Dashi-Sud - МОЩНОСТТА на японската кухня - Ichiban Dashi и Niban Dashi - Mario´s Fire
Даши-Суд е незаменима част от традиционната японска кухня и в основата на почти всяка японска супа, от която супата мисо е най-известният представител в Европа. Традиционната японска кухня е много нискомаслена кухня. Тъй като мазнините са ароматни носители, които се използват само в ограничена степен в японската кухня, запарката Dashi осигурява пълноценен, дълбок вкус.
Не бива да купувате предлаганите незабавни продукти - те нямат нищо общо с варенето на даши, което приготвяте сами, нямат финия, но и мощен аромат, който характеризира варенето на даши и често са само солени до солено-люти, което е даши -Суд не е.
Но какво всъщност прави даши варенето толкова специално. Дълго време се предполагаше, че има четири вкуса: сладък, кисел, солен и горчив. През 1908 г. японският изследовател Икеда Кикунае за първи път описва вкуса на умами, който е описан като „месен“, „сърдечен“ и „вкусен“ и създава пълноценен вкус. И така, каква е причината за вкуса на умами? Това е естествената аминокиселина глутаминова киселина, която се среща естествено във високи концентрации в храни, съдържащи протеини като месо и сирене, но също така и в храни на растителна основа като гъби и домати и е естествен подобрител на вкуса. Важна съставка на Даши-Суд са водораслите комбу, които също съдържат много естествена глутаминова киселина.
Ikeda Kikunae успя да изолира глутаминова киселина от водораслите kombu и да я идентифицира като съставка на варенето dashi, което е важно по отношение на вкуса.
Ароматът на умами не само е в състояние значително да подсили някои аромати, но и да прикрие и коригира грешките във вкуса. Това свойство е от голямо значение за хранителната промишленост и особено за производителите на удобни храни. Ето защо изкуственият подобрител на вкуса мононатриев глутамат или накратко глутамат се добавя към много продукти за удобство.
Изкуственият глутамат отдавна е критикуван, че е вреден за здравето. Така нареченият синдром на китайския ресторант е сравнително известен: главоболието и болките в тялото след посещение на китайски ресторант се дължат на употребата на мононатриев глутамат, който е класическа съставка в китайската кухня. Досега обаче тази връзка не е доказана или изключена от научни изследвания. Далеч по-тревожно е предположението, че изкуственият глутамат може да премине кръвно-мозъчната бариера (физиологичната бариера между кръвообращението и централната нервна система в мозъка) и да доведе до трайно увреждане на мозъка.
Не трябва обаче да се притесняваме за естествената глутаминова киселина, съдържаща се в водораслите комбу! Естествената глутаминова киселина се счита за напълно безвредна, дори когато се консумира в големи количества.
Приготвянето на даши се състои само от три съставки: вода, споменатите вече водорасли комбу и люспи от паламуд. Във всички рецепти с малко съставки качеството на отделната съставка е от решаващо значение.
Водата
Съставките на водораслите комбу са особено добре извлечени в мека вода. Меката вода е вода с ниско ниво на калций и магнезий. Следователно не трябва да използвате чешмяна вода за приготвяне на даши, но купувайте неподвижна вода с възможно най-ниско съдържание на калций и магнезий.
Водораслите комбу
Това са годни за консумация водорасли, известни още като колан за колан, които се отглеждат и събират предимно край японския бряг. Изисква студена вода и поради това се използва главно край бреговете на Хокайдо, напр. култивиран на южното крайбрежие на Хокайдос при нос Еримо. Хокайдо е на около 1,5 часа полет от повредената атомна електроцентрала Фукушима Дайчи. Корейски комбу понякога се предлага и от нас. Основният японски остров Хоншу се намира между Корея и Фукушима Дайчи.
Водораслите Kombu имат едно от най-високите йодни съставки, също в сравнение с други водорасли или други водорасли. 100 g суха комбу обикновено съдържат 100 mg до 500 mg йод. Водораслите Kombu съдържат висок дял от естествения подобрител на вкуса глутаминова киселина.
Паламудът на паламуда
Истинският паламуд (зоологически Katsuwonus pelamis) е около 1 метър дълга и около 20 кг тежка риба, която живее в тропическите и субтропичните морета. Паламудът се продава като риба тон, макар че строго погледнато зоологически, той не принадлежи към рода на рибата тон (thunnus), а е само най-близкият му роднина. Предлага се както в прясно, така и в консервирано състояние като риба тон. Изсушен и настърган на фини люспи, той се предлага като люспи от паламуд, които са третата и последна съставка на варенето даши.
