China chilli part 1 Pepperworld
На лов на лют червен пипер в Китай Част 1
История и снимки от Dr. Джералд Шмит
Както е известно, Pepperworld не пести нито разходи, нито усилия, за да изпрати своите чуждестранни кореспонденти в най-отдалечените места в този (Pepper) свят. Нашият колега чили Джералд Шмит разгледа Китай, където преподава немски след завършване на обучението си. И така, тук е първият доклад на Джералд не само за китайския чили.
Някои хора просто имат странни интереси. Бях привлечен от някои от най-известните туристически места в Китай тази зимна ваканция: Хайкоу и Саня на Хайнан; Кунмин, Лицзян и Дали в Юнан; Гуилин, Лонджи и Синпин в Гуанси. Но не отделих толкова време за забележителностите. По-скоро очите ми се скитаха над малки полета, растения в пукнатини в камъка и над пазарите, търсейки признаци на чили.
Chongqing La Zi Ji (Chilli Chicken Stir-Fry, рецепта вижте по-долу)
Намирането на лют червен пипер в кухните на Китай, трябва да признаете, не е трудно. Достатъчно често е точно обратното: в ястие като La Zi Ji пилешките парченца всъщност се крият под плетката изпечени парченца лют червен пипер (вижте снимката по-горе, рецепта в края на статията). Все още е лов: точно защото чили се използват толкова естествено, е много трудно да се открият подробности. По-големите полета може да изглеждат добре, но вероятно ще се отглеждат от търговски семена. Това, което ме интересува обаче, са местните сортове, варианти на лют червен пипер, които принадлежат към определени находища и се отглеждат от фермерите от собствените им семена. Точно тези „сортове“ лесно се губят на пазара с увеличаване на мащабното производство. Това означава, че работата на поколенията върху фермери, които са отглеждали растенията си по такъв начин, че да отговарят на местните условия и плодовете им съответстват на местния вкус, също се губи.
1-ва спирка: Хайнан. Има причина този остров да е известен още като Хавайските острови в Китай. В Саня, в района около залива Дадонгхай, също толкова добре може да се говори за руските Хаваи. Миналата година почти не бях виждал толкова много руски табели в Латвия. Но поне плажът беше хубав. Без чили, с изключение на ресторантите, но хубаво. И причината чилито да бъде открито в ресторантите беше глупаво, защото сечуанската кухня може да се намери навсякъде в Китай и не напразно тази кухня е известна с това, че използва широко лют пипер, независимо дали е в гореспоменатата La Zi Ji или в просто ястие от бяло зеле, приготвено с малки цели люти чушки. Между другото, не целта на съчуанската кухня е да накара тези, които я ядат, да плюе огън. По-скоро става въпрос за - ако готвачът си разбира работата, се играят различни сили и видове остри вкусове. Спирка във Вужишан, в планинската вътрешност на острова. Разхожда се през полета, но без чили.
Хайкоу, столицата на провинцията, спаси. Хостелът, в който отседнах, всъщност не беше в близост до морето, а плажът така или иначе не беше точно полирания плаж за къпане в Саня. По-скоро ви посрещна знак „Моля, не плувайте тук“ (но китайците така или иначе не плуват често). Местният пазар обаче беше много близо. И тази, която достави доста чили. Интересното е, че също и вариант, който очевидно е твърде Capsicum frutescens принадлежали, така че би било свързано с Табаско, а шушулките се продавали в не съвсем узряло, светло зелено-оранжево състояние. Малко странно, защото лют червен пипер в Китай обикновено се продава или незрял зелен, или зрял червен (а това, което се продава зелено, е различно, по-големи сортове). Истинската изненада дойде, когато си тръгнахме: магазинът на летището продаваше Хайнан Хабанеро. Тук се отглежда китайското Habanero ?! Разбира се, Capsicum chinense е нов внос в Китай - и всъщност се отглежда за износ, защото глобалното търсене за него се е увеличило и Мексико вече не може да го задоволи.
2-ра спирка: Юнан. Тази провинция е широко известна със своето биологично и културно разнообразие, но не точно с чилито си. Кунминг, столицата, предлагаше приятни температури, но единственият червен блясък на лют червен пипер беше малко сос върху пържени картофи. Спасението и тук бяха ресторантите: тук може да се намери и La Zi Ji, както и ивици говеждо месо, приготвено с много хубави, очевидно изсушени червени люти чушки. Един от акцентите беше в ресторант Dai (Dai са едно от националните малцинства на Китай, известен с болуофан - ананасов ориз), а именно риба, пълна с лимонена трева и други подправки, маринована с лют чили, наред с други неща, и на скара ... но по мое време там не можеше да се намери пазар, който продава люти чушки. Скоро беше време да продължим напред.
