Черен дроб (храна) - биология
The черен дроб е голям орган, в който протичат многобройни метаболитни и детоксикационни процеси на тялото (вж. също статия за черния дроб на органа). Освен това секретира жлъчката, необходима за храносмилането, която е отговорна и за леко горчивия вкус на черния дроб. Той се брои сред вътрешностите и съдържа големи количества витамини А, В1, В2 и В12, С и D.
Видове черен дроб
Черният дроб с най-добър вкус идва от млади животни като телешко, агнешко или еленово, зайци, гъски и патици. Свински и телешки черен дроб, както и пилешко и пуешко също се използват в гастрономията и в кухнята.
Телешкият черен дроб може да бъде разпознат по светлокафявия си цвят и гладка кройка. Той е доста нежен, мек на вкус и около три пъти по-скъп от телешкия черен дроб. Както при другите карантии, съдържанието на холестерол е значително по-високо при 300 mg на 100 g, отколкото в мускулното месо. Съдържанието на мазнини е 4,14 процента, от които 60 до 70 процента идват от фосфолипиди. [1]
Черният дроб на говеждото е червеникавокафяв и има силен вкус, понякога малко горчив. По-меко става, ако го накиснете за известно време в мляко.
Свинският черен дроб е тъмнокафяв, малко по-груб в разфасовката и много сърдечен на вкус.
Често срещани са черен дроб от пиле и пуйка, а по-рядко от гъска и патица.
Една специалност е гъши дроб, мазен черен дроб от гъски и патици, приготвен с тестени изделия или камери. Днес този вид угояване е широко разглеждан като жестокост към животните в Германия, Австрия, Швейцария, Финландия, Полша и други европейски страни и поради това е забранен в тези страни от Закона за хуманно отношение към животните.
Черният дроб на треска е черният дроб на треска, който обикновено се предлага в собствен сок (масло), подправен с дафинови листа и черен пипер, в консерви или чаши.
| влажност | G | 71 | 70 | 72 | 70 |
| Протеин | G | 19-ти | 19.5 | 21-ви | 21-ви |
| дебел | G | 4.1 | 3.4 | 5.0 | 4.0 |
| Гликоген (чернодробно нишесте) | G | 4.1 | 5.3 | 1.0 | 3.0 |
| Минерали | G | 1.4 | 1.5 | 1.4 | 1.4 |
| натрий | mg | 87 | 120 | 77 | 95 |
| калий | mg | 316 | 330 | 360 | 282 |
| Калций | mg | 9 | 6-то | 7-ми | 4-ти |
| магнезий | mg | 19-ти | 21-ви | 23. | 20-ти |
| желязо | mg | 8-ми | 7-ми | 18-ти | 12 |
| фосфор | mg | 306 | 350 | 410 | 364 |
| мед | mg | 6-то | 3.2 | 1.3 | 7.6 |
| манган | mg | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| Витамин А | mg | 28 | 18-ти | 36 | 9.5 |
| Витамин В1 | mg | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| Витамин В2 | mg | 2.6 | 3.0 | 3.2 | 3.3 |
| Витамин В12 | µg | 62 | 67 | 40 | - |
| витамин Ц | mg | 35 | 32 | 23. | 31 |
| Витамин Е. | mg | 0,24 | 0,74 | 0,56 | - |
| холестерол | mg | 360 | 260 | 350 | 312 |
| Енергийна стойност | kJ | 549 | 547 | 549 | 558 |
| Енергийна стойност | ккал | 130 | 130 | 130 | 132 |
подготовка
При подготовката черният дроб трябва внимателно да се почисти от съдовете и съединителната тъкан и да се обели кожата (с изключение на черния дроб на птиците). По-големите дробчета се нарязват на ивици или филийки. За да не стане твърд, черният дроб може да се готви само за кратко и само след това да се осоли.
Черният дроб обикновено се пържи, но може да бъде и печен, пържен или на пара. Типични чернодробни ястия са Leber Berliner Art и Fegato alla veneziana. Черният дроб също се използва като компонент на пайове, терени, пълнежи, чернодробни колбаси и, особено в Южна Германия, чернодробни кнедли и черен дроб.
Здравни аспекти
Бременни жени
Поради особено високото съдържание на витамин А, което може да увреди ембриона, консумацията през първия триместър на бременността не се препоръчва. [2]
Овчи черен дроб и диоксин
| Тази статия или раздел трябва да бъде преработен. Повече подробности са дадени в дискусията: Черен дроб (храна) #Dioxins. Помогнете да го подобрите и след това премахнете Шаблон: SSИзпратете този знак. |
В доклада от мониторинга на храните за 2009 г. на Федералната служба за защита на потребителите и безопасността на храните (BVL) максимално допустимото ниво за диоксини и за сумата на диоксините и диоксиноподобните полихлорирани бифенили (dl-PCB) е надвишено при 70% от изследваните черни дроб на овцете. [3] Още през 2009 г. Федералният институт за оценка на риска (BfR) установи прекомерни нива на диоксин в пробите. Според Foodwatch около 800 000 души в Германия редовно консумират овчи черен дроб. [4] В изследвания телешки, говежди и свински черен дроб досега не е имало прекомерни стойности.
Черен дроб на треска и диоксин
През август 2007 г. консервираният черен дроб на треска беше подложен на критика, тъй като граничните стойности за диоксин и dl-PCB (диоксиноподобни полихлорирани бифенили) бяха надвишени няколко пъти. [5]