Черни маслини - здравословни или не
Да премахнем един предразсъдък: Да, има истински, естествени, черни маслини. За съжаление, някои производители улесняват себе си и просто оцветяват зелените маслини в черно. За целта те използват железен II глюконат (Е 579), един от нелюбимите и непрозрачни Е числа. Всъщност няма смисъл. Но как да разбера дали е така естествен и не почернели маслини действа?
Маслиновите дървета могат да остареят много. Те дават своите ароматни плодове всяка година до 1000 години. Отнема им до седем години, за да носят маслини за първи път. Те предпочитат да процъфтяват в средиземноморски климат и вдъхновяват хората там от векове.
Дали маслините са зелени или черни?
Има както зелени, така и черни маслини. Те висят на над 1000 различни вида маслинови дървета и следователно има точно толкова различни видове маслини. Те се различават по размер, цвят и вкус. Докато големите маслини обикновено остават зелени, по-малките маслини променят цвета си в зависимост от степента на зрялост, първо зелено, след това лилаво и накрая почти черно. Плодовете на маслиново дърво също могат естествено да станат тъмни.
В началото на фазата на узряване всички маслини по дърветата са зелени. Те променят цвета само с течение на времето. Зелените плодове все още не са узрели, имат много интензивен и често горчив вкус. Пулпът също е сравнително твърд. Ако с времето маслините почернеят, вкусът и консистенцията също се променят. Развиват се повече аромати и маслините стават по-меки, а пулпът много по-мек.
С нарастващата зрялост се променя и съдържанието на мазнини и хранителни вещества в маслините. Незрелите храни имат по-ниско съдържание на мазнини. С едва около 13,5 грама на 100 грама, това е само една трета от тази на зрелите плодове (около 45 грама на 100 грама). Те също така съдържат повече калций и магнезий. Зрелите и тъмните маслини имат повече мазнини и калории, но те са главно мононаситени мастни киселини. Твърди се, че те имат много свойства за укрепване на здравето, като положителен ефект върху сърдечно-съдовата ни система. В средиземноморските страни хората също си казват да ядат седем маслини всеки ден, защото това създава основата за здравословен и дълъг живот.
Как да разпозная черни маслини или почернели маслини?
Има два начина за получаване на черни маслини. Първо, както току-що беше описано, оцветяването се дължи на естествения процес на узряване. Но не всички маслини, които можем да си купим, естествено са потъмнели. Често са изкуствено почернени. Ето защо те не трябва да са узрели дълго време, дори ако на пръв поглед се вижда малка или никаква разлика. Индикация за цветни маслини е, че сърцевината също е черна. При естествено узрелите плодове сърцевината остава зелена, дори ако е с тъмен цвят.
Черни маслини: узрели или оцветени?
Ако искате да сте на сигурно място, разгледайте списъка на съставките. Всички съдържащи се съставки трябва наистина да бъдат посочени тук. Ако там се появят желязо-II-глюконат (E 579) или желязо-II-лактат (E 585), може да се приеме, че маслините са почернени. Ясно забележимата бележка върху опаковката за съжаление не е задължителна. Тъй като няма списък на съставките за насипни стоки, например в магазините за деликатеси, цветните маслини също трябва да бъдат маркирани с „почернени“.
Как са оцветени маслините?
Хранителната индустрия често превръща зелените маслини в черни. Както вече споменахме, това се прави с числата Е. Железен (II) глюконат (E 579) или Желязо-II-лактат (E585). Това симулира зрели плодове чрез създаване на черен цвят чрез окисляване. Процесът на зреене се съкращава. Вкусът обаче остава наситен и горчив, както при незрелите маслини. Но хранителната индустрия също може да помогне тук.
Здравословен ли е железният (II) глюконат?
Много е неприятно, че и ние, потребителите, се заблуждаваме в този момент, но желязо-II-глюконатът (Е 579) е безвреден в малки количества. Поне е класифициран като безвреден. Обаче това, което често получава малко внимание, е, че големи количества желязо в храносмилателния тракт също могат да насърчат заболяването. Желязото стимулира растежа на микроорганизмите в червата. Няма значение дали микроорганизмите са доброкачествени или злокачествени.
Железният (II) глюконат, използван само за почерняване на маслините, тук не прави нищо. Този факт става актуален, когато на тялото се дава допълнително желязо като хранителна добавка или когато други храни с желязо се ядат в големи количества.
Дефицитът на желязо обаче не може да бъде компенсиран от цветни маслини. За съжаление това е погрешно схващане.
Безвреден ли е железният (II) глюконат (Е 579)?
Защо маслините са почернени?
На пръв поглед изглежда, че няма никаква разумна причина за оцветяване на маслините в черно. Вкусът не се променя и срокът на годност също не се удължава. Променя се само външният вид.
Но има и причини, поради които може да има смисъл за хранителната индустрия. Зелените маслини се обработват много по-лесно от черните маслини. Те също се нуждаят от много по-малко време на дървото и затова трябва да се берат само веднъж годишно. Това просто спестява разходи. Понякога се добавят и подобрители на вкуса и консерванти - което всъщност също няма смисъл. Защото веднага след като маслините са опаковани херметически, те могат да се съхраняват дълго време, дори без добавки.
В крайна сметка, ако искате да сте на сигурно място, трябва просто да си купите био маслини.