Прави се разлика между Ичибан Даши и Нибан Даши. Ichiban Dashi (ichi-ban, японски за първи в йерархията) е първата, най-добрата и най-добрата даши, която се прави в началото. Както комбуто, така и люспите от паламуд съдържат толкова много съставки, че могат да бъдат използвани за втори път и от тях може да се приготви ниша (втори) даши. Ichiban Dashi е много интензивен и се използва само в малки количества като подправка. Niban Dashi, от друга страна, е в основата на почти всички супи в японската кухня и се използва и за задушаване. Ичибан Даши би бил твърде интензивен за приготвяне на супа.
Настоящите рецепти за Ичибан Даши и Нибан Даши са комбинация от рецепти от японски готвачи и препоръките за използване от различни износители на люспи от водорасли комбу и паламуд. Целта на препарата е да извлече максимално количество глутаминова киселина и вкус от продуктите.
Съставки Ичибан Даши:
1200 мл мека вода с ниско съдържание на калций и магнезий
20 г изсушени водорасли комбу
20 г люспи паламуд, сушени
Рецептата прави около 700 мл Ichiban Dashi
Съставки Niban Daschi:
1200 мл мека вода с ниско съдържание на калций и магнезий
Комбу от водорасли Kombu и паламуд от Ичибан Даши, използвани веднъж
5 г люспи паламуд, сушени
Рецептата прави около 1000 мл Niban Dashi
Подготовка на Ичибан Даши:
Предварителна забележка: В много рецепти се препоръчва избърсване на комбуса, ако е възможно без премахване на белия слой - между другото, това е кристализирана морска сол. Днес се приема, че тази стъпка на подготовка се прилага само за прясна комбу за отстраняване на полепналия пясък. Можем да пропуснем тази стъпка за подготовка за внос на изсушени комбу, които са достъпни за нас, защото комбуто е без пясък.
(1) Разкъсайте комбуто на малки парчета, поставете в стъклена купа и ги залейте с 1200 мл мека вода. Накиснете комбу водорасли за поне 8 часа. Ако комбуто кисне за няколко часа по-дълго, няма значение.
(2) Загрейте фурната до 60 ° C фурна с вентилатор и плъзнете решетка за печене в долната релса. Тук е от съществено значение да проверите температурата с термометър, за предпочитане цифров. Често фурните, особено по-старите модели, имат много значителни температурни отклонения от зададената температура. Нормално е температурата във фурната да варира. В зависимост от качеството на термостата на фурната, тези колебания са повече или по-малко значителни.
(3) Поставете напоеното комбу с накисната вода в тенджера и загрейте до 60 ° C на пълен огън, като разбърквате много често, за да предотвратите прекомерна топлина на дъното на тенджерата. От съществено значение е да проверите температурата с термометър, за предпочитане цифров.
(4) Извадете тенджерата от котлона и я поставете в предварително загрятата фурна. Поддържайте температурата на 60 ° C за един час. 60 ° C е оптималната температура за извличане на съставките от водораслите kombu. Температурата трябва да се проверява от време на време. Цифровата сонда за температура на сърцевината, която има сензор с топлоустойчив кабел и която може да бъде окачена в гърнето, е идеална. По този начин температурата може да се контролира без отваряне на фурната и загуба на топлина. Чрез увеличаване или намаляване на температурата можете да поддържате температурата в диапазона от 58 C ° до 62 C °. Но не трябва да става по-студено или по-топло.
(5) След един час при около 60 ° C, извадете тенджерата от фурната. ВНИМАНИЕ 60 ° C може да бъде неудобно топло - затова е по-добре да използвате кърпа, за да го премахнете. Поставете тенджерата върху котлон и загрейте до 80 ° C, като често разбърквате. И тук разбъркването предотвратява твърде високата температура на дъното на саксията. Проверете температурата отново с цифров термометър, ако е възможно. Когато температурата достигне 80 ° C, незабавно извадете съда от котлона и добавете люспите от паламуд. Когато люспите от паламуд са напоени с варенето на комбу, разбъркайте добре и изчакайте 15 секунди.
(6) След като изтекат 15-те секунди, незабавно източете Ичибан Даши през сито. Дашито не трябва да дърпа повече от 15 секунди! Оставяйте само твърдите компоненти да се оттичат в ситото, никога не ги изхвърляйте. Изстискването на съставките би унищожило финия аромат на Ичибан Даши!
