Charcuterie - Определение и рецепти за; Деликатеси; Supertoinette
Колбасите са продукт, направен от свинско месо или карантия.
Най-добрите рецепти във видео
Какво знаем за студените разфасовки ?
Студените разфасовки е продукт, направен от свинско месо или карантия.
Думата обозначава и магазина, в който се продава този вид продукт, и всички професионалисти, които го продават.
Колбасите са особено развити в региони и страни, където свиневъдството има дълга традиция (Оверн, Елзас, Италия, Германия).
Наричаме английска чиния студено ястие, обединяващо различни разфасовки.
Исторически
Като определят, според закона за порцелите, начина на отглеждане, хранене, умъртвяване и приготвяне на свинско месо, римляните са в основата на колбасите като професия.
Във Франция едва през 1475 г. един указ от парижкия провист дава право на „майстори шайкюри-колбаси-будини” правото да продават варено и приготвено свинско месо.
През 1476 г. те образуват специален клон, различен от пещите (или „огнищата“), с които досега са ги бъркали, но все още са част от корпорацията на месарите.
Едва през 1513 г. „председателите на столове“ (дума, образувана от „плът“ и „сготвено“) имат право на пряко източник на свинско месо, без да се налага да преминават през месарите.
Многобройните приготовления на кренвирши (сушени меса, колбаси и колбаси, пастети, рилети, андуи, кървави колбаси, сурови или пушени продукти, колбасно месо, шунки, галантини, пастети en croûte, готови ястия, пълнеж) отдавна са регионални специалитети, доминирани от процесите на осоляване и пушене.
Беше в края на 19 век. че колбасите се появяват в гала менютата, отчасти благодарение на копьор на име Луи-Франсоа Дрон, роден през 1825 г., установен в Париж по времето на Втората империя, който налага нови методи в тази област.
През 1963 г. е основана Асоциацията на шеварите на Сен Антоан, чиято цел е да изучава и популяризира гастрономията на свинско и колбасни изделия.
Нека да поговорим за готвенето
Студените разфасовки включва много продукти, направени от свинско месо или карантия.
Сушени меса
Месо или риба, обработени със суха сол или саламура. Избираме гърди, шунка, ребра и кори, изрязани, на относително правилни парчета. Те се втриват с фина сол и се съхраняват в дървена купа за сол, като най-големите парчета се поставят на дъното: започнете с гърдите, като ги притискате добре с юмрук. След това ги покрийте с едра сол, като се уверите, че елиминирате възможно най-много въздух. Възможно е да сложите няколко скилидки чесън, зърна черен пипер и дафинов лист, но без излишък.
След това идва шунката, която се подрежда чрез запълване на дупките с костите на гърба или съдовете от ребра. Покрийте всеки слой със сол, притиснете добре и завършете с корите. Времето за съхранение е 2 или 3 седмици за ястия с ребра (и езици), 1 месец за шунки и много по-дълго за гърди. Шунките, изтрити и изтрити, могат да се съхраняват на открито, окачени на хладно и проветриво място.
Наденички
Корпус, пълен с кайма и подправено месо. Това е един от най-старите и най-широко използваните грундове. Обикновено се състои от постно и тлъсто свинско месо, евентуално допълнено с постно телешко, говеждо, овнешко, птиче месо, понякога с карантия и винаги различни подправки, оттук и разнообразието на препаратите. Елементите от "колбасно месо" се нарязват повече или по-малко на ситно и релефно в менюто (обвивката) от свинско или овнешко. Има много сурови или варени продукти.
-Сурови колбаси, за печене на скара, пържене или пържене: дълги колбаси, чиполати, колбаси Тулуза, палачинки, плоски колбаси, Бордо колбаси, Савоарски диоти, Елзас бял колбас.
-Сурови колбаси на пара, пушени или не, които обикновено се консумират варени във вода: Morteau, Montbeliard, цервели от Лион, жандармите от швейцарски и австрийски произход, колбасите от Франкфурт.
-Суров колбас намазан: елзаски Mettwurst, soubressade, Ionganiza.
-Сурови колбаси за пържене и печене на скара: мергес, чоризо (също се консумират сурови). И различни специалитети: луканка от кора, корсикански фигатели, сабодет или куденат.
-Някои колбасни продукти, които са претърпели зреене-изсушаване и следователно са колбаси, въпреки това се продават под името колбаси: "планински" или овернски колбаси, някои от които имат етикет.
-Наденички, приготвени до сърцевината: Страсбургска наденица (или коприна), колбаси "Коктейл", Виенска наденица, наденица "Месо", Страсбургски червели.
Най-голямото разнообразие от колбаси се среща в Германия: Plockwurst, пресни колбаси от свински черен дроб (мазане), Bierwurst, колбаси за готвене Holstein, Bratwurst, Zungenwurst, Schinkenwurst, колбаси от Нюрнберг, Brägenwurst от Вестфалия, Presskopf от Щутгарт.