ЧИЛИ; ВАНИЛА юли 2008
ГАСТРОБЛОГ НА ZSÓFI MAUTNER - основан през 2005 г.
Страници
Сряда, 30 юли 2008 г.
Солено, кисело, пикантно: Capparis spinosa
Съставки (2 порции)
6 по-малки, неварени картофи
½ червен лук, нарязан на тънки филийки
4-5 зърна полусушени домати
1ek каперси
1 кутия сардини с добро качество
пресен магданоз зелен
половин лимон настъргана кора
1ek оцет от шери (или бяло вино)
Зехтин 4ek
За полусушените домати изрежете доматите от доматите, разрежете ги на две по дължина и отстранете семената с малка лъжица. Поставете половинките върху лист за печене, покрит с алуминиево фолио, с изрязаната страна нагоре. Поръсете с малко зехтин, отгоре с малко сол, за предпочитане няколко клона прясна мащерка и тънко нарязан чесън. Във фурна при 110 ° С, прибл. Печете 4 часа (може да се приготви до една седмица преди). За салата картофите са цели, обелени, под капак за около. Гответе 15-20 минути, в никакъв случай не се разпадайте. Когато леко се охладят, обелете и нарежете на обръч. Разбъркайте оцета и зехтина до гладка смес. Изсипете соса върху сварените картофи. Добавете сушените домати, каперсите, тънко нарязания червен лук и настърганата лимонова кора, завъртайки се старателно. Добавете сол, черен пипер и поръсете с пресен магданоз. Сардините или се нарязват на по-малки парчета с вилица и се смесват в салатата или се сервират цели отгоре.
Четвъртък, 24 юли 2008 г.
Малинова мания
Намирах една от любимите си рецепти за малинова торта от един от автобиографичните романи на Рут Райхл. През годините преработих и оформих някои, не стана по-лошо. Рут Райхл е една от най-изявените фигури в американските гастрономически медии, започвайки кариерата си в Калифорния през 70-те години (люлката на американската гастрополитна революция), печелейки слава и престиж като критик в ресторанта за Los Angeles Times в продължение на девет години и Ню Йорк Таймс в продължение на шест години. Той написа една от най-големите си скандални критики към елегантен, известен с елита си ресторант в Ню Йорк, като първо го маскира като смирена стара жена, а по-късно го посещава под собственото си име. Разликата между двете лечения се оказа зашеметяваща. (Чесънът и сапфирите са преведени на 14 езика, препоръчвам го на всеки, който се интересува от света на ресторантската критика).
Тортата отнема много време и изисква много труд, дори не спестява калории. Веднъж годишно, когато сезонът на малините бушува, все пак си заслужава. Трябва да си представите ронливо, маслено сладко тесто с дебел бадемов крем, в който потъват вкусните зърна от малина. А отгоре има още един слой пресни, търкалящи се малини.
Двойна малинова торта с бадемов крем
Съставки (8 филийки)
Паста:
18dkg брашно
12 dkg качествено студено масло
5dkg гранулирана захар
щипка сол
1 жълтък
2ek крем
Пълнене:
10dkg смлени бадеми
10dkg захар
5dkg масло
3 жълтъка
2x25dkg красиви, едрозърнести малини
Смесете пресятото брашно, захарта и щипка сол в тестото. Добавете маслото, работете заедно, така че брашното равномерно да покрива парчетата масло, за да се получи груба текстура на трохи. Добавете яйчния жълтък и 2ek сметана, работете равномерно заедно. Оформя се буцит, увива се във фолио и се оставя да почине в хладилника за 3 часа. Извадете от хладилника 10 минути преди разтягане, за да улесните работата. Осигуряваме кръг с диаметър 28 см върху набрашнена дъска за разтягане. Поставете в щапелна форма за торта с диаметър 20-23 см, така че тестото да е приблизително. Трябва да има 3 см джанта. (Маслото е леко намазано с масло, дъното е покрито с хартия за печене). Поставете във фризера за 10 минути. Предварително печете във фурна 170С за 20 минути: поставете алуминиево фолио и зърна за печене на дъното на тестото, след това отстранете фолиото и печете още 5 минути, докато стане оцветено. Тестената кора се охлажда. Разбъркайте маслото в пяната със захарта, след това добавете жълтъците и смлените бадеми. Разстелете върху тестото. Върху него разпределяме 25dkg малини, притискаме го малко. Печете във фурна 170С за 35-40 минути. Точно преди сервиране, добавяме още 25dkg пресни малини отгоре.
1. В моята кухня тази бисквитка беше направена преди още две седмици, когато сезонът на малините свърши. Оттогава за съжаление звъни, понякога дори намира хубава доза. Бисквитката работи и с касис, къпини или боровинки.
2. Предварително пържене на тестената кора. Темата за печенето на фасул обърка мнозина, получих няколко имейла, така че бих искал да изясня това, за да може да се разбере по-добре: поставяме алуминиево фолио или хартия за печене върху тестото, поставено във форма за кекс за предварително изпичане (така не под, вероятно е разбрано погрешно). Тук поставяме тежестта, чиято функция е да поддържа тестото да не втасва. Това може да са боб, леща или специални керамични топки, налични за тази цел. Във втората фаза на печене зърната (които могат да бъдат използвани по-късно) и алуминиевото фолио също се отстраняват от тестото.
3. Когато правите тестото, струва си да обърнете внимание на следните неща: маслото трябва да е много студено. Трябва да работите бързо, за да не прегрее (в противен случай е трудно да се справите по-късно). Когато добавяте яйца и сметана към трохите от брашно с масло, все пак трябва да сте бързи и да не преуморявате. Препоръчително е да го поставите във фолиото в хладилника, като веднага образувате плосък кръгъл диск от бучи, така че по-лесно ще го разтегнете по-късно. Извадете от хладилника поне 10 минути преди разтягане, за да не е твърде твърдо. За съжаление крайният резултат се определя много сериозно от качеството на маслото и брашното. (Признавам, направих го с масло, заредено отвън)
Вторник, 22 юли 2008 г.
Тиган с джинджифил и сусамово масло
Сряда, 16 юли 2008 г.
Сусам, отвори!
Размерът не винаги е от значение - нека разгледаме случая със сусам: като мъничко, почти незабележимо, то играе значителна роля в световните кухни. Съществуването му датира от 1600 г., което го прави една от най-старите подправки. Произходът му се оспорва, но е факт, че през 2007 г. Индия и Китай бяха най-големите производители. Както близкоизточната, така и азиатската кухня са напълно немислими без нея: първата се среща в много форми: моята есенция от тахан (сусамов крем), но също така участва в сладко-лепкави сладкиши или в типичната халва. На други места с него се поръсват хлябове, един от най-хубавите примери за които е портикът на турските улични търговци, кръгъл хляб, симитът. На изток също го срещаме не само в солени храни и спадове, но и в десерти, напр. в китайски сусамови сладки или във виетнамски пълнени кнедли, направени от оризово брашно (bánh rán).