Централна лаборатория за храни CVUA Щутгарт
Д-р Бяла коса
Ядливите мазнини и масла играят важна роля в храненето, не само като източник на енергия, но и като незаменим източник на незаменими мастни киселини и мастноразтворими витамини.
Продуктовата група включва растителни масла, растителни мазнини, животински мазнини, както и маргарин и подобни мазнини за мазане. Много разпоредби за тази продуктова група могат да бъдат намерени в насоките за хранителни мазнини и масла [1]. Съществуват и подробни законови разпоредби за мазнините, които могат да се мажат и особено за маслиновите масла.
Разнообразието от продукти в централната лаборатория за хранителни мазнини и масла в CVUA Щутгарт включва не само местни или студено пресовани и рафинирани хранителни масла и мазнини, но също така и спредове като Маргарин и използвани мазнини за пържене. Сензорният тест, т.е. Описанието на външния вид, миризмата и вкуса на пробата е важна част от разследването.
Растителните масла (течни са при стайна температура) и растителните мазнини (са твърди при стайна температура) представляват най-голям дял от изследваните проби.
Какви са основните ни изследователски цели?
Идентичност/чистота на сорта/фалшификации
Наистина ли зехтинът е зехтин или е подправен с други, по-евтини масла? Наистина ли е направен слънчогледов маргарин от слънчогледово масло?
Качество/разваляне
Атмосферният кислород, светлината или топлината са вредни за качеството на хранителните мазнини и масла, при което отделните видове, в зависимост от състава си, реагират много различно на тези влияния. Маслата с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини и ниско съдържание на естествени антиоксиданти са особено чувствителни. Ензимните и микробиологичните промени в суровината също могат да имат отрицателен ефект върху качеството на получените от тях масла.
Все още използвана ли е мазнина за пържене или вече е развалена? Мазнините за пържене са храни, те се консумират в големи количества като съпътстващ компонент на пържени продукти като пържени картофи или понички. За съжаление, те често се използват твърде дълго или при твърде висока температура, което се отразява във високата степен на отхвърляне.
Масите за трапеза в ресторантите често са изложени на светлина и атмосферен кислород без защита и поради това не рядко са гранясали. Същото се отнася и за хранителни масла, които се предлагат открито от стъклени съдове и понякога се задържат там много дълго време.
Технологично лечение
Ядливите мазнини и масла, обозначени като „студено пресовани“ или „естествени“, не могат да бъдат получени чрез екстракция с разтворители и не могат да бъдат напълно или частично рафинирани. Различните технологични процеси на обработка водят до минимални химически промени в маслото, които могат да бъдат открити със съвременни методи за анализ.
Замърсители
Полицикличните ароматни въглеводороди (PAHs) се разтварят много добре в мазнините и попадат в суровината и след това в готовото масло, когато маслените семена се сушат с димни газове. По време на рафинирането PAHs могат да бъдат почти напълно отстранени.
Пластификаторите за пластмаси обикновено са много разтворими в мазнини. Те също могат да попаднат в масла за готвене чрез неподходящи материали за уплътнения, маркучи или покрития на резервоари и т.н. Те се отстраняват само частично по време на рафинирането.
Естерите на мастни киселини на MCPD и глицидол са във фокуса на мониторинга на храните от добри десет години. Те са токсикологично под въпрос и възникват по време на дезодорирането, частична стъпка в рафинирането на мазнини. CVUA Щутгарт свърши новаторска работа в тази област, което в крайна сметка доведе до общоевропейско регулиране на максималното количество през 2018 г.
Остатъците от пестициди и минерално масло се анализират в съответните специализирани лаборатории на CVUA Щутгарт.
Преглед на етикетирането и представянето
Както във всички лаборатории, свързани с продукти на изпитните бюра, етикетирането и представянето на пробите също се оценява за мазнини и масла:
- Налична ли е цялата необходима информация?
- Съгласува ли се хранителната информация с аналитичните стойности?
- Дадени ли са недопустими рекламни обещания, по-специално недопустима информация относно темата за заболяването и здравето?
Етикетирането на маслиновите масла по-специално се регулира до последния детайл от цяла поредица от разпоредби. Сложните правила за етикетиране не винаги са лесни за разбиране, особено за по-малките бутилиращи компании, което след това води до относително висок процент на оплаквания.
подувам
[1]: Насоки за хранителни мазнини и масла от Немската книга за храните в новата версия от 30 май 2011 г. (допълнение към BAnz. No. 111a от 27 юли 2011 г., GMBl. No 24 стр. 480 от 27 юли 2011 г.)
Още информация
„Мащабна измама, включваща фалшив зехтