Черен хайвер (белуга, есетра, стелистат, стерлета)
Гранулиран черен хайвер и херинга се наслаждават на славата на известния рибен продукт, вкусно, вкусно, вкусно, вкусно.
Семейството на сърната съдържа значителни количества пълноценни протеини (22-37%), мазнини (14 -18%), витамини А, D и група В, а също така необходими за веществото на човешкото тяло - лецитин и холестерол.
Винаги разделен на няколко разновидности. И така, от края на седемнадесети век. до деветнадесети век. (преди 1861 г.), официално в търговската практика се отличава хайвер:
1) гранулиран.
2) опаковани.
3) трикратно.
4) светлини.
всеки от основните видове може да споделя различен търговски клас: най-високият, първият, вторият, в зависимост от степента на свежест и осоляване на деликатеса (с изключение на ястик, който винаги е бил клас).
1. Гранулат - хайвер, който веднага улавя риба, втрива се върху грохотке (ситото), така че зърната му, преминаващи през дупките грохотки, строго съответстващи на диаметъра им, остават непокътнати и напълно без филми и жилки ястици (вж. виж отдолу). Тези гранулирани зърна от хайвер не са свързани помежду си и запазват кръгла (кълбовидна) форма.
За производството на гранулиран черен хайвер се използва само напълно сварен, лесно отделен от хайвер от ястиков (рибен хайвер). Хайверът се освобождава от yastikov и филми, преминавайки през специални "реви" (решетка на рамката). След пробиване през рева, гранулираният хайвер е изключително предпазлив, леко (почти неусетно) солен. За осоляване на този хайвер използвайте суха готварска сол. Посланикът на хайвера продължава няколко минути и завършва, когато се образува най-голямото количество саламура, така наречената „саламура“.
Правилният осолен хайвер се нарича сухо-кисел, яйцата са непокътнати и добре отделени едно от друго. Безрезервният хайвер в хайвер се нарича непоносим. и преекспонирани - остарели; И в двата случая качеството на хайвера е намалено. Гранулираният хайвер за повишена стабилност при съхранение се получава чрез добавяне на малко количество антисептични вещества - боракс и борна киселина.
Най-добрият гранулиран черен хайвер е опакован в кутии и се нарича консервиран. Хайверът хайвер е най-малко солен, тъй като когато е сол, се използват не повече от 5 тегловни% хайвер сол.
По-дебел и солен хайвер на барел (опакован в дъбови бъчви), когато се осолява, се използва до 10% сол. Гранулиран хайвер за вътрешния пазар не се произвежда.
Мазният хайвер е солен и задържането му у дома е трудно; за да не се влоши, ви е необходима температура от 0 до -3 °.
От доста доброкачествен гранулиран хайвер, приготвен пастьоризирани яйца. Първоначално хайверна сол (теглото на солта трябва да бъде 5% от теглото на яйцата), а след това поставете малък стъклен буркан, плътно затворен и подложен на двойната им пастьоризация. Пастьоризираният хайвер е устойчив на съхранение - той е хайвер в малки стъклени бурканчета, херметически затворен и пастьоризиран, т.е. нагрят. Ако не разкриете такъв буркан, той може да се съхранява у дома за много дълго време; Ако го отворите, трябва да изядете хайвер за ден-два.
Висококачественият хайвер от есетра в есетровите риби има светлосиви, едри и пълнозърнести храни. Колкото по-зрял е хайверът, толкова по-леки и големи са яйцата и толкова по-вкусни са те. Яйцата на белуга обикновено са най-леките и големи, яйцата на есетра обикновено са най-малките.
По-добре от всяка друга гранулирана хайверна белуга. последван от есетра и на трето място - звезден есетра. въпреки че последният съдържа по-малко мазнини и протеини. Най-малко важен е хайверът от есетра.
Белуга е един от най-скъпите и редки видове есетра; живее в Каспийския басейн. Хайверът Beluga е на първо място по хранителна стойност, а вкусът е високо ценен сред гастрономите. В САЩ и Западна Европа такъв хайвер се продава за 4000-5000 долара за килограм.
Големи яйца (до 2,5 мм) - тъмно сиви или сребърни с деликатен орехов аромат. Попива лесно всички чужди миризми.
По традиция той е опакован в кутии със син капак.
Хайвер от есетра
Вкус и поглед. Зимният хайвер е по-малък от белугата. Леко жълтеникави или кафяви яйца (1-1,5 мм). Вкусът е по-къс, отколкото при белугата, с нюанси на море и йод.
Опакован е в кутии с жълти капаци.
Кръг от любители на хайвера по-малък от феновете на хайвер Beluga кръг, защото има много специален вкус: пикантен, с вкус на море и водорасли. Хайверът от есетра е много по-евтин от белугата.
Хранете и използвайте. Хайверът е вкусен сам по себе си, без добавки. Единственото нещо, което трябва да бъде леко осолено, да отвори букет от вкус.
Хайвер от кантарион
Вкус и поглед. Малки, черни яйца. Въпреки че стойността на хайвера от есетра е на трето място, той има невероятен вкус, деликатен аромат. Яйцата са по-еластични от белугата, но това не унищожава достойнствата на хайвера от есетра.
