CSID Какво се случва Доктор Вино и храна, щастлив брак
Пиер Кастамайор пише в една от книгите си, че честният дегустатор, когато оценява вино, трябва да си зададе два въпроса: Искам да изпия втора чаша от това вино?
Бих искал да пия това вино на масата?
Що се отнася до мен, считам, че има два критерия, с които никога не можете да се провалите в оценката на дадено вино, дори ако отговорът на тези въпроси отразява точно вашия вкус и субективност.
Всеки сомелиер ще ви каже, че виното е направено за пиене в комбинация с храна и успешната комбинация обикновено се основава на постигане на баланс между тези два компонента, така че нито един от тях да не може. отмени или доминира над другия. Освен това храната трябва да подчертава характеристиките на виното.
Това е и причината, когато правим кулинарна асоциация, да започнем от виното и от неговите характеристики - киселинност, сладост, пълнота, танини - а не от храната. Ако добре познаваме виното, което искаме да пием, можем да променим рецептата на ястието, соса, подправките, така че да пасва по-добре на виното. По същия начин, когато поръчвате в ресторанта, първо се избира виното и едва след това ястието, а не обратното.
Има някои основни критерии, които ни помагат да свързваме виното с храната и те трябва да вземат предвид петте вкуса, които нашите вкусови рецептори могат да различат: сладък, кисел, горчив, пикантен и солен и начинът, по който компонентите на виното - алкохол, киселинност, сладост, танини - могат да бъдат намалени, балансирани или изострени от хранителните съставки.
Например захарта в десерт, поднесен със сухо вино, ще направи виното да изглежда горчиво, а киселата храна, поднесена с не много кисело вино, ще го направи плоско, напълно без киселинност.
Критерият за размера на тялото на виното
Първият критерий е този за телесно тегло или тегло. За добър баланс на вкуса леките вина трябва да се асоциират с по-меки ястия, а пълноценните вина с пълноценни ястия. Но какво са леките вина и какво са пълните вина?
Най-меките са пресните бели вина от студен климат и най-тежките червени вина, концентрирани, от топъл климат. В района със средно тяло има както червени, така и бели вина и на това ниво могат да се направят най-сложните и смели комбинации. Това са идеалните вина за гастрономия. Ако си представим ос на телесност от ниска до голяма корпускула, ще имаме:
Ниско тяло: пино блан, ризлинг, шабли, совиньон блан
Среден размер на тялото: вионие и шардоне и други барикадирани бели вина, пино ноар, пари, бебе, червена фетеаска, темпранило
Голямо тяло: мерло, каберне совиньон, шираз и всички смеси, в които преобладава това грозде, както и ликьорните вина
Храните от своя страна се класифицират на меки и тежки в зависимост от съставките и начина, по който са приготвени. Мазнините са основният източник на телесни мазнини в храната, независимо дали идват от месо или сосове (на основата на сметана или кисело мляко). Най-меките са приготвените на пара или варени ястия, най-тежките са на скара и печени.
Например ястие на скара, поради допълнителните опушени аромати и характерната кора, ще се съчетае с по-барикадирано и пълноценно червено вино, мерло, каберне совиньон, отколкото с меко вино от пино ноар.
Вино + храна = хармония и контраст
Класическата комбинация вино - храна се основава на баланса на подобни характеристики на вкусове, текстура или сладост. За предпочитане е да комбинирате сладко вино със сладка храна и кисело вино с по-кисела храна. Вината също са свързани с ястия, които отразяват техните аромати: вино със земни аромати като пино ноар от Бургундия идеално се съчетава с дивеч и с корени и гъби.
Судак, приготвен в масло, ще подчертае структурата и сложността на барико от шардоне. Барикадирани, пълноценни, екстрактивни вина с вкус на шоколад, като вина, произведени по технологията Amarone, се открояват заедно с десерт, не твърде сладък, с тъмен шоколад.
Също така, за да съпоставим виното с храната, можем да добавим подправки, отразяващи аромата на виното - клонче розмарин, добавено към заешка яхния, поднесено с вино от Лангедок, ще подобри ароматната хармония на цялото.
Класическите комбинации разглеждат асоциирането на регионални вина с кулинарни ястия от същия регион. Когато пътувате, никога няма да се провалите, ако изберете местно вино с ястие от същия регион. В съвременната кухня класическият акорд е престъпен в полза на контраста: кисело - мазно или солено - сладко: мазна риба - скумрия в тигана - може да се свърже с бяло вино, по-кисел тип совиньон блан, за да намали усещането за мазнини.
Класически асоциации:
- Стриди с Шабли
- Паста с червен сос с Кианти
- Паеля с вино Риоха
- Boeuf bourguignon и coq имат червено вино от Бургундия
- Foie gras с ликьорно вино (французите предпочитат в тази комбинация малко по-кисел ликьор, като този от Jurançon). Освен това, ако сервирате горещ гъши дроб, той много добре се съчетава с пълноценно, по-плодово червено вино с кадифена текстура като мерло.
Съвети и трикове във винената асоциация
Сосът е определящият елемент, който отпечатва характеристиките на препарата. Колкото по-сложен е ароматният препарат, толкова по-трудно ще бъде свързването с виното. Затова обърнете внимание на сосовете и подправките, те могат коренно да променят вкуса на храната и асоциацията с виното
Може да ви се стори странно, но салатите най-трудно се свързват с виното. До голяма степен поради факта, че съставки като оцет, лимон, майонеза не са много приятелски настроени към виното. Също така някои зеленчуци като аспержи, артишок или домати са претенциозни и могат да създадат проблеми с виното. Внимавайте с тях.
Както при изучаването на чужд език, резултатите могат да бъдат постигнати само чрез практика, така че не се страхувайте да правите грешки. Опитайте се да разберете характеристиките на вината и как те взаимодействат. Не се ограничавайте с един вид вино, бяло или червено, сухо или сладко, френско или румънско. Подарете си от време на време удоволствието да опитате нещо различно !