Четирите основни соса
Какво е сос?
Сосът или сосът произлиза от френската дума сос. Сосът е дошъл на френски от латински salsus, което означава солен. Сосовете подчертават вкуса на храната, правят я по-интересна, сочна, лесно смилаема.
Милиони сосове, сосове, дресинги могат да бъдат разграничени, други се използват в азиатската, а трети в европейската кухня, много включват подправки (някои примери) и салатни превръзки (някои примери, дори със собствени връзки).
Четирите горещи основни соса
Стотици сосове, използвани във френската кухня, бяха организирани през 19 век от Антонин Кареме („готвачът на кралете, кралят на готвачите“) и създадоха категорията на четирите основни соса. Днешните категории за сосове многократно говорят за пет и шест вида основни сосове, тъй като те включват също доматени сосове и майонеза. Сега описваме френското разделение на четири. Четирите основи, известни още като майчин сос, съдържат четири основни съставки: мляко, сок от лека основа, масло и сок от тъмна основа.
Кой е чинийката?
Почистителят (произнася се сос) е главният готвач, отговорен за сосовете в йерархията на по-големите ресторанти. Освен това прави рагута и мезета.
Сос бешамел
Вариации на имената: млечен сос, бешамел или бешамел, сос бешамел
Състои се от брашно, масло и мляко. Носи името на Марк Бешамел, който през 14 век. Той беше главен шеф на Луис.
Използва се за зеленчукови ястия, бели меса, лазаня.
Вариации на соса от базовия сос бешамел:
Гратинов сос: полят (с яйчен жълтък), с добавено сирене
Сос Морней: сос от гратен, масло и индийско орехче
Сос от сирене: със сирене
Раков сос: с раково масло
Състав:
4 dkg масло
4 dkg брашно
5 dl мляко
индийско орехче
сол пипер
Приготвяне: Разтопете маслото и поръсете с брашното при непрекъснато бъркане. Пържете няколко минути, но не зачервявайте. Разбърквайте непрекъснато с бъркалка, докато добавяте топлото мляко. Посолете, пипер и гответе до правилната плътност.