Черен чай Сюзън
Черният сусам е чудесен източник на калций (1 грам семена съдържа 85 милиграма калций), желязо, магнезий, фосфор, манган, калий, цинк, селен, лецитин, витамини Е, В1, В6, В9, лесни за усвояване.
Той е много ценен заради многото си качества; Редовната консумация е много полезна при: възстановяване след различни заболявания, болки в ставите, остеопороза, поддържане на здрава кожа, запек (увеличава чревната перисталтика), повишена секреция на мляко при млади майки, забавяне на процеса на стареене! сезаминол, сезамолинол и съдържание на сезамолин), защита на черния дроб (съдържа аргинин и триптофан), поддържане на здрави кръвоносни съдове (богати на ненаситени мастни киселини), лек афродизиак.
Според традиционната китайска медицина тонизира енергията на черния дроб и бъбреците, подхранва телесните течности.
Колко можем да консумираме? 10-30 грама/ден, за предпочитане прах, самостоятелно или смесен с други растения, според указанията на специалист.
Семената на черния сусам имат по-силен аромат и по-високо съдържание на антиоксиданти от белите!
Описание и отглеждане на растенията
Едногодишни тропически тревисти, достигащи височини 1-2 м. Растението има неприятна миризма. Формата на листата варира от овални до ланцетни и са пухкави от двете страни. Цветовете са лилави до бели, а в края им са 3 см дълги капсули, съдържащи множество семена. Семената са малки, дълги до 3,5 мм. Цветът им варира от бяло-жълт до червен, кафяв или черен. Обеленият сусам е бял, перлен. Пилингът е процес, при който се отстранява външната обвивка на семето. Неолющените семена са с тъмен цвят и са известни като черен сусам.
Сусамовото растение достига зрялост за 80-180 дни, когато стъблата се изрязват и окачват с главата надолу, така че узрелите семена се разклащат и събират върху платната, разстелени отдолу. Също така се добива механично, а годишното световно производство достига 2000 тона.
Описание
Изсушените семена имат вкус на ядки, много се усилват при пържене. Ориенталското сусамово масло (тъмно на цвят) има силна ядкова миризма.
Семената, съдържащи се в капсулите, са малки, овални, плоски, дълги около 3 mm. Цветът им може да варира, но обикновено след пилинг те са бежови или млечно бели. Семената се продават сухи, цели.
Черните сусамови семена се използват по-рядко и имат по-концентриран аромат от белите.
Приготвяне и съхранение
Целите семена се подобряват чрез леко пържене, без масло, преди употреба. Готов съм, когато започна да скачам в тигана. Съхранявайте в херметически затворени контейнери, далеч от светлина.
Сусамовата паста, тахан или китайска паста обикновено се утаяват в буркани, така че те трябва да се смесят преди употреба. Те трябва да се държат в плътно затворени буркани и да се смесят преди употреба.
Произход
сусамовите семена са едни от първите подправки, използвани от хората. Най-ранните доказателства за тяхното използване идват от асирийските легенди, които описват обичая на боговете да пият вино, ароматизирано със сусам преди създаването на земята. Във всеки случай сусамът се отглежда в долините на Тигър и Ефрат от 1600 г. пр. Н. Е. В историята на Али Баба и 40-те крадци „Сезам („ сусам “, от английското„ сезам “) се отваря!“ това беше тайната парола за отваряне на пещерата със съкровищата.
Изглежда, че страните на произход са Индия, Китай, Мексико, Никарагуа, Гватемала, Венецуела, Салвадор, Судан и Етиопия.
В наши дни расте основно в Индия и Далечния изток (Китай, Корея), но вероятно е роден в тропическа Африка.
Етимология
Името „сусам“ и повечето от неговите производни от съвременните европейски езици идва от гръцкото „sesamon“, от своя страна заимствано от непознат език от Източното Средиземноморие. Изходният език вероятно е принадлежал към семитска група, тъй като подобни имена са записани в много семитски езици: „samassammu“ на акадски, „sumsama“ на арамейски, „sumsum“ на иврит и „simsim“ на съвременен арабски. Името вероятно е редуплицирана форма на корена "sms", "мазнина, масло" (вижте също ивритското shemen "масло").
Други сусамски имена са още по-загадъчни. В Индия, където сусамът се отглежда от периода Харапан, има две различни имена за сусам. Имената в съвременните северноиндийски езици („tal“ на гуджарати, „til“ на бенгалски, „tillu“ на телугу или „tala“ на синхала) идват от санскритската дума „tilla“, но дравидийските езици използват друго име, като напр. в "той" на тамилски. Това име напомня на гръцкото elaia "маслина", което предполага възможен общ произход на имената на двата основни източника на масло.
И от двата индийски корена произлизат думи с общото значение на "масло, течна мазнина", като "taila" на санскрит и "enney" на тамилски. Подобни семантични мутации, от името на източник на масло до общото значение на "масло, мазнина" са известни и на други езици, например "маслина" е свързана с английското "масло".
Кулинарни приложения:
Сюзън е едно от най-важните семена, от които се добива масло, и най-старото. На пазара има много видове сусамово масло и са необходими знания за техните кулинарни свойства, за да се направи компетентен избор.
