Да живее маслената кухня!
Публикувано на 29.04.2013 г., актуализирано на 27.05.2019
Не рискувате нищо да готвите с масло !
От популярността на зехтина и така наречената средиземноморска диета, вареното масло има лоша репутация. Институтът Polytechnique LaSalle Beauvais * за първи път искаше научно да провери твърденията, че готвенето с масло е вредно за вашето здраве. Резултатът е ясен: не рискувате нищо да готвите с масло !
Обратна връзка за „реакцията на Maillard“
Готвим голяма част от храната си, преди да я ядем: в допълнение към удоволствието да ядем горещо и да развиваме вкусни аромати, това готвене подобрява смилаемостта на съдържащите се в него хранителни вещества. Когато обаче се нагряват, храната става кафява: тази химична реакция се нарича „реакция на Maillard“. Това е, което придава кората на хляба, златистия цвят на бисквитките, контрастната текстура на крем брюле, месото на скара, пържените картофи, печеното кафе или шоколад и т.н. Също така е под негов ефект, че при загряване маслото става кафяво.
Неоправдана лоша репутация
Реакцията на Maillard генерира няколко вещества, включително CML (карбоксиметил лизин) и HMF (5-хидроксиметилфурфурал). Тези съединения понякога се обвиняват, че имат вредно въздействие върху здравето. И все пак досега не е правена научна работа за тяхното количествено определяне в сготвено масло. Сега е направено! Изследването ясно показва, че когато маслото се нагрява до кафяво, нивата на CML и HMF се увеличават само леко. Те са дори много по-ниски от нивата, наблюдавани в други продукти като какао на прах или преработени зърнени храни. С други думи, готвенето с масло при нормални условия на консумация и употреба не представлява проблем.