Cèpes, Shiitakes и стриди гъби в кухнята
Гъбите се предлагат на пазара в различни форми:
- в прясно през цялата година за гъби, подходящи за отглеждане. Такъв е случаят с гъби с бутони, стриди и шийтаке (дъбов лентин). В определени периоди от годината за дивите гъби: лисички, манатарки и манатарки, за да назовем само най-често срещаните.
- изсушени: Гъбите се поддават добре на дехидратация. Първоначално много богати на вода, те трябва да бъдат рехидратирани, преди да ги използвате в готвенето. Накиснете ги в гореща вода за около 20 минути, отцедете ги, преди да ги използвате като пресни. Този метод на консервиране често се използва за тромпети за смърт и вкусни сморчета, които са прекрасен вкус за сосове.
- замразени: Това често са смеси от гъби с безвкусни гъби, присъстващи в големи количества в състава. Предпочитайте продукти, съдържащи един сорт, по-скъпи за закупуване, но с много по-добри вкусови качества.
- в запази: стерилизацията често нарушава вкуса им, което не е предпочитаният от нас начин на представяне ... но помага !
В кухнята
С изключение на гъбите и трюфелите, другите обикновено се ядат варени. Готвенето също е от съществено значение за някои от тях, за да ги направи годни за консумация. Такъв е случаят със сморките, които са токсични или шийтакетата, които могат да доведат до токсичен дерматит (Източник DGCCRF: Генерална дирекция за конкуренция, консумация и репресия на измамите) За последния отговорният за дерматит е полизахарид, чиято токсичност изчезва при готвене (1). Много богато на вода, готвенето също помага да се концентрират вкусовете.
При готвенето малко лимонов сок помага да се предотврати тяхното окисляване и по-доброто усвояване на минералите. Обикновено гъбите не се измиват. Това предотвратява уханието и минералите му да останат във водата за миене. Обикновено избърсване на хартиена кърпа обикновено е достатъчно след отстраняване на почвата от стъпалото с ножа.
Запазване
След покупката те трябва да се консумират незабавно. Срокът им на годност едва ли надвишава два или три дни. В случай на излишък (например след бране) можете да ги запазите или като ги замразите, или като ги изсушите.
Замразяване: нарежете на ленти, без да ги избелвате. След това ги гответе като пресни.
Дехидратация: Нарежете гъбите на филийки от около 5 мм и ги поставете в каси върху лист вестник. Обръщайте редовно лентите. След като изсъхнат, ги поставете в херметически затворени сашета или буркани.
Ползи за здравето на гъбите
На хранително ниво те осигуряват фибри, протеини, мед (лисички), селен (манатарки) и желязо, което се усвоява добре от организма. Гъбите обикновено са добър източник на ниацин и рибофлавин, два от витамини от група Б.
Гъбата бутон не се признава заради своите лечебни свойства. Срамота е, защото тя е тази, която консумираме най-много във Франция.
Ниацинът непряко участва в метаболизма на захарите и липидите. Рибофлавинът е важен и в много биологични механизми. 100 грама гъби от бутони осигуряват 25% от препоръчителната дневна доза рибофлавин. Следователно поради съдържанието на витамини от група В и доста неутралния си вкус го прави годно за употреба в много рецепти Парижката гъба интересно е.
Шийтаке, гъба с ползи за здравето
Азиатски гъби, шиитакес (lentinus edodes) и mai-také, са известни със своето свойство да инхибират растежа на раковите клетки. По-рано трудно се предлагаше другаде, освен в азиатските супермаркети, сега шийтаке се предлага в супермаркетите и в био магазините. След като станаха популярни, се предлагат и комплекти за отглеждане за отглеждане на гъби у дома.
Тази гъба е родом от Китай, където е наречена „Еликсир на живота“ и помага да се запази жизнеността му благодарение на нейните хранителни достойнства.
Връщайки се към неговия антитуморни свойства, това би се дължи на наличието на полизахарид, лентинан.
Съдейки по големия брой статии, публикувани (2) по темата за ракови заболявания от различен тип и по-специално за колоректален рак, учените имат истински надежди за тази молекула. Трябва да се отбележи, че активността на лентинан намалява след прибиране на реколтата. Следователно е за предпочитане да го консумирате скоро след покупката (3).
Mai-také съдържа друг полизахарид, бетаглюкан, който също е много ефективен. Тези молекули стимулират имунната система, поради тяхната специфична структура.