Да предприеме при възстановяването рецептите за успех
Отварянето на столова е изкушаващо, когато искате да създадете кутия. Но готвенето за вашите приятели и обслужването на 50 места няма нищо общо с това. Ресторантът е бизнес като всеки друг.
Французите имат жаден апетит. През 2017 г. те са похарчили 55,6 милиарда евро в един от 170 000 заведения за бързо хранене или ресторанти във Франция, според NPD Group. При такъв пазар не е чудно, че идеята за отваряне на сандвич магазин, бистро или хан привлича толкова много хората, изкушени от предприемачеството. Всяка година във Франция се създават около 30 000 (според INSEE). Внимавайте, обаче картината не е безупречна. „Всеки втори ресторант се затваря преди края на първата година поради проблеми с паричния поток. След това двама от трима преди края на третата година. Следователно бизнес планът трябва да бъде добре съставен и оборотният капитал да се управлява внимателно “, предупреждава Александър Рудо, основател на Emergence Concepts, който подкрепя ресторантьорите в тяхното създаване.
Нейният съвет за успех: правилно преценете бюджета си, изберете подходящо място и постоянно иновации. И, разбира се, не се колебайте да бъдете придружени. Ето рецептите на 8 готвачи, начинаещи или опитни, в Париж и в провинциите, за успешно гастрономическо приключение.
Време за готвене
След като си изряза зъбите с велики готвачи (в частност Пиер Ганяр и Мишел Герар) и преживя несъстоятелност, 37-годишният Акраме Беналал (който предпочита да бъде наричан само с първото си име), се установява през 2011 г., улица Лористон, в 16-ти район на Париж. Заведението не е голямо, но този, който стана готвач пет години по-рано, се чувства добре там. За да се развие, той започва с ... отделяне на време. „Не бива да искате да инвестирате твърде много твърде бързо. По-добре да започнем от малко, както направих, и да избягваме да поемаме твърде много рискове. Ресторантът беше 60 квадратни метра, включително пет за кухнята. Опитът се изгражда постепенно, развива се и позволява достъп до други възможности, след като имате добра репутация ", предлага той (снимка по-долу).
Възможностите точно следват една друга. Осем години по-късно Akrame управлява истинска група: 120 служители и 11 ресторанта, във Франция и в чужбина (Шанхай, Баку и Хонконг). „Най-важното е хората, трябва да се обградите с хора, които имат същите мечти като вас“.
Неговият съвет: „От уста на уста вече не е достатъчно. Днес социалните мрежи, особено Instagram, са от съществено значение. Те дават възможност да се покаже самоличността на мястото и да накарат хората да искат да се впуснат ".
Съставки
27-годишният Балтазар Гонзалес идва от ресторанти с изискана кухня, където започва работа на 15-годишна възраст. Обучен в училището за строгост от готвачи със звезди, той реши да отвори свое място, Hédone, в Тулуза, през лятото на 2018 г. С много конкретна концепция: той искаше да събере 16 гости на услуга около „един и същи маса. „Където моите приятели от ресторанта се нуждаят от 30 места за всяка услуга, за да бъдат печеливши, аз съм само с десет. Но преди да отворят, мнозина бяха скептични, казаха ми, че е опасно, че ще си счупя зъбите, или ме посъветваха да добавя няколко таблици до него. Но аз исках да изиграя напълно картата на голямата, по-приятна маса на хотела. И направих много пазарни проучвания. Благодарение на това и опита ми в кухнята, моят банкер ми се довери ", подробности Балтазар Гонзалес.
С меню, съставено от местни и сезонни продукти и около тридесет места на ден, готвачът (снимка в горната част) гарантира, че той е печеливш. "Но трябва да обърнете внимание на разходите и да управлявате добре маржовете си, за да не се окажете на червено." Концепция, която позволява на ресторанта да работи по план и да продължи приключението с 3 служители.
Неговият съвет: „Всичко трябва да се очаква. Не забравяйте и малките крайни разходи, като прибори за хранене, очила, озвучителна система и т.н. Също така за фиксирани такси, и по-специално Urssaf. "
Столовата
Докато тя е маркетинг мениджър в Danone, Laurianne Ferté d´Hoir, 34, се среща с Anthony Boucher, 43, готвач. Желанието да го предприеме вече работи, дуото решава да се заеме заедно. Идеята за основна съставка, идентична за всички ястия - ориз - достъпна във всичките й форми, идва доста бързо при тези двама велики пътешественици, които са я опитвали в много страни. Rice Trotters е създадена през 2015 г. Концепцията, картата и финансирането са валидирани, остава да се намери местното. „В бизнеса трите ключови точки са местоположение, местоположение и местоположение! Намирането на подходящия не е лесно: месеци наред мечтаете за идеалното място и трябва да правите отстъпки. За да възстановим местоположение в оживен квартал, по обяд приехме ресторант на три етажа, а не на едно ниво. Не беше лесно да направите приземния етаж привлекателен, но местоположението е перфектно “, обяснява дизайнерът.
Други трудности: намиране на място за настаняване на опашката, тези, които предпочитат формулата за изнасяне (две трети от продажбите), приемане на ясни надписи и избор на практически материали. В Париж вече са отворени две места и „третото е в процес на подготовка“. Компанията обслужва 400 места на ден и в нея работят около 20 души.
Неговият съвет: „Готвенето е истинска професия. Приготвянето на храна за приятели и обслужването на 200 души няма нищо общо с това. Затова е по-добре да се обучавате или да се обграждате с хора, които са овладели този аспект ".
Правилната формула
Първи ресторант през ноември 2017 г., вторият година по-късно. През следващите месеци са планирани още две до три. Трябва да се каже, че от създаването си La Maison de la Poutine в Париж никога не е бил празен. Неговата рецепта за пържени картофи и сирене, покрити със сос, съблазнява всеки ден 400 души във всеки от двата ресторанта. След като концепцията беше намерена (тя беше внесена от Квебек), беше необходимо да се изберат доставчиците и да се разработи картата. „Първоначално искахме да предложим на клиентите възможността да създадат своя собствена рецепта. Но Ерван (снимка по-горе), нашият готвач и съосновател, искаше фиксирани формули, със силна идентичност. Поради това разработихме меню със сезонни рецепти, малко по-скъпи, които изчезват и се връщат от менюто, като в Макдоналдс “, казва Гийом Натас, 29, съосновател на марката, създадена с трети крадец, Флоран Щайнер., основателят на AdoptUnMec. Така за Коледа бяха създадени две нови путини: едната с гъши дроб, другата с трюфел. „Ние също предлагаме вегетариански ястия и обмисляме веганска оферта, защото това е голяма клиентела в Париж“, добавя той. Карта, която да се закачи и да накара феновете да искат да се върнат.