CSID Какво става Doctor Wine всичко, което трябва да знаете за този деликатес! CSID Какво става
Освен майсторството на винопроизводителя, виното е преди всичко израз на сорта грозде, почвата, в която е засадено, и климатичните условия на реколтата.
Всички тези подробности са написани на етикета за вино и могат да ви помогнат да направите вдъхновен избор, ако знаете как да ги декодирате.
Каква информация ни дава етикетът за вино? Мона Арсулеску от vinuripovestite.ro ви учи на всичко, което трябва да знаете!
Името на виното, лозето и сорта грозде
По принцип виното се препоръчва от това, което се нарича „наименование за произход“ или на френски, "Апелация". Този термин означава географски определен лозарски регион.
Във Франция, AOC система (Контролирано наименование за произход) има гаранция, че написаното на етикета всъщност е в чашата, т.е. виното всъщност идва от района, годината и сорта грозде, посочени на етикета, и че е произведено по специфичен метод.
Също така системата AOC налага с подробни закони какъв вид грозде може да бъде засадено в определена зона и установява строги правила за събиране на грозде или производство на вино. Във Франция системата AOC се зачита от всички производители и е гаранция за качество. Друга характеристика на френските вина е системата за класификация на лозята, която се различава в отделните региони.
Например в случая с Бордо се споменава "Класифициран реколта ”. Терминът "Cru" се отнася до вино, което идва строго от определено лозе. През 1855 г. 61 червени вина от региона Медок (и едно от района на Грейвс) получиха титлата „Cru classé“ и бяха разделени на пет категории. Оттогава и до днес само няколко други вина са получили това заглавие. Друга особеност на френските вина е, че те не са посочили сорта грозде на етикета. Единственото изключение от това правило се намира в Елзаския регион.
Докато етикетът на френските вина е съсредоточен върху AOC, репутацията на лозето, откъдето идва виното, и името на производителя, етикетът на вината от "новия свят" (САЩ, Южна Африка, Нова Зеландия, Австралия, Чили, Аржентина), изцяло споменава сорта име на грозде и вино, което обикновено е име, избрано от маркетингови съображения.
Този обичай да се дава име на виното, без да има връзка със самата лоза, но който чрез популяризиране може да направи виното уникално и да го направи по-познато, е все по-често срещан във всички лозарски райони. Единствените региони, които все още успешно се противопоставят на тази тенденция, са тези с дълга традиция, които произвеждат едни от най-скъпите и известни вина - Бургундия, Бордо, долината на Рейн.
Съдържание на захар
Вината също се класифицират според количеството захари, които съдържат (захари, останали от процеса на ферментация и не добавени) - обикновено се споменават на етикета: "суха" означава 2-4 грама захар на литър, "полусуха" между 4 и 12 грама на литър, "полусладка" между 12 и 50 грама на литър. А сладкото вино има над 50 грама на литър.
Концентрацията на захар във виното обаче зависи и от културните обичаи. Ако сухо френско червено вино обикновено има до 2 грама захар на литър, румънското вино, считано за сухо, често може да има 4 грама на литър, а понякога дори над 4 грама.
Освен това на френския пазар на вино, образован и традиционен пазар, терминът „сухо“ за някои вина се счита за очевиден. Ще откриете много червени френски вина, които нямат думата „сухо“ на етикета.
Когато става въпрос за пенливо вино или шампанско, трябва да знаете, че терминът сухо не означава 2-3 грама захар на литър, а много повече - между 17 и 35 грама. Шампанското има специален режим, поради спецификата си на производство. След като процесът на ферментация в чашата спре и шампанското е в избата от около 12-18 месеца, бутилката се отваря, за да се отстранят дрождите, помогнали за ферментацията на виното.
По време на тази операция се губи малка част от стъклената течност. Бутилката е допълнена със сироп, наречен "корабна" или "дозираща" течност, която се състои от тръстикова захар и старо вино. Шампанското се класифицира според концентрацията на захар в транспортната течност, както следва: извънсурово, сурово, сухо, полусухо, сладко. Сурови означава 12 - 20 грама захар на литър, сухи 17-35 грама на литър, полусухи до 50 грама захар на литър, сладки над 50 грама на литър.
