Chāu-mèing, което означава китайски пържени юфка - Дневник на готвача
Освен италианската кухня, другият ми голям фаворит е китайската гастрономия. Тъй като живея в Лондон, мога да се покланям и на тази любов, защото в китайския квартал тук - в Сохо - освен многото азиатски ресторанти, много лесно мога да си набавям съставките за приготвяне на тези ястия и у дома. Като това пържено тесто, т.е. chāu-mèing-t.
НА chau-mèing това буквално означава пържено тесто, което след това има много вариации в зависимост от континента и страната. Общото е това, което е в името му: говорим за препечена паста, било то с говеждо, патица или пиле, или може би напълно вегетарианска без месо, изключително със зеленчуци. Научих как да правя добра китайска пържена юфка във Виена от китайски готвач, което ме накара да започна да се крия в интернет и да чета след това, да експериментирам вкъщи. Беше странно да видя, че докато пристигнах в кухнята с 5 различни ножа и след това завъртях бъркалка, дървена лъжица, пластмасова шпатула и всичко останало в ръката си по време на готвене, той приготви всички ястия с една брадва и черпак. Експериментирал съм с привличането на азиатски вкусове у дома и преди, но някак си така и не намерих баланса. Тогава научих от него, че доброто пържено тесто не изисква нищо освен месо и/или зеленчуци, соев сос, яйца и сусамово масло.
Месо
За печено тесто можем традиционно да използваме или свинско или телешко, пилешко или патешко месо, според вкуса ни. Ако използваме говеждо или патешко месо, не си струва да пържим месото напълно, защото дори можем да го ядем розово, така че месото е много по-сочно и вкусно. Ако искате да го направите с пилешко месо, може би се чудите как да направите меко маслена пилешка лента в пържени юфка в китайски бюфети. Е, противно на общоприетото схващане, това не е кучешко или котешко месо. (Месото на кучета или котки никога не би било толкова меко като пилешко месо, защото говорим за по-мускулести животни, които се движат много по-активно и по-активно през живота си, отколкото пилета, отглеждани в индустриални условия. Тук можете да прочетете решението.) Научих решение от моя китайски колега: той първо маринова пилето, нарязано на ивици, в смес от бакпулвер и вода в продължение на няколко часа (понякога дори за една нощ). Към 1 литър вода се добавят две супени лъжици бакпулвер. Преди да направи печеното тесто, той извади пилешките ленти от водата, след това ги приготви в бяло в 80-90 градуса вода (близо до вряща вода, но в никакъв случай не кипене!) В продължение на 6-7 минути и след това изпече предварително -варени пилешки ленти в уока със зеленчуците.