Чашу, задушеното свинско месо от рамен

Chāshū е нарязаното задушено свинско месо, което почти винаги се среща в купички с рамен. Това е най-типичното пълнене на японски супи с юфка, но също така и основна част от тяхната рецепта. В зависимост от региона и готвача, chāshū се представя по различни начини и структурата му е повече или по-малко твърда или нежна. След някои културни съображения, аз ще споделя тук с вас рецептата за емблематичната, навита и невероятно нежна версия, която изисква много малко усилия и материали. Това е първата стъпка, ако искате да приготвите рамен у дома: трябва да преминете през хижата chāshū и тази се приготвя предварително, ден преди бульона.

Chāshū/叉焼/チャーシュー е неотделим от рамена. И подобно на рамена, chāshū идва от Китай, където е известен като char siu/叉燒, буквално „печена плюнка“. Нарича се така, защото свинското месо първо се шиши и след това се пече във фурна или над пламък. Това е специалитет на кантонската кухня и ние намираме типичните съставки за региона за подправяне на месото: мед, ферментирала червена паста от тофу/hóngfǔrǔ/红腐乳, соев сос/лаоско зеле/老抽, сос hoisin/海鮮醬 и сос известна смес от пет подправки, която може да включва анасон, карамфил, канела, сечуански пипер, семена от копър, джинджифил, женско биле или индийско орехче. Всички тези съставки се комбинират, за да се получи лек сос, който да покрие месото; често има червен цвят поради добавянето на хранителни оцветители.

Печен char siu, задушен chāshū

Що се отнася до месото, то традиционно е свинско рамо без кости, нарязано на дълги ивици. Можете да използвате и по-дебели парчета, като гърдите на животното, но първоначално се избира по-скоро постно месо, а приготвянето е сходна по текстура с нашия филе миньон. Рецептата е изнесена в цяла Югоизточна Азия, където е използвана повече или по-малко буквално. Но в Япония не може да става въпрос за поведение като всички останали, char siu е претърпял някои модификации, за да се превърне в специална специалност.

От char siu до chāshū има само една стъпка, може да си помисли човек, но не, японците влагат двата си цента в избора на месо, техниката му на готвене и рецептата за соса, което дава съвсем различен резултат от този, който може да се намери в Китай. Тъй като чашу не е пикантен и често е много по-дебел, мазнина, напълно приета, контролирана и експлоатирана, за да се получи невероятно крехко и сочно месо. За предпочитане ще изберем гърдите на животното (чиято кожа ще запазим), които ще навием като панчета и които ще пасираме много дълго в сладко-солен сос, подсилен с джинджифил, чесън и пролетен лук.

Само дума по въпроса, тъй като сме на тема: задушаването и печенето изобщо не са едно и също нещо. Печенето включва висока температура. Месото се пече отвън, дори направо хрупкаво, като отвътре остава нежно. Задушаването включва продължително, нежно готвене в затворен съд, със сок. Следователно печената шар суи е много по-суха от задушената чашу. И несравнимата мекота на чашу се засилва, когато се навива, като запазва целия си сок в сърцето си. Друга важна подробност: ние не използваме шиш, за да приготвим чашу. Ние дори не бодим месото, за да се справим с него, отново, за да запазим цялата му мекота. Идеалният инструмент са щипките, които ще ви позволят да хванете свинското месо, без да го пробивате.

Спирала от месо, която се държи перфектно заедно и след това се топи с магия

Благодарение на всички тези предпазни мерки полученото месо ще стои безупречно, образувайки перфектно руло и ще бъде толкова меко, че ще отстъпи с едно просто плъзгане на клечките. Това е важно, защото в Япония никога не използвате нож на масата. Всички храни се нарязват предварително на малки парченца, за да могат лесно да се хващат с клечки и да се ядат на една хапка. Но chāshū е толкова нежен, че не е необходимо да бъде подробен. Украсяваме купичките с юфка с големи филийки месо, които, оставени цели, образуват модел, който е много популярен сред японците.

Всъщност визуалното измерение е от съществено значение за японската кухня. И много често този аспект се работи фигуративно, както бързо обясних в тази статия. Навита по този начин, chāshū се отличава със същия спирален модел като водовъртежа на Наруто, повтарящ се мотив в японската култура като цяло и в частност в нейната кухня. Виждайки купа с рамен, гарнирана с чашу, японците няма да си кажат: „О, водовъртежът на Наруто! ”, Но за външно око присъствието на спиралата върху купичките с юфка е очевидно. Среща се с chāshū, разбира се, но също и с narutomaki, друга типична гарнитура от рамен, но също и soba и udon.

Достатъчно от преамбюла, чувствам, че си гладен и си нетърпелив, така че нека влезем в кухнята. Правенето на истински валцувани в японски стил чашу не е много сложно. Рецептата изисква малко прибори, малко съставки и малко труд. От друга страна, ще е необходимо да знаете как да бъдете търпеливи, безкрайно търпеливи. Тъй като рецептата отнема два дни, затова започваме да приготвяме чашу в деня преди, когато искаме да направим рамен. Позволете ми да ви успокоя веднага, когато казвам, че два дни не са два дни в кухнята, ние не сме животни, а ден на самата подготовка и ден на почивка. Оставете време, но не се притеснявайте за останалото. В това няма нищо ракетно научно и рецептата е евтина.

Имате нужда от:

1 килограм суров свински корем, с кожата
10 cl соев сос
30 cl вода
20 cl саке
20 cl мирин
100 грама захар
3 или 4 скилидки чесън (но можете да увеличите дозата, ако сте фен)
1 парче джинджифил, 4 × 4 см
1 шалот (или два, ако са малки)
Няколко стръка пролетен лук