Най-високите калории поради високото съдържание на мазнини.
Опаковани в кутии с червени капаци.
Хранете и използвайте. Най-добре е да сервирате хайвер на леден пиедестал или просто на "възглавница" от натрошен лед. И, разбира се, съдовете не трябва да са железни, за да не придават на хайвера неприятен вкус.
За да се определи кой от сортовете хайвер от есетра, това се отнася, трябва да се помни, че раздробяването на освободените есетрови яйца "мляко" бял и зародишен пикочен мехур ("очи"), той е по-лек и е заобиколен от граница. Раздробяването на есетрата подчертава жълтото "мляко", "очите" по-тъмни от повечето яйца. Хайверът за пържене разпределя бяло „мляко“ и „окото“ е по-леко от яйцата.
Коване на хайвер. Има много начини за фалшифициране на хайвер. Например, за да наддават на тегло смесен силен черен хайвер варен студен чай или други течности, с набъбване на яйца, загуба на сила, някои от тях започват да се чупят и телето се появява вискозна течност, която трябва (яйцата не трябва да са в яйцата "Суха", на дъното на хайверната купа не трябва да има кал).
За да определите качеството, трябва да поставите малко хайвер в чинията и да го издухате - за добър хайвер яйцата трябва леко да се навиват в чинията и да не се придържат към него.
2. Пресован хайвер - незабавно осолени улов на риба в yastiks (виж по-долу.), И след това се разделя на шини (плитка канавка) и леко изсушени (времето бити). Впоследствие хайверът се освобождава от пречистени ястици от всички вени и слуз и се притиска във вани tolkushkoy защо яйцата са плътни, плоски и придобиват специален аромат, произтичащ от комбинацията от сухи парченца яйца (ферментирали) с прясно напоена есетра, наситена мазнина върба.
В резултат на солта в топло саламура и леко пресоване, този хайвер се превръща в хомогенна маса.
Най-добрият хайвер от есетра е звезден есетра. Притежава жилен вкус и много деликатен аромат.
Пресованият хайвер е по отношение на най-добрия вкус, по-приятен, вкусен, въпреки че в бившия съветски търговия винаги е бил по-евтин от зърнени култури, което се смята за по-„красиво“, т.е. Д. Имаше най-добрия външен вид, продаваемост.
Всъщност осоленият хайвер е не само най-вкусен, но и най-устойчив по отношение на безопасността.
В момента руският хайвер рядко се предлага за продажба и е най-скъпият.
3. Troishnaya (или по-скоро - троични) яйца в миналото рядко се приготвяха по специална поръчка, за фенове, главно в Москва. За да получите пресни яйца, извадете рибата, след това избършете на грохотке като зърнеста, но не добавяйте малко сол и драматично изсипете в коритото със силна гореща солена вода и внимателно разбъркайте в нея хайвер, хвърлен обратно на екрана, давайки напълно оттичане на саламурата гравитацията, независимо колко време отнема. Само след пълна дехидратация нейната мацка внимателно, добре опакована в бъчви (на Пуду) и веднага, при три пощенски картички Т. Е. възможно най-скоро по това време, беше изпратена в Москва. Оттук и името му - Тройна. Сега този хайвер от Русия се произвежда в малки количества само за специални случаи.
4. Ястичният хайвер се приготвя най-просто: осолява се с ястик, без дори да се счупи, а солта е стръмна и се оставя във физиологичния разтвор, докато се консумира. Някога беше хайвер за бедните, само за да се „посолят“, да се яде набързо с хляб и да не се забавляват. На прищипаните яйца бяха най-лоши или изобщо дефектни риби или хайвер в рибата не е първата свежест.
ЗАБЕЛЕЖКА. Jastyk е тънък, но здрав филм, който образува чувал, в който има хайвер от сьомга и есетра. Наличието или липсата на ясток по време на хайвер сол играе съществена роля за формирането на неговото качество, вида (червен и черен хайвер) като завършен продукт.
Хайверът, освободен от yastyk при осоляване, е с най-високо качество, т. Нар. Гранулиран (черен) и като правило изцяло червен.
Хайверът, който се осолява директно в ястиците, но е в тях не повече от един ден и след това се освобождава от ястиците, за да извие, се нарича пресован и приготвен само от есетра. Той е с високо качество, но изисква по-висока степен на обработка и е по-плътен като обем, което е нерентабилно за изпълнението му.
Yastychnaya хайвер - който се осолява в yastyki и се предлага в непочистена форма за продажба. Той е с ниско качество, често солен, понякога има вълнен, компактен, външен вид и консистенция, разбира се, много по-евтин гранулиран пресован (тройно!) И сух и ценен,.
Ястичният хайвер е или прибързан резултат през сезона на Путин, или безотговорно, небрежно отношение към ценен продукт. Ястичният хайвер е черен и рядко червен. Отделянето му от yastiks вече не е възможно и трябва да ядете всяка част yastiks като "продукт" или да изплюете това, което кара yastik да продава яйца на ниска цена и скромна публика, въпреки че е напълно хранителен и много полезен продукт. в процеса на хранене.