Някои растителни масла се получават от печени семена преди пресоване; Тези продукти обикновено са много ароматни (тиквено масло, конопено масло, ориенталско сусамово масло). Тъй като семената бяха подложени на високи температури преди пресоването, вече не е необходимо да се поддържа ниска температура по време на следващите стъпки. Обикновено пресоването се извършва при 60 - 80 ° C (дори по-високите температури увеличават полученото количество, но водят до развитието на вторични аромати).
Горещо пресованите масла са много по-евтини, тъй като производството се увеличава с температурата; дори остатъците от първото пресоване могат да бъдат преработени, за да се получи повече масло при по-висока температура (над 100 ° C). Въпреки това, много горещо миришещи или дори токсични съединения могат да се образуват при нагряване, което прави повечето горещо пресовани масла неподходящи за консумация от човека. По този начин става необходима още една стъпка, наречена рафиниране, за да се отървете от свободните мастни киселини, остатъците от разтворители и всички ароматни съединения, което води до безвкусно масло, състоящо се само от липиди.
Рафинираните масла са много разпространени на Запад, от една страна, защото силните аромати не са одобрени, а от друга, защото са стабилни при високи температури, като по този начин са подходящи за пържене. За вкус няма голямо значение от кое растение са извлечени, но термичната стабилност и съдържанието на ненаситени мастни киселини зависят от вида на растението. Най-популярните масла в Европа са слънчогледово, царевично, сусамово и шафран, плюс твърда кокосова мазнина.
Маргаринът се получава от хидрогенирането на растителни масла, чрез което ненаситените мазнини се превръщат в наситени мазнини. Поради загубата на полиненаситени мастни киселини, той е по-малко ценен, но, от друга страна, е зеленчуков продукт без холестерол, като по този начин има някои диетични предимства пред маслото. От кулинарна гледна точка, разбира се, маслото е много по-добро.
Сусамовото масло се продава в много от гореописаните форми. Рафинираното сусамово масло е много разпространено в Европа и САЩ; повечето маргарини се правят от него. Студено пресовано сусамово масло се предлага в западните специализирани магазини. В повечето азиатски страни се предпочитат различни видове горещо пресовани сусамови масла.
Например, студено пресованото сусамово масло е популярно в Югозападна Индия (особено в щата Махаращра) и Мианмар. Специалност, която заслужава да се отбележи, е ориенталско сусамово масло (тъмно на цвят), получено чрез пържене на семената преди пресоване. Ориенталското сусамово масло ("xiang you" на китайски, "ароматно масло", "cham girum" на корейски) е ароматизатор, широко използван в Корея и китайската провинция Съчуан, където се използва като подправка, например за супа "suangla tang". " В някои райони на Китай се ароматизира със сушени и натрошени люти чушки.
Ориенталското сусамово масло не е подходящо за пържене, освен ако не се разрежда с безвкусно масло; например японската "темпура" се прави чрез пържене на зеленчуци, увити в тесто, в смес от една част сусамово масло и 10 части растително масло.
Пържените сусамови семена са често срещана подправка в Източна Азия; те често се поръсват с японска и корейска храна. Съставен е от "шичими тогараши", смес от японски подправки; Китайската сусамова паста („zhi ma jiang“) се прави от печени сусамови семена и има много силен аромат, напомнящ на китайското сусамово масло; използва се специално за салати и сосове за студени мезета.
Сушените, но непечени сусамови семена са популярни в Близкия изток и се намират в йорданската смес "zahtar" и египетската "dukka". В цяла Западна Азия „таханът“, паста, направена от изсушени и натрошени сусамови семена, е много популярна и се използва за ароматизиране на сосове или за приготвяне на дипове. Таханът трябва да се смеси добре преди употреба (пастата се отделя от маслото) и да се съхранява в херметически затворени съдове.
Хумусът, често срещана глътка в Израел, Сирия и Ливан, се получава от варен нахут, тахан, зехтин, капка лимонов сок и пресен магданоз.
Сусамовите семена са ценна съставка при приготвянето на халва.
Сусамовите семена често се срещат в мексиканската кухня и са част от едно от най-известните кулинарни творения на тази страна: „мол рожо“, или „мол поблано“, изтънчен сос, обикновено сервиран с печена пуйка.
Това, което прави "мол поблано" толкова специален, е големият брой съставки, които водят до ненадминато богатство на вкуса: пилешки бульон, домати на скара, стафиди, три различни вида люти чушки ("светата троица", състояща се от аншоа, мулато и пасила), някои тропически подправки (карамфил, бахар, канела, индийско орехче и черен пипер), сусам и бадеми, всички в комбинация с необичайна съставка: неподсладен шоколад или дори по-добре, печени какаови зърна. След като се остави да ври дълго време, сосът се запържва отново в свинска мас, което прави аромата още по-наситен и незабравим.
Някои корейски готварски книги се отнасят до подправка, наречена „див сусам“ (тюл-кае). Това име не се отнася до някакъв сорт сусам, а до perilla frutescens, различно растение с ароматни листа.
Черният сусам е много добър с риба, особено със сьомга. Те се съчетават добре със салати, птици, свинско или говеждо месо, варени зеленчуци; се използват за готвене на боб, юфка, за овкусяване на сирене и яйчна салата, за сосове на основата на масло или сирене, за овкусяване на хляб и дори за приготвяне на сладкиши.