(7) Сега изсипете Ichiban Dashi през сито с фини мрежи и го оставете да се охлади до стайна температура.
ВАЖНА ЗАБЕЛЕЖКА:
Ichiban Dashi е деликатен продукт, който бързо губи аромата си. Следователно Ichiban Dashi трябва да бъде замразен възможно най-бързо. Това се прави най-добре във форми за лед или торбички за замразяване на лед.
Моите формички за кубчета лед имат 10 ml, ако не са пълни до абсолютния горен ръб и по този начин съответстват на количеството една супена лъжица. Много японски ястия добавят само една или две супени лъжици Ичибан Даши като подобрител на вкуса и естествения вкус. Това съответства на една или две кубчета лед. Веднага след като кубчетата лед на Ичибан Даши са замразени, сложете ги в херметична пластмасова кутия.
Подготовка на Нибан Даши:
(1) Изсипете 1200 мл мека вода в тенджера и добавете подправения комплект комби паламуд от препарата на Ичибан Даши. Оставете да заври без капак на най-високата степен. Веднага след като започне да кипи, намалете котлона наполовина и варете сместа 10 минути. Разбъркайте „тортата“, която се образува на повърхността няколко пъти.
(2) След времето за готвене извадете тенджерата от котлона и я оставете да се охлади за 5 минути.
(3) Поставете новите люспи от паламуд, които се използват за освежаване на аромата, в тенджерата, попийте ги с вода и разбъркайте енергично.
(4) Оставете сместа да престои 2 минути и отцедете през сито. Сместа от люспи от комбу и паламуд може лесно да се изцеди с лъжица.
(5) Изсипете Niban Dashi отново през фино сито и го оставете да се охлади.
За разлика от Ичибан Даши, Нибан Даши е леко облачно. Това идва от готвенето на подхода.
Съвети:
Dasi-Sud може да се съхранява в хладилник само за около 3 дни и трябва да се замразява, ако не се използва на следващия ден или на следващия ден след това.
В зависимост от региона в Япония, люспите от паламуд също се заменят с люспи от риба тон, скумрия, херинга, сушени сардини или сушени летящи риби. Има и рецепти, при които люспите от паламуд се намаляват и освен това напр. добавят се сушени сардини.
Що се отнася до доставчиците в Германия, люспите от паламуд често се приравняват на люспите от риба тон и не се прави разлика. Вече знаем, че паламудът не е тон от строго зоологическа перспектива. Скумрия и люспите от херинга не се предлагат в Германия доколкото ми е известно. Скумриите се добавят към фуражите за животни, особено към котките, а понякога и към кучешките. От летящите риби се предлага само тобико (сърна от летящата риба) - сушената летяща риба също трудно се предлага. Изсушените сардини също се продават под името сушени аншоа. Отчасти като храна и отчасти също като храна за животни или животинска закуска.
Тъй като някои котешки храни се състоят от до 45% люспи от скумрия, разумно е да се предположи, че люспите от скумрия са значително по-евтини от люспите от паламуд. Вероятно е подобно с люспите на херинга. Херингата и скумрията са значително по-евтини от рибата тон на рибния плот. Очевидно е, че люспите от скумрия и херинга също трябва да бъдат значително по-евтини. 100 г сушени сардини струват около две до три евро, докато 100 г сушени люспи от паламуд струват около 15 евро.
Имам впечатлението, че заместването на относително скъпите люспи от паламуд отчасти има и икономия, за да може да се произведе по-евтина даши варене.
Във вегетарианската и веган версия на даши варенето, рибните люспи се заменят със същото количество сушени гъби шийтаке. Гъбите шийтаке също се накисват за поне 8 часа. Но отделно от комбу. При приготвянето на Ичибан Даши количеството вода се увеличава с 200 мл и от началото се добавят комбу и шийтаке. В противен случай препаратът е идентичен.
Ichiban Dashi и Niban Dashi също могат да бъдат приготвени с вегетариански/веган вариант. Когато накисвате гъбите шиитаке обаче, трябва да помислите за даба нибан и да накиснете количеството гъби шийтаке за даба ниба в отделна купа с част от водата от даба ниба. Гъбите шиитаке могат да се използват в ястия след приготвянето на даши. Освен ако не се използват незабавно, замразете шийтаке и го използвайте по-късно.