Дебел хляб или живот без хляб LCHF Германия
Дебел хляб?
Те се наричат Body Attack, Wakeup Vitalbrot, Guten Morgen- или Abendbrot - без съмнение за това, пазарът на протеинови хлябове процъфтява от много години. Много пекарни, но също така и супермаркети и дискаунтъри, предлагат хляб с по-високо съдържание на протеини и по-ниско съдържание на въглехидрати в допълнение към конвенционалната гама. Смеси за печене за самосмесване се предлагат в аптеките, както и в Интернет. Това се дължи и на популярността на LCHF и други диети с ниско съдържание на въглехидрати.
Живот без хляб?
В многобройни проучвания диетите с ниско съдържание на въглехидрати са доказали своето превъзходство по отношение на загуба на мазнини, понижаване на повишени триглицериди (липиди в кръвта), повишаване на добрия HDL холестерол и намаляване на тенденцията към възпаление в сравнение с диетите с ниско съдържание на мазнини. Ако се яде по-малко захар и нишесте, няма внезапно повишаване или бързо спадане на кръвната захар и нивата на инсулин. Това помага на хората с метаболитен синдром, безалкохолна мастна чернодробна болест, диабет тип 2 и други заболявания на начина на живот. С правилния избор на храна, нисковъглехидратните диети също могат да ви помогнат да отслабнете, без да броите калории. Ястията с ниско съдържание на въглехидрати могат да се приготвят с нормални храни; сега има голям брой вкусни и прости рецепти за LCHF. И при спешни случаи народният език с намигване знаеше, че колбасът има вкус дори без хляб.
Но хората зависят от навиците си, особено както германците зависят от хляба. Ето защо нисковъглехидратните протеинови хлябове са толкова популярни. Те изглежда предлагат просто решение: Можете да продължите да ядете хляба си, но въпреки това да отслабнете и да станете здрави в процеса. Далеч от това, Баварският консултантски център съобщи преди години. Според защитниците на потребителите никой няма да отслабне само с консумация на такъв протеинов хляб. Вие разбира се сте прав. Защото, въпреки че по-високият дял на протеините е по-задоволителен, това е само един аспект от големия пъзел за регулиране на телесното тегло и апетита. Протеиновият хляб не е панацея, която магически топи килограми. Зависи и от това колко от него ядете (да, те имат калории), как изглежда останалата част от диетата ви, какво слагате на хляба и какво ядете с него: сладко или домати, полска или месна салата.
Твърде дебел?
Другите аргументи, които защитниците на потребителите обичат да изтъкват срещу протеиновия хляб, са доста скандални. Критикуваха се, че богатият на протеини хляб има по-високо съдържание на мазнини и следователно по-високо съдържание на калории в сравнение с конвенционалните хлябове. Разбира се, те са с по-високо съдържание на мазнини, което е умишлено и това неминуемо следва от употребата на богати на масло съставки като слънчогледово семе, сусам и ленено семе или бадемово брашно. Всеки предлаган на пазара хляб със слънчогледово семе има повече мазнини от кафявия хляб. Следователно намекът, че съдържанието на мазнини в протеиновия хляб е три до десет пъти по-високо от това на конвенционалния хляб, е демонстрация на трикове - в които феновете на LCHF така или иначе не вярват.
Основната разлика между традиционния хляб и протеиновия хляб е, че за намаляване на съдържанието на въглехидрати се използва по-малко или никакво брашно. Това е похвално, но в търговския протеинов хляб на негово място често се използват съставки, които са поне толкова проблематични: пшеничен глутен, соево или лупиново брашно. По-специално глутенът е много популярен сред пекарите, тъй като като адхезивен протеин (глутен = латински за лепило) той гарантира, че можете дори да правите хляб и печени изделия, които образуват еластична трохичка. Без глутен биха имали само плоски хлебчета. Ако брашното се смеси с вода, глутенът в него първо осигурява гумената, еластична консистенция на тестото. Ако тестото се надигне, ферментационните газове образуват мехурчета, които се задържат по време на печене поради стабилната глутенова структура и осигуряват приятна, рохкава трохичка. Въпреки използването на чист глутен, хлябът без брашно никога няма да има същата консистенция и вкус като „истинския“ хляб.
