ЧИЛИ; ВАНИЛИЯ януари 2008

ГАСТРОБЛОГ НА ZSÓFI MAUTNER - основан през 2005 г.

Страници

Четвъртък, 31 януари 2008 г.

Крушово сорбет "Красив стил Елена"

Сега се случи обратното: не ситуацията трябваше да измисли храна, а чакането за точното време. От седмици проектирам в главата си плодово сорбет, изпъстрено с хрупкави парченца горчив шоколад. Като страчатела. И класиката не е случайна класика, така че след като преминах през няколко варианта и въображаеми дегустации, се върнах към доказаната двойка круша-шоколад. Крушата е един от най-феноменалните десерти в стила на Beautiful Helena и съм изключително забавен, когато традиционните композиции могат да бъдат разглобявани и сглобявани отново. Преди да пюрирам крушите, ги приготвих с лимон и ванилия, резултатът беше несъзнателно ароматно, сочно пюре - след това го охладих напълно и го направих в машина за сладолед на следващия ден. Любимите ми любими са сорбетата (или сорбетата, ако някой ви дразни със сорбета), защото тъй като те не съдържат млечни продукти, те имат толкова концентриран, интензивен плодов аромат, че сякаш усещаме аромата на този плод експоненциално.

“Stracciatella” е малко сложен: има два начина за постигане на тънък, хрупкав резултат: 1. когато сладоледът е почти напълно замразен в машината, горещ, разтопен шоколад трябва да се капе от височина, в тънка струя, който замръзва незабавно (ако направим това твърде рано), шоколадът просто се смесва в машината). 2. Поставете готовия сладолед, като излеете същия тънко разтопен шоколад между слоевете. Използвах всяка версия, която ще трябва да практикувам малко повече, за да има по-равномерно разпределение на шоколада в нея (и да не плувам цялата машина за сладолед и зоната около шоколада)

О, и забравих да си купя мента, с която исках да украся, но все още не исках да я сервирам гол, така че клон кориандър дойде до нея - трябва да кажа, че тя съвпада конкретно с нея. Сервира се като десертно пиле след 40 г. със скилидки чесън.

Рецепта:
Съставки (за около 7dl сладолед)

4 идеално узрели супи от круши (1 кг)
2dl вода
12-15dkg захар (в зависимост от сладостта на крушата)
1/2 лимонов сок
1 ванилова пръчка
2 чаени лъжички крушова ракия
5 dkg горчив шоколад *

В тенджера, на слаб огън, поставете водата със захарта, остърганите семена на ваниловите пръчици, пръчиците и лимоновия сок. Докато захарта се топи в нея, ние приготвяме крушите: обелваме ги, отстраняваме семенната обвивка и ги нарязваме на средно големи кубчета с еднакъв размер. Добавете към сиропа. Под прикритие, прибл. Варете 10-15 минути (в зависимост от крушата), докато омекнат. Ваниловата пръчка се отстранява. Пюрирайте с ботер смесител (или роботизирана машина) и преминете през него. Добавете ракията (това е важно поради консистенцията на сорбето) и охладете напълно. Правим го в машина за сладолед. Междувременно шоколадът се разтопява на пара. Напълнете в контейнер, от който ще можем да излеем цяла тънка струя (например тръба или тясна кана). Когато сорбето е почти напълно готово (вече замразено), шоколадът се капе от височина, докато машината все още работи.

---