Цялата захар е куче
Ясно е, че захар от цвекло, тръстика и бреза знаят иначе от здравна гледна точка. Но какво ще кажете за гастрономията, няма значение за бисквитата или бисквита с масло каква захар има в нея, или крайният резултат ще бъде драстично различен?
Тук вече сме писали за производството и разликите на тръстикова захар, ксилитол, меласа и захарни сиропи, сега ги изпробвахме на практика.
"Търговските захари от цвекло обикновено имат един и същ вкус, най-много се променя размерът на зърната, което влияе върху вкуса на захарта, но не е интересно от гледна точка на сладкарството, тъй като не влиза директно в продуктите, които ние правим първо решение ", каза Ласло Михали, майстор сладкар., собственик на Десертния салон във Вак. Mihályi каза, "чистотата на захарта е важна за нашата работа, тъй като мръсотията кристализира, така че нейното присъствие е проблематично, трябва да се отстрани. (Захарта се избелва със серен диоксид, точно за избелване на споменатата мръсотия.) Тази чистота може да се вари чрез кипене на захарен разтвор. претеглен, той се появява върху пяната, образувана върху цвета на водата по време на кипене ".
Той използва ксилитол - той не се карамелизира, изпарява се - а също и различни сиропи, тръстикова захар. "Вече може да има голяма разлика между вкуса на тръстиковата захар и тръстиката може да се карамелизира, но там в крайна сметка цветът ще бъде много различен, дори зеленикав. Използваме по-малко чиста тръстикова захар - 80 процента - отколкото ако купих 100 процента гранулирана захар в тази рецепта, защото тръстиката подслажда по-добре. Бих подчертал, че не използваме много захар, моята собствена сладкарница означава да се възползвам от естествената сладост на плодовете и другите съставки. Ние третираме захарта като добавка защото обичам да давам приоритет на вкуса на съставките. ".
Злато на глупаците
Наличната в търговската мрежа кафява захар не е непременно равна на нерафинирана захар или тръстикова захар. Според Унгарската книга за храните: „продукт, произведен от захарни сиропи чрез кристализация или чрез добавяне на сироп от цвекло или тръстикова захар към бяла захар, със или без сушене (мека кафява захар)“. Следователно, когато купувате кафява захар, но наистина искате тръстикова захар или нерафинирана захар, винаги гледайте състава на продукта, защото те могат да различават само оттенъка на захарта, нищо друго, тя все още може да бъде рафиниран и оцветен продукт. Тръстиковата захар не се обсъжда в унгарската книга за храните.
В замяна на консервиране на захар, да: "тя се прави от гранулирана захар, качествена гранулирана захар или рафинирана гранулирана захар с добавка на ядлива киселина, желиращ агент и консервант." Ето защо, ако можете да консервирате, но нямате нищо против да използвате консервант, който е особено глупост от конфитюр, тъй като конфитюрът е вид консервация (добавеният желиращ агент също е излишен), така че вижте какво съдържа консервната захар, който се отстранява от рафта и ако случайно не са необходими съставки за консервиране - като консерванти и желиращи агенти - смело ги поставете обратно на рафта и вместо това свалете обикновена гранулирана захар.
Какво не знае ксилитолът?
Строго погледнато, ксилитолът не е захар, не е захарид, а принадлежи към семейство захарни алкохоли, известни още като полиоли. Ксилитолът, известен още като брезова захар, се използва за заместване на традиционната захар, тъй като може да бъде подсладен, но не предизвиква такава инсулинова реакция и енергийното му съдържание е по-ниско от това на обикновената захар. В замяна дори не знаете всичко останало. Захарите като карамели не са сравнявани, тъй като брезовата захар не може да се карамелизира. Нито може да се използва в квасни тестени изделия, защото „поради антибактериалния си ефект, той не осигурява среда за гъбички, така че не е подходящ за приготвяне на храна, приготвена с дрожди, като ферментирала паста“ - научихме за Nyírfacukor.hu.