Често пъти се отделя глутен, така че Враг, Приятел или Патримони
Глутен, казваме всичко или нищо, но преди всичко често говорим глупости за това, така че с вашата пекарна Bretteau, партньор на вашето любопитство и вашето здраве, една малка точка за това грозно патенце от пекарната!
Глутен, какво е това? и особено къде е? как работи? Какъв е смисълът?
Глутенът, строго погледнато, е продукт на химическа реакция, която протича, когато някои протеини, присъстващи в брашното, се смесват с вода. Не всички брашна съдържат тези протеини, поради което казваме, че има брашна със или без глутен.
Ето някои примери за брашна, съдържащи протеините, необходими за създаване на глутен в тестото: пшеница, ръж, спелта, овес, ечемик и камут, за разлика от следните брашна, които не съдържат глутен в буквалния смисъл на термина: ориз, царевица, просо, елда, киноа.
Следователно тази клеева смес се появява по време на месене и дава вискозно тесто, което служи като свързващо вещество и придава еластичност на хляба.
Глутенът влияе върху готварските свойства на брашното. По време на приготвянето на хляба глутенът образува еластична мрежа в тестото, глутеновата мрежа, относително стегната, която задържа ферментационните газове, произведени от закваската. Под въздействието на тези газови мехурчета, уловени от глутена, тестото се надига и придава на хляба характерната пчелна пита. Следователно глутенът позволява явлението на производство на хляб и позволява на хляба да се издига/расте/набъбва. Печенето коагулира глутена, който заедно с нишестето стабилизира формата на крайния продукт.