Повече алергени
По отношение на здравето най-важните точки на критика към (повечето) търговски протеинови хлябове често не се споменават: Глутенът, соевото и лупиновото брашно увеличават съдържанието на протеини в хляба. Тъй като протеините не само се усвояват в тялото, но могат да имат и голямо разнообразие от ефекти, чистият количествен анализ тук не е подходящ. Първо е алергенността, която се дължи най-вече на протеина в храната. Лупинът, който преди беше необичаен за нас, е един от 14-те най-чести причинителя на алергии поради инфлационната му употреба и следователно трябва да бъде специално обозначен.
Най-проблемната съставка в много протеинови хлябове обаче е вероятно голямото количество глутен, което консумираме все повече и повече с други зърнени храни и готови продукти. Веганските заместители на месото също се пръскат от глутен (който се добавя под формата на Сайтан). Нищо чудно, че различните непоносимости към този и други зърнени протеини се увеличават в световен мащаб. Все повече хора развиват цьолиакия, болест, която причинява масивни увреждания на тънките черва. Но други форми на непоносимост към глутен също се увеличават. Компонентите на глутена могат да увеличат пропускливостта на чревната лигавица за чужди вещества, вероятно и при здрави хора. Тогава повече задействащи заболявания и алергени могат да се промъкнат през червата и да доведат до всякакви симптоми.
Следователно е изненадващо, че няма дългосрочни проучвания, които да изследват безвредността на богатия на глутен протеинов хляб. Няма дори независими тестове на продукти. Със сигурност обаче мазнините или няколко допълнителни калории правят тези хлябове толкова съмнителни, а високото им съдържание на протеинови носители са под въпрос за здравето. Още веднъж става въпрос не само за количеството, но и за качеството. На този фон оценката на консултантските центрове за защита на потребителите в Интернет, според която използването на тези проблемни източници на протеини е положителна, тъй като това е растителен протеин, изглежда направо тъпа. Това може да се дължи на Zeitgeist, но фактическото образование на потребителите изглежда различно.
Глутен: опасен за червата
Глутенът е нещо напълно естествено: протеин, който е типичен за пшеницата и (почти) всички продукти, направени от нея. Спелтата, ечемикът и ръжта също съдържат проблемни протеини, докато оризът, царевицата, елдата и просото не съдържат глутен. Глутенът не е единично вещество, а общ термин за най-важните структурни протеини в пшеницата и други зърнени култури. Сега знаем няколко части от тези протеини, които са вредни за човешките черва.
Всеки, който страда от цьолиакия - и това е приблизително един на всеки сто - знае проблемите, които глутенът може да причини в червата. Целиакия е заболяване, което се проявява в лигавицата на тънките черва. При възрастни те се наричат местни спру (прочети: Spruh). Спусъкът е глутенът, който активира имунната система, когато е предразположен и я кара да атакува чревната лигавица. Това може да се случи, когато хранителният протеин има зони, които са толкова сходни със собствените структури на тялото, че имунната система, която те „разбъркват”, се бори с тях като „чужди”.
Целиакия не е алергия
Целиакия не е алергия. Всеки, който страда от "истинска" (IgE-медиирана) алергия към пшеница, може да има имунна система, която също реагира на протеини от пшеница, но по различен начин, отколкото при цьолиакия. Тогава обикновено е достатъчно да пропуснете пшеницата и продуктите, направени от нея. От друга страна, ръж, овес и ечемик обикновено се понасят.
Докато истинската алергия се проявява в рамките на минути до часове, обикновено са необходими месеци или години, докато пациентите с цьолиакия получат значителни симптоми - или за да бъдат взети на сериозно. Спектърът от симптоми е широк, вариращ от болки в стомаха, метеоризъм, диария и нежелана загуба на тегло чрез анемия и остеопороза до неврологични проблеми. В допълнение към точното изследване на предишната история и фамилната анамнеза за подобни оплаквания, някои антитела могат да бъдат измерени в кръвта. В крайна сметка обаче само отстраняването на тъкани (биопсия) носи типично за целиакията увреждане на чревната лигавица: където обикновено безброй, подобни на пръсти вили оценяват хранителната каша, често има само гладка повърхност. Тънките черва вече не могат да изпълняват задачите си, усвояват се твърде малко витамини, минерали и други хранителни вещества, така че се появяват симптоми на дългосрочен дефицит.
