CSID Какво се случва Доктор Как нашият вкус и мирис влияят върху начина ни на хранене - CSID Какво се случва
Вкусът и обонянието решаващо влияят на удоволствието от яденето. Въпреки че се казва, че има добър вкус, усещането за вкус е по-малко важно от обонянието. Човек може да възприеме само четири вкуса, но може да различи над 10 000 миризми.
Усещане за вкус
Разпознава органични и неорганични химикали, които се разтварят в слюнката при дъвчене. Можем да разграничим сладки, кисели, солени и горчиви вкусове.
Психологията на чувството за вкус
Повърхността на езика има множество издатини (папили). По-тънките нишковидни папили обслужват тактилния усет. По страничните стени на по-големите папили има около 4000 вкусови пъпки. Те съдържат сензорни клетки, които разпознават четирите вида вкусове. Те се възприемат с приблизително еднаква интензивност в целия език. Вкусовите вещества достигат до вкусовите пъпки заедно с течността на слюнката през пора.
Защото, отнема известно време, докато вкусът се оформи напълно. Във вкусовите пъпки има около 50 рецепторни клетки, върху чиито рецепторни косми са вкусовите рецептори.
След стимулация настъпват промени в мембранния потенциал в сензорните клетки. В резултат на това те излъчват клиничен сигнал, който се улавя от нервните окончания в близост до различните нерви в мозъка и се предава на мозъка.
Разпознаването на вкуса се постига за кисел вкус от органични и неорганични киселини (чувствителен към киселини рецептор), за солен вкус от соли (йонен канал), за сладък от захар и синтетични подсладители (рецептор).
В зависимост от сместа от вкусови вещества възниква типичен вкусов профил. Предава се на мозъка като модел на възбуждане в нервните влакна. Чувствителността на рецепторите е различна. По този начин захариновият подсладител е 450 пъти по-силен от глюкозата.
Обонянието
В животинския свят той има за задача да намери партньори за чифтосване на дълги разстояния (пеперуди), да намери плячка (вълци), да предупреди за опасност и да разпознае храната.
По време на дъвчене летливите вещества навлизат в носната кухина от фаринкса. В горната част на носа беше обонятелната лигавица. Обонянието е много по-важно от усещането за вкус за разпознаване и наслада на дадена храна.
Ако носът е запушен, изглежда храната няма вкус. Обонятелните усещания придобиват емоционална конотация в мозъка. Може да предизвика приятни усещания (апетит) или отвращение (гадене).
Физиология на обонянието
Обонятелната лигавица съдържа обонятелни клетки, чиито сензорни косми се намират във въздушната кухина. Върху тях са обонятелните рецептори. Това са тела с албумин със специална конструкция, върху които могат да се поставят летливи молекули. Съседните мембранни протеини претърпяват конформационни промени и цикло AMP сигналното вещество се произвежда в по-големи количества. Това води до отваряне на йонни канали и по този начин причинява промяна и възбуждане на трансмембранния потенциал. Той се предава в мозъка чрез обонятелния нерв.
Разпознаване на обонянието
Смята се, че има над 100 различни обонятелни рецептори. Чрез кръстосано свързване на клетките се раждат специфични модели за разпознаване на смесени миризми (храни, парфюми и др.). Много ястия могат лесно да бъдат разпознати по типичната им миризма (мирише на ...). Почти е невъзможно да се опишат непознати миризми с думи. Във физиологията има 6 класа миризми.
Периодът, през който свиквате с миризма, е кратък (адаптация). Ако обонянието отслабне с възрастта или ако изчезне напълно чрез счупване на обонятелните нерви в задната част на носа след инцидент, тогава храната винаги ще има същия вкус..
Винаги ще се възприема като прекалено солено, безвкусно или прекалено сладко. Като цяло жените имат по-развито обоняние от мъжете. Чувствителността на обонянието може да се увеличи по време на менструация със фактор 100 или повече. По време на бременност ежедневните миризми могат да причинят гадене и повръщане. Пушенето намалява обонятелната и вкусовата чувствителност.
Други сетива
Когато сме щастливи да ядем, когато имаме апетит и когато се наслаждаваме на хранене, почти всички наши сетива влизат в игра. Трябва да се отбележи, че вкусът и мирисът не винаги са най-важните. Добра миришеща храна ще бъде отказана, ако изглежда отвратително.
Източник: Nutrition Atlas, автори Gaby Schwenk - Hauber и Michael Schwenk, RAO Publishing.