Charcuterie di Lorenzo Saucisson

Прост и естествен колбас

Сряда, 2 октомври 2013 г.

Наденица

Наденицата не е най-лесната рецепта. Защото лесно можем да катастрофираме. Основният проблем е, че искаме да получим голямо парче с добро сцепление с кайма. Ето защо препоръчвам да започнете с „цяло“ парче месо като копа или патешки гърди, за да избегнете проблем с обвързването с протеини.
Това те плаши а?
Добре за тези, които го усещат, ето как постъпих последния път, когато си направих колбаса.

Първият съвет, който ще дам, е да правите тази подготовка през зимата и в гаража, когато е много студено. Това ограничава проблемите с фасирането (меки, кисели колбаси, които трудно се сушат).
След това ще трябва да бъдете внимателни към протеиновата връзка (дупките в колбаса), която можем да избегнем благодарение на някои малки съвети.

Ами да отидем на рецептата:
За всичко, което е наденица, наденица, чоризо. Взимам същите пропорции, а именно,
рамо за гърди, което всъщност дава променливи пропорции (от 65% 35% до 55% 44%). Можете да намалите мазнините до 25% от общата маса, ако харесвате по-постния колбас, но ще трябва да внимавате да не отидете отдолу под наказанието, че имате твърда наденица, която изсъхва твърде бързо.