Червено месо, новата кулинарна тенденция - Hanna Romania Blog
Червено месо, новата кулинарна тенденция може да звучи клиширано, защото бяхме свикнали да ядем свинско. Но какво да кажем за говеждото месо? Имате ли колебание при тестването на този вид месо? Статията в понеделник Хана отваря вратите на химията в технологията за приготвяне на говеждо месо, за да превърне храната в по-безопасен експеримент. по-лесно и по-вкусно.
Какво ядем от говеждо месо?
Най-важните парчета говеждо месо, в премиум категорията, са антикот, мускул, филе мускул, T-Bone и Porterhouse. Произходът на тези парчета е от по-малко мускулестите области, колкото по-мускулести са те, толкова по-малко нежни. антрекот, наречен общи ребра, той съдържа сложни мускули, гръбначен и гръбен. филе е специална история по отношение на приготвянето, при нивото на температурата на готвене се препоръчва диапазонът от 55-60 градуса. Мускул от телешко филе е конец от бедрото на телето, приготвен на 180 градуса, обикновено сервиран в кръв. T-Bone и Porterhouse са добре познатите пържоли, името „Т“ идва от Т-образния лумбален прешлен, препоръката за температура на готвене е 250-300 градуса, с температура от 90 градуса вътре в месото. Контролът на температурата в месото може да се направи с помощта Термометър Hanna с термодвойка тип K и уплътнителна сонда Foodcare - HI935001 който се въвежда в месото, като може да издържи на температури до 1000 градуса. По този начин термометърът отвън, до фурната, може да следи температурата на месото, осигурявайки еднакво готвене, особено в редките средни версии.
Откъде идва говеждото?
Говеждото, новата кулинарна тенденция, беше достигнало тапетите на пещерите още през 8000 години пр. Н. Е. Мъжът беше успял да опитоми това животно, използвайки го за месо, мляко и кожа. Сред местните раси са wagyu от Япония, Анко-Ватуси от Египет и зебу от Индия. Те се появиха по-късно Chianina в Италия, Шароле във Франция, откъдето са произлезли Мъри Грей в Австралия и високо ценена Абърдийн Ангус в Шотландия. Има породи като Кафяв швейцарец, от Швейцария, специализирана както в месото, така и в качественото мляко. На нивото на Европейския съюз Обединеното кралство се откроява като специфични видове месо като Говеждо месо Orkeny, Испания с Месо от Авила, Португалия с Месо от Alentejan и Белгия с Белгийско синьо.
Вита Ангус
Това е една от най-известните породи говеда, известна с висококачественото си месо. Хю Уотсън се счита за основател на тази раса и Уилям Мак. битка е един от най-важните организатори в света, особено във Франция и Англия. Най-популярен е Black Angus, порода без рог, обикновено черна на цвят, лесна за отглеждане и поддържане в температурен диапазон. -40 градуса - + 40 градуса, средно тегло от 300 кг, с възможност за наличие на екземпляри дори до 550 кг. В Румъния, от 2008 г., vita Angus започна да се отглежда във ферми по индустриален начин. Добивът от клане е 65% -70% за този вид, а месото е ароматно, вкусно, леко, постно, крехко, сочно, с мраморен външен вид, създаден съответно от ивиците мастна и мускулна мазнини. Мраморността се отнася до мастните зърна на суровото месо.
Уагю или Кобе?
Легендата разказва, че всъщност говеждото Кобе е част от семейството wagyu, първоначално тези видове крави, имащи земеделска роля, да обработват земята. Преди 100 години, след като доведоха няколко породи от Европа, японците направиха няколко кръста, за да получат порода с вид мраморно месо, дотогава не беше постно месо, обикновено с малко калории и мазнина, която изгаря при температури нисък. Кобе то се смята за най-вкусното месо в света, като е признато за топене в устата му като масло. През последните 6 месеца преди клането, средният живот е някъде между 18 и 30 месеца, кравите се масажират, имат музика и им се дава царевица и 3 литра бира, за да повишат апетита си. Най-скъпото месо в света започва на цена от ресторанта най-малко 300 леи за 350 грама, със или без златно листо. Толкова е вкусно, че дори не се нуждае от сос.
Сухо съзряване срещу мокро узряване
След клането се препоръчва средно зреене от поне 11 дни до 4 седмици, за да се придаде на месото нежност и вкус, поради промяната в протеина в по-проста форма. На нивото на обичайната практика, мокрото узряване се предпочита да изсъхне, поради икономически причини сухото се губи много повече в количество. Тестът дали месото е подходящо за зреене се определя от нивото на рН. Еволюцията на киселинността се следи за 1-24 часа. Постепенното повишаване на киселинността е нормално в диапазона от 7,2-6,4, но внезапно до 5.4 сигнализира, че видът месо е DFD, меко, без сочност и аромат, не се препоръчва за готвене. Професионален преносим PH-метър Hanna - HI98165 е един от вдъхновените избори за измерване на киселинността.
Най-много 24 часа след клането зреенето започва в Необходими са 2 градуса по Целзий за период от 3 седмици, при 6 градуса отнема седмица, а за малки количества може да бъде при 15 градуса само за 2 дни. За специални зреения, между 45 дни и 110 дни, можете да използвате масло или пчелен восък, но това се практикува само от опитни хора, като рискът от разваляне е много голям. Сгъваем термометър Hanna Checktemp® 4 - HI151 е технологично решение за контрол на температурата, много изгодно от всички гледни точки.
Готвим средно рядко и добре направено?
Преди да готвите говеждото, то трябва да бъде подготвено. След като се извади от хладилниците, се препоръчва той да се доведе до стайна температура между тях 20 и 25 градуса, Това намалява времето за готвене и качеството ще съдържа повече еднородност, нежност и сочност. Като алтернатива може да се загрее предварително в запечатваща се торбичка в хладка вода за 30-60 минути или във фурната при 90-95 градуса (пламъкът се гаси и се оставя за 30 минути), като се споменава, че тези методи могат да разтопят мазнината и да генерират лека миризма. Подправка може да се направи 10-15 минути преди готвене със сол и черен пипер или чрез мариноване.
Как пържим телешко?
Говеждо на бъдещето
От края на миналата година в Израел беше създадена първата изкуствена пържола от говеждо месо, в контекста на която консумацията на червено месо се превръща в глобален проблем за екосистемната отговорност. Източникът са стволовите клетки, отгледани и размножени, при този вариант животните вече не се убиват, а само тези клетки се вземат от тях. Смята се обаче, че ще са необходими поне още 3-4 години, за да може тази технология да бъде достъпна в индустриален мащаб.
Червено-розово заключение
Животът ни е пълен с химия в технологиите, въпросът е дали сме нетърпеливи да изпитаме нещо ново в живота си, като говеждото, което съдържа много протеини, витамини и етерично масло. Разбира се, изборът зависи от всеки. Червеното месо, новата кулинарна тенденция и в същото време редовно присъствие чрез свинско месо, което ще обсъдим в нова статия през следващите дни, винаги ще бъде опция на границата на нашата гастрономическа зона на комфорт.