Джералд в малко чили поле - Снимка: Елис Фридман
3-та спирка: Лицзян. Истински туристически град, старият град, реновиран и възстановен (и с WiFi достъп на най-невероятните места), заобиколен от модерен китайски град. Тук нещата станаха много по-интересни: едно пътуване ме отведе до хълм, където посетителите посещават пагодата там, а аз слязох с малко лют червен пипер. Начинът, по който най-малките площи в Китай се използват за отглеждане на зеленчуци, е просто прекрасен. Както в Хайкоу, наблизо имаше и пазар. Пресни люти чушки се продаваха зелени (не е добре за събиране на семена). Имаше чували със сушени люти чушки. И също така беше намерен пипер от Съчуан, достатъчно интересно в два различни сорта. В средата на стария град имаше и „аха“: бутици със сувенири, барове, ресторанти за туристи криеха също толкова малък магазин. Но той не продава текстил или бижу, а по-скоро жена от малцинството в Накси беше заета да реже червени чушки и да ги маринова, за да приготви типичен местен сос от лют червен пипер.
Люти чушки на сушене на открито в Дали
4-та спирка: Дали. За съжаление трябва да призная, че този град не ми хареса. Тук има достатъчно култивирани и определено предлагани - на всеки няколко стъпки по-възрастна майка се връщаше и питаше дали можете да си купите нещо Гянджа вълна. Изглежда, че хипи пътеката все още се справя добре тук. Що се отнася до лют червен пипер, Дали беше интересен. В едната посока се качихме на планина, покрай трите пагоди, за които щеше да има твърде много, за да платим вход - и веднага покрай някои лют червен пипер, който беше разстлан, за да изсъхне край пътя. Наричайте ме крадец, но няколко попаднаха в джоба ми. (Бележка на редактора: Разбираме, Джералд).
Зелени люти чушки пред ресторант
Много от местните ресторанти не използват меню, а вместо това избират храната - или по-точно съставките - от много неща, които се разстилат от входа на тротоара: риба, охлюви, ларви на насекоми, гъби, всякакви листни зеленчуци и бекон, закачени отгоре. Сред тези възможни съставки бяха и люти чушки, сорт, който много прилича на японския Ishii-Midori: тънкостенни, светлозелени, набръчкани. Разбира се, трябваше да бъдат съдени. Правени са с вид гъби (много от които се използват в китайската кухня, особено в Юнан). Както се оказа, това бяха люти чушки с добра топлина и отличен вкус. И тук имаше пазар, и тук също имаше причина да се радваме: бяха открити току-що споменатите люти чушки, както и дълъг, тъмно зелен сорт. Не само това, но тук беше намерен и чили на прах заедно с машините, които се използваха за смилане на чилито (всъщност: начукване). Открития, на които някои хора се радват ....
В случай, че някой се чуди защо тук не са дадени имена за люти чушки: това отчасти се дължи на нежеланието ми да използвам ограничените си познания по китайски, но също така е обичайно, че лютите чушки нямат специални имена. Твърде често те просто се описват като зелени или червени, дълги или къси, широки или тесни. Често се дават и предупреждения, че някои люти чушки са опасно люти, но това е всичко.
Люти чушки и други подправки на уличен пазар
5-та спирка: Гуйлин и околността.
Районът е известен със своите карстови хълмове, реката (Li), която се вие между тях и рибарите-корморани с техните бамбукови салове. За мен Guilin беше основна спирка, защото сосът чили Guilin е една от основните ми храни. За първи път обаче можете да намерите само очила, които са също толкова добри в други градове.
Краткото пътуване до Лонджи, дом на известния пейзаж на оризова тераса в Китай, се оказа много информативно: по пътя екскурзоводът посочи използването на лют червен пипер: „Ще видите много лют червен пипер ... местните жители се топлят през зимата от факта, че Яжте ги „горещи“. “И още едно удоволствие на ловеца на лют червен пипер: нямаше нужда да купувате торбичка сушени люти чушки, които също толкова лесно могат да дойдат от другаде или да са толкова горещи, че да не можете да получите от тях използваеми семена. По пътя, върху кърпа с размер на кърпа земя в каменната стена, все още имаше остатък от растение лют червен пипер с няколко шушулки - нещо за колекцията.
6. Спиране: Xingping, малко място по маршрута край реката. Карстовият пейзаж, който може да се види на китайската банкнота от 20 юана, можете да намерите тук в оригинала. Но по полята нямаше лют червен пипер, но скоро след пристигането ни беше пазарен ден. По-специално, един вид чили, който се продава от възрастна жена, привлече вниманието ми: за разлика от повечето сортове, този имаше къси, но сравнително големи и най-вече по-широки плодове. Това беше доста представление за местните жители, тъй като чужденецът се прегърби, за да разговаря със стара дама и да купи шепа лют пипер от нея. На връщане, за пореден път по път, най-накрая забелязах парче земя на леко издигнато място и в него, както в Longji, остатъци от растения чили. Отново някои трябва да се озоват в джоба ми.
7-ма спирка: Гуилин, в последния ден: щастлив край, друг пазар. И какъв вид: лют червен пипер пресен, сушен, маринован; цяла или като прах, зелена или узряла. Мариновани люти чушки, нарязани за получаване на сос; някои узрели пресни шушулки, които се прибраха с мен и бяха изсушени на балкона. Ако имах още малко земя за малко легло, сигурно отново щях да предизвикам някакво объркване ... но какво по дяволите, ако е за добра, огнена кауза?
След това продължете вътре Част 2 с ежедневна китайска кухня и много рецепти!