Година на прибиране на реколтата
Когато се появи на етикета, това означава, че цялото вино трябва да идва от грозде, събрано през тази година. Годината на реколтата, наречена на френски „milésime“, е много важен детайл в случая на реколта вина и като цяло, когато се искат много пари за вино. Във Франция има таблици с години на производство (изключителни, много добри, добри или общи) за всеки регион и дори лозето, като цената на виното се определя според този критерий. Можете лесно да ги намерите в интернет.
Но каква добра година за виното ?
Като цяло се вземат предвид климатичните условия на годината, които влияят на зреенето на гроздето и определят балансираното развитие на всички негови компоненти, необходимо условие за хармонията на виното.
Тези с много дъжд през пролетта, слънчево лято и меки и дълги есени се считат за добри години за вино. Когато климатичните условия са изпълнени, гроздето е богато на захари и аромати, а виното има сложност и потенциал за отлежаване. Не трябва обаче да забравяме, че други фактори също допринасят за потенциала за стареене на едно вино: естеството на почвата, възрастта на лозите, добива, датата на прибиране на реколтата и метода на винификация.
Какво представляват сулфитите и какво търсят във бутилка за вино?
Сулфитите са химични съединения на основата на сяра, от които най-често се срещат в технологията на винопроизводството серен диоксид (SO2). Сярният диоксид има антиоксидантни, антисептични свойства (т.е. предотвратява развитието на микроорганизми във виното, които биха превърнали виното в оцет) и стабилизира и предпазва виното от температурни колебания.
Добавянето на SO2 към виното може да се извърши на различни етапи от процеса на винопроизводство по различни причини. SO2 се поставя или когато гроздето все още е в каната, за да се предотврати развитието на микроорганизми и да се позволи контролирана ферментация на виното, или в края на алкохолната ферментация, за да се предотврати втора ферментация на виното, наречена малолактична ферментация, или бутилиране, за консервирайте виното и го направете стабилно при променливи температурни условия.
Ликьорните вина с високо съдържание на остатъчна захар също се сулфират, за да се предотврати възможна регенерация при условия на висока температура.
Европейски регламенти и дозировка на сулфитите
Европейското законодателство изисква етикетиране на „съдържащ сулфит“ в случай на вино, съдържащо серен диоксид над прага от 10 mg на литър. Ако сте чувствителни към сулфитите, добре е да знаете, че най-малко сулфатирано е сухо червено вино, докато бялото вино и ликьорното вино съдържат по-голямо количество сулфити.
Според европейското законодателство, максимално допустимите граници са 150 mg/l за червено вино и 200 - 210 mg/l за вино алб. Сладките, ликьорни бели вина съдържат най-голямо количество сулфити.
Правила за сервиране на вино
Чашата вино
Виното винаги се сервира в стоящи чаши. Чашите за бяло вино са от тип „лале“, чашите за червено вино са от типа „балон“, т.е. по-големи от тези за бяло вино и по-тесни в устата, така че ароматът на виното да може да расте в чашата и да можете да му се насладите. по-добре с нея.
Чашата с вино не се пълни при никакви обстоятелства. Както веднъж ми каза един сомелиер, виното се налива до максималния диаметър на чашата. Което означава, в зависимост от формата на чашата, между половина и една трета.
Този ритуал няма нищо езотерично, той е просто резултат от грижата да се насладите на виното в оптимални условия. В чашата, в контакт с околната температура, виното се загрява бързо с 2-3 градуса над температурата на сервиране.
Също така, вкусовете трябва да имат място за развитие, а чашата трябва да бъде лесна за боравене, без риск от разливане върху вас. Чашата с крака също се появи поради препоръчителната температура на сервиране, тъй като в чаша без крак, която държите в ръка, виното се загрява бързо.
И още едно много важно нещо, което ще ви помогне да не бъдете изгонени от френски ресторант. С изключение на розовото вино в Прованс, за французите изливането на вода или поставянето на лед във виното е светотатство.
Температура в стаята
Що се отнася до температурата на сервиране, винаги се разпространява стандартна фраза: "виното се сервира при стайна температура!" За съжаление, това правило от няколкостотин години, когато средната температура на помещенията беше около 15-17 градуса, днес вече не е валидно. По принцип червеното вино се сервира при 16-19 градуса, а бялото при 8-12 градуса.
Като общо правило, колкото по-младо, спринтьорско и по-„лятно“ е виното, толкова по-ниска е температурата на сервиране, но никога под 6 градуса.