Четирите тайни на перфектния бульон от месо
При приготвянето на наистина добър месен бульон са важни нюансите и няколко малки трика. По този начин не просто създавате разумен, но перфектен и силно ароматен говежди бульон. Четири точки са от съществено значение за това.
Съдържание
- Основите
- # 1: кора от лук
- # 2: не солете вода
- # 3: студена вода
- # 4: гъби умами
- Основна рецепта
- оборудване
Основите
Плът. Корен зеленчук. Вода. Подправки. Почти всеки знае какво има в приличния месен бульон. Дали това трябва да бъде пащърнак, моркови, праз или целина като дозатор за вкус, всеки трябва да реши сам. Просто предполагам, че основите са известни: нарежете зеленчуците на малки парченца, поставете месото (за говеждо месо: гърди, супа или опашка) в тенджерата и след това го оставете да къкри във водата за два часа. Но само детайлите на препарата решават дали наистина получавате максимален вкус от вашите съставки във водата.
Съвет 1: Печен лук с кори в бульона
Перфектният месен бульон се нуждае от приятно скучен основен вкус и ярко оранжев цвят. Лукът се грижи и за двете - но само ако следвате този трик: Преди да приготвите бульона, намалете наполовина голям зеленчуков лук - кожата остава. След това покрийте тава с алуминиево фолио и поставете половинките лук с разреза върху фолиото. Половинките лук се нагряват през фолиото при висока температура, докато на голяма площ имат кафяви следи от печене. Вече можете да разберете по прекрасния аромат на лук, който се издига в носа ви. Тези следи от печене, причинени от реакцията на Maillard, се разтварят по-късно по време на кипене и преминават в бульона - така се създава основен аромат на печени аромати - основата на добър бульон от месо.
Вторият трик с лук е за кожата. Както току-що споменахме, не трябва да ги премахвате. Заедно с останалите съставки поставяте половинките лук и кората им в тенджерата и ги оставяте да се готвят до края. Вече се досещате: Оцветителят от кожата се разтваря и придава характерния цвят на месото (важно: използвайте органичен лук). Без лучените кори бульонът също би придобил леко жълтеникав оттенък, но не изглежда толкова естетичен.
Съвет 2: В никакъв случай не добавяйте сол към водата
Този трик е най-важният за перфектния бульон: Когато сте сложили зеленчуците и месото в тенджерата, добавете водата (студена - вижте по-долу). Ако искате да сготвите ароматен бульон, не бива да правите грешката да осолявате водата. За да разберем защо това би било голяма грешка, трябва да разберем принципа на осмозата. Ето кратко отклонение, значително опростено.
Вътре в месото, т.е.в месните клетки има много минерални соли, разтворени във вода. Следователно концентрацията на разтворени частици в месните клетки е относително висока. Решенията са склонни да балансират концентрацията си. Това означава: Разтворените частици винаги ще се опитват да потекат там, където има по-малко разтворени частици - това също се нарича дифузия. Следвайки същата логика, водата винаги ще тече там, където има много разтворени частици, за да се намали концентрацията. Помним: Водата, която добавяме към месото, трябва да бъде несолена, защото точно това задейства този осмотичен процес. Клетъчните сокове от месото, които съдържат разтворени минерални соли, ще текат през полупропускливата си клетъчна стена към несолената вода. Така постигате точно това, което придава аромат на бульона. Месото отделя ароматните си вещества и безвкусната вода се влива в месото, докато концентрацията не бъде балансирана. Резултатът: вкусен бульон и излужено месо, което е загубило аромата си. Същият процес се отнася и за излужването на зеленчуци.
Обратно, принципът на осмозата означава следното: Ако искате да готвите или задушавате месото, без да губите вкуса си, трябва предварително да подправите течността за готвене. Теоретично няма значение дали е сол или захар - всичко е свързано с количеството частици. В идеалния случай водата трябва да бъде изотоничен разтвор - тоест трябва да съдържа толкова разтворени частици, колкото и месния сок. Тогава едва ли някакъв аромат ще се отдели от месото и вода няма да проникне в месото. Това се отнася за перфектен гулаш, варено говеждо или варено месо. За перфектен бульон обаче трябва да приемете, че месото ще загуби вкуса си.
Съвет 3: Винаги приготвяйте бульона със студена вода
Идеален бульон от месо трябва да се приготвя със студена вода. Това означава: поставете зеленчуци в тенджерата, добавете месо, залейте със студена вода и чак тогава оставете да къкри. В сравнение с проблема със солта, няма точна научна обосновка за този трик. Правилото, че приготвяте месен бульон със студена вода, обаче продължава и е емпирично доказано отново и отново. С други думи: младите готвачи учат по този начин, домакините се кълнат в това и никой не може да го опровергае. Според предположенията, осмотичните процеси на разтваряне протичат по различен начин (по-добре?) В студена вода, отколкото в гореща вода. Това обаче има само ограничен смисъл, тъй като водата къкри леко 99% от времето.
Други източници са свързани с реакцията на протеини към гореща вода. Например в учебника на д-р Йоткер: „Ако месото трябва да остане сочно, то се поставя във вряща вода, протеинът на нарязаните повърхности се съсирва незабавно и затваря порите на месото“. Този аргумент обаче е опроверган междувременно като „легенда за порите“. По принцип, въз основа на практически опит, готвачите аматьори се съгласяват, че студената вода води до най-добрия резултат - независимо по каква причина. И единственото, което ми остана, е следното: Винаги съм го правил по този начин досега и съм бил изключително доволен от резултата.