Решението е да се избягват храни и напитки, съдържащи глутен, за цял живот. Това, което може да изглежда жестоко за много хора - никога повече „нормален“ хляб, никаква бира, конвенционални тестени изделия, бисквитки, сладкиши или сладкиши - от друга страна е благословия. Тъй като постоянното избягване на глутен позволява на чревните власинки да растат отново. Това също така осигурява снабдяването с хранителни вещества отново и засегнатите могат да водят нормален живот и да станат здрави.
Допълнителни проблеми
Докато целиакия се считаше за екзотична болест преди десет години, сега тя се увеличава в световен мащаб. Освен това има и друго свързано с глутена заболяване, така наречената чувствителност към глутен, тъй като все повече хора се оплакват от проблеми след консумация на зърнени продукти, въпреки че не страдат от цьолиакия или истинска алергия. Симптомите могат да бъдат подобни на тези при цьолиакия, но могат да бъдат и поведенчески проблеми, болки в костите и ставите, мускулни крампи, хронична умора, екзема, главоболие или киселини. Смята се, че в допълнение към глутена, фруктаните и ензимните инхибитори от консумираните зърнени храни причиняват проблемите, като нарушават бариерната функция на чревната стена. Тогава бактериите, вирусите, токсините и несмлените частици храна могат да се промъкнат и да причинят голямо разнообразие от симптоми. Засегнатите също са по-добре, ако избягват храни, съдържащи глутен. Не трябва обаче вашата диета да бъде толкова строга, както ако имате алергия или цьолиакия.
Причините за нарастващото разпространение на различните здравословни проблеми, свързани с глутен, все още не са напълно ясни. Предполага се обаче, че не само поради по-добрата диагностика и по-голямото внимание, което се обръща на тези заболявания днес. Фактът, че глутенът е широко разпространена съставка в много готови ястия и че все повече пшеница се яде в традиционните азиатски култури, ядещи ориз в хода на глобализацията, също допринася за това. Друга причина вероятно ще бъде отглеждането на все по-богати на глутен сортове пшеница и спелта. Това се прави по технологични причини, тъй като подобрената способност за печене на богати на глутен сортове е желана от хранителната индустрия.
Проблемни алтернативи
От друга страна, нарастващите проблеми карат пазара на безглутенови специализирани храни да процъфтяват: продажбите в световен мащаб от 2,5 милиарда щатски долара вече са постигнати през 2010 г., а до 2020 г. трябва да бъдат 2 милиарда само в САЩ. Внимателната диагностика обаче би била много по-важна от такива специализирани продукти. Тогава диетата трябва да бъде съобразена с това, за да се избегне ненужно твърде много или грешните храни да бъдат забранени от кухнята. Следователно има смисъл да има хранителни съвети, дадени от квалифицирани експерти, не само, но особено за деца. Тяхната цел трябва да бъде да планират диетата си предимно с пресни, естествено безглутенови основни храни. Защото дори и с продукти без заместители на глутен можете да ядете изключително небалансирана диета.
Не яденето на ежедневни ястия поради болест може да бъде доста стресиращо. От друга страна, хората са в щастливото положение да могат да променят нагласите си. Ако спрете да се оплаквате, че не го правите и вместо това признаете шансовете да промените диетата си, можете да очаквате с нетърпение да овладеете болестта си по толкова прост начин. Всеки, който спре да скърби, че няма право да яде (общ) хляб, може да се радва, че може да яде всички други храни: месо и риба, морски дарове, ядки, плодове, зеленчуци, салати и сирене. Ако не живеете стриктно LCHF, можете също да се насладите на малко ориз, просо, елда или царевица; все още има спорове за овеса, както и безглутеновите псевдозърна амарант и киноа. Всеки, който забрани глутена от храната си и не го замества с конвенционални заместващи продукти, а вместо това избира естествена храна без глутен, яде автоматично повече прясна, необработена храна и по този начин абсорбира много важни хранителни вещества, които здравото черво може да преработи отново.
