Crêpes et Galettes Bretonnes - Пикантно тесто за палачинки

Техника на приготвяне на тесто за палачинки от елда

Оригиналната рецепта

За да направите палачинки от черна пшеница или палачинки (наречени елда) са ви необходими и то просто: брашно, вода, сол и това е всичко. Това ще рече:

1 килограм брашно от елда, наречено "елда"
2 литра вода (2 литра на четвърт, дори 2 литра и половина, за да регулирате според вашия вкус, гладкия или перфориран аспект, а също и вашата сръчност.
1 шепа сива сол

Ако в днешно време някои добавят яйца, масло, дори мляко или пшенично брашно, за да получат по-еластична и цветна палачинка: рецептата с елда, вода и сол остава същата почти 1000 години.

Брашно от елда може да се намери във всичко, от лошо, безвкусно, банално и отлично. Трябва да сте добре информирани и особено да тествате.

Водата трябва да е без никакъв вкус на хлор, в противен случай вземете бутилирана изворна вода.

Солта от сиво Guérande е перфектна, но не замърсява толкова, колкото обикновената сол.

Приготвяне на тестото

Както във всички рецепти, ние правим кладенеца, за това изсипваме брашното, което издълбаваме в центъра, за да образуваме фуниевиден конус. Поставяме сивата сол на дъното и започваме да изливаме студената вода малко по малко.

Смесете, като включите в центъра на издълбаното брашно водата малко по малко, докато завъртите здраво с шпатула. Обръщаме се от центъра, като вървим постепенно към външните ръбове, уточнявам, че се обръщаме, но не смесваме! Всеки завой внимателно остъргва сухите стени на кладенеца, който се образува, и всеки завой на шпатулата ще отнема малко количество брашно, но никога пакет с брашно, което, за съжаление, когато е заобиколено от вода, се превръща в съдбоносната "бучка". (Този метод е продиктуван тук специално за пшенично брашно, тъй като от елдовото брашно не се образуват бучки). Преди препаратът да изглежда като тежък крем, продължаваме да добавяме вода.

След първия литър вода брашното трябва да се трансформира напълно в много гъста сметана, след това трябва да се работи добре, като се почука, за да се отстранят всички следи от агломерат. В чисто бретонската традиция това тесто се обработва на ръка. Това означава, че именно голата ръка замества шпатулата и замесва този препарат между пръстите. Удряте твърдо (3 или 4 минути, поне 15 минути, казват някои производители на палачинки), като потупвате с дланите на пръстите, разперени, и с всички сили !

Когато тестото започне да мехурче, то ще бъде добре проветрено и вкусът в крайна сметка наистина ще се усети.

Останалата част от водата може да се компенсира по-късно. След това правим това, което наричаме „тесто“, което ще бъде покрито със сантиметър вода, естествено образувайки защита.

Други начини за правене на нещата

Работете с тестото на масата. След това го поставете обратно в контейнера и постепенно добавете останалата вода и разбийте тестото, като го повдигнете. Оставете тестото да почине, сложете малко вода отгоре, за да не се образува коричка.
Направете патона предния ден със 75 cl вода, като разбиете тестото добре с дланта си, то трябва да става все по-гъвкаво и да прави мехурчета. Оставете да почине за една нощ. На следващия ден се разрежда с 1,5 л вода.
Рецепта за палачинки от елда от централна западна Бретан (Landeleau)