Чинийка, края на; Табу
Като се застъпват за връщане към кухнята, базирана на сосове, великите готвачи разклащат каноничните правила на добрите обноски. Току-що беше публикувана колекция от рецепти, озаглавена Изкуството на чинийка.
От Адриен Гонзалес
Публикувано на 23.04.2016 г. 8:00 ч
Малко напомняне за добри обноски. В ресторантите, както у дома, е забранено да изтривате дъното на чинията си с хляб. Това е безмилостното наблюдение, което Mayalen Zubillaga изготвя като преамбюл на L'Art de Saucer, колекция от рецепти, публикувана миналия месец от Éditions de l'Épure (10 евро). Авторът се е консултирал с най-новите референтни произведения: те са единодушни. Както Petit Larousse du savoir-vivre днес (2011 г.) - „Не подливайте чинията си с хляб“ - и Ръководството за етикет и savoir-vivre (Racine издания, 2001) - „На n 'не разкрачвайте парче хляб за да облечете чинията си. Тези лоши навици неминуемо ще шокират околните и, още по-лошо, бъдещата свекърва ... ”.
Дори в Savoir-vivre au XXIe siècle (L'Archipel, 2013), Hermine de Clermont-Tonnerre забранява на всеки да „убожда парче хляб, за да„ сосира “(чинията си). „Чинийка“ в кавички: самата дума, подчертава авторът, изглежда не особено привлекателна. В края на март колона, озаглавена „Дали чинийката греши (себе си)?“ спечели на специализирания сайт Atabula малка пикова аудитория (17 000 гледания). Въпросът е още по-горещ, тъй като много готвачи напоследък призовават за връщане към соса.
„Нищо не е забранено в ресторант“
От 70-те години насам гастрономията се адаптира доста добре към тези правила за добро поведение. Следователно новата кухня утвърждава примата на диетологията. Сосовете, считани за прекалено богати, губят почва върху чиниите и чинийките изчезват от бригадите. Но сега шепа готварски шапки (включително Даниел Роуз в La Bourse et la Vie, Бертран Гребо в Септим, в Париж ...) вземат обратно емулсии, къси сокове и други неясно декоративни следи от оцет, за да претендират за някаква буржоазна кухня. „Значително сме олекотили и подобрили текстурите на сосовете“, казва Матийо Пако, многозвезден готвач от Hexagone, Histoires et de L'Ambroisie, в Париж, като последният адрес е известен със своя класицизъм. Всичко в чинията е направено за ядене. По време на дресинга всичко се измерва, измерва, с точното количество, но много често се случва клиент да е довършил чинията си и да поиска да се сервира повече сос сам. Няма нищо по-ласкателно от някой, който взема парче хляб, за да облече ястието ви. Във Франция имаме истинска култура на лакомия. "