Чучвара - узбекски кнедли, Сталик Ханкишиев
Има идеи, които са толкова прости, че няма как да не им дойдат на ум, където и да живеят хората. Например, носенето на шапка. Или гответе месо, като го увиете в тесто. Не случайно идеята за кнедли обхваща целия континент - от Якутия до Ливан.
Но както по традиционната шапка човек може да познае откъде е човек, така и по кнедлите може да се каже много за кулинарните традиции на региона.
Например узбекските кнедли - чучвара, разкриват характера на узбекската кухня не по-лошо от големия узбекски пилаф. И, което е важно - кнедлите разказват за другата страна на узбекската кухня, не церемониална, а ежедневна, по-малко разточителна, но не по-малко ярка и вкусна.
Узбекските традиции обикновено не одобряват отпадъците. Въпросът „как да го направя по-вкусен“ често се решава тук с усърдна работа, вместо с използване на скъпи продукти. Но в същото време технологията на малкия ръчен труд е рационална за възхищение и обмислена до краен предел.!
Но нека поговорим за всичко по ред.
С каймата не трябва да има въпроси - ако искате да звучи на узбекски за вас, сложете малко повече лук, отколкото сте свикнали, просто защото в Узбекистан слагат повече лук във всяко ястие. В допълнение към очевидния черен пипер, консумирайте кимион и кориандър, традиционни за Централна Азия. Но месото в Узбекистан би взело това, което е, всъщност не избирайки, защото кнедлите всъщност са домашно приготвени, без излишни украшения. Това е пред гостите, или поради добрия живот те започват да готвят на агнешко месо и дори с мазнини от опашка и не само защото агнешкото месо в Узбекистан традиционно е по-скъпо от говеждото, а поради най-обикновеното - в мнение на всеки узбек с агнешко, всяко ястие е по-вкусно. Вкусът е такъв, нали знаете?
Така че, ако искате да почувствате цялата разлика между Чучвара и традиционните руски кнедли, вземете половината мазнина от опашната мазнина за една част агнешка каша и много повече лук, отколкото обикновено приемате - например седемстотин грама лук на килограм месо, не по-малко. Подправете с кориандър, черен пипер, кимион, добавете сухи билки - същия кориандър, босилек, а ако желаете, и мента. Честно казано, каймата от мента не е съвсем разпространена в Узбекистан, така че считайте тази точка за мой личен съвет.
Що се отнася до тестото, бих искал още веднъж да посъветвам да се отклоним от традиционното тесто за чучвара, което не е много по-различно от руското тесто за кнедли. Предлагам да използвате малко повече яйца и да комбинирате редовно брашно с твърдо брашно, за да направите италиански твърди пасти. Няма значение, че твърдата маса не е била доставена вчера в супермаркета зад ъгъла на къщата ви - ще запомните името и със сигурност ще получите брашното, след което ще го купите. Стига да можете да готвите с обикновено брашно.
И така, за пет яйца чаша вода, сол, 700 грама твърдо брашно и обикновено брашно - колкото тестото ще поиска. Или веднага добавете килограм редовно брашно и постепенно добавете още, колкото е необходимо. Какво означава? Започвате да месите и добавяте брашно, докато тестото стане много твърдо, така че парчетата вече да не искат да се слепват. Увийте тестото в прозрачно фолио, оставете го да почине за тридесет до четиридесет минути и когато стане по-меко, месете отново.
Разточете тестото в един голям, тънък лист.
Нарежете листа на квадратчета 2,5 на 2,5 cm.
Нито една лъжица няма да може да разстила каймата върху толкова малки листа, така че вземете бучка кайма в едната ръка, а с пръстите на другата си ръка бързо и бързо я подредете на квадратчета.
За да извайвате узбекски кнедли, като руснаците, би било по-добре за трима или четирима. Един човек подрежда каймата, а останалите мухлясват, защото още малко и тестото ще изсъхне - трябва да побързате!
Много е лесно да се извайва! Сгънете лист с шал.
И сега увихме двата долни ръба на шалчето около малкия пръст - това е.!
Знаете ли, можете да прекарате още по-малко време - достатъчно е да заслепите горния ъгъл на кърпичката и двата долни ъгъла един с друг, каймата вече ще се държи вътре и няма да изпадне - мнозина правят това и чучвара не става по-малко вкусно от това.
След това инсталирайте бункера за кайма отгоре, сложете каймата, набийте я и едва тогава забавлението започва. Завъртете копчето и вземете картечен колан с готови равиоли на изхода. Остава само да ги оставите да изсъхнат и след това да разделят.
Интересното е, на някого хрумвало ли му е да готви с панделка или на големи парчета, да речем три на три? Да ги отрежете вече в чинията? Оставете ядящите да се упражняват!
Оказа се обаче, че италианската машина е предназначена за по-дебело тесто, не толкова тънко, колкото сме свикнали.
Оказа се, че тестото трябва да е доста прашно с брашно, иначе нищо няма да работи.