Болести, свързани с глутен
Източник: модифициран от Sapone et al., BMC Medicine 2012
По-добре да го изпечете сами
Богати на протеини и фибри, безглутенови и нисковъглехидратни хлябове е лесно да си направите сами. Ако е необходимо, рецептите могат да бъдат направени и без лактоза.
За щастие, има вкусни хлябове, като този на шведа Ан Аобадия, от книгата "Aus Liebe zum Essen".
Вкусният хляб на Хелена (30 букви) от Ан Аобадия
150 г бадемово брашно
150 г лешниково брашно
50 г сусам
70 г цяло ленено семе
30 g FiberHUSK (смлени люспи от псилиум)
2 чаени лъжички сода за хляб
100 г крема сирене
200 g крем крем
100 г кокосово масло или разтопено масло
1 чаена лъжичка маково семе или сусам
Вкусният хляб на Хелена - LCHF
СЕКРАТА МИ ЗАПОЧНА с нейното здравословно пътуване по същото време като мен. Веднъж ги покани на този вкусен хляб и оттогава го пека често.
- Загрейте фурната до 175 градуса. Поставете всички сухи съставки в купа. Смесете добре останалите съставки в друга купа с ръчен пасатор или електрически миксер.
- След това разбъркайте всичко заедно и изсипете в тава за хляб, застлана с хартия за печене. Отгоре поръсете малко сусам или маково семе. Печете около 60 минути.
Хранителни стойности на хляба на Елена
Енергия на парче: 178 kcal, протеини 5 g, мазнини 16 g, въглехидрати 2 g.
Новини
Искате ли да научите най-новото в здравето и храненето? Страхотно, след това се абонирайте за нашия бюлетин. Ако не искате да пропускате нови публикации, абонирайте се за нашия блог тук.
Margret Ache и Iris Jansen/www.LCHF-Deutschland.de и LCHF Германия Академия и LCHF конгрес и списание LCHF
Подуване:
Drago, S et al.: Глиадин, зонулин и пропускливост на червата: Ефекти върху чревната лигавица на целиакия и нецелиакия и чревните клетъчни линии. Scand J Gastroenterol 2006; 41: 408-419
Протеинов хляб: отслабнете за една нощ? Тест 6/2012
Elli, L et al.: Диагностика на нарушения, свързани с глутен: цьолиакия, алергия към пшеница и нецелиакична чувствителност към глутен. World J Gastroenterol 2015; 21: 7110-7119
Elli, Let al.: Чувствителност към глутен без целиакия: Време за пресяване на зърното. World J Gastroenterol 2015; 21: 8221-8226
Fründt, S: „Протеиновият хляб“ прави потребителите бедни и дебели. Welt онлайн от 23 юни 2012 г., www.welt.de/107120309
Igbinedion, SO et al.: Чувствителност към глутен без целиакия: Всички пшенични атаки не са целиакия. World J Gastroenterol 2017; 23: 7201-7210
Lebwohl, B et al.: Целиакия и нецелиакийна глутенова чувствителност. BMJ 2015; 351: h4347
Pander, C: Колко дебел е този хляб! Spiegel онлайн от 23 юли 2012 г.
Пинто-Санчес, Мичиган, Верду, EF: Чувствителност към глутани или пшеница, която не е целиакия: Сложно е! Neurogastroenterol Motil 2018; 30: e13392
Sapone, A et al.: Спектър на свързаните с глутен нарушения: консенсус по новата номенклатура и класификация. BMC Medicine 2012; 10: 13
Skodje, GI et al.: Fructan, вместо глутен, предизвиква симптоми при пациенти със самоотчетена нецелиакична чувствителност към глутен. Гастроентерология 2018; 154: 529-539.e2
Vasagar, B et al.: Световна епидемиология на чувствителността към нецелиакия към глутен. Minerva Gastroenterol Dietol 2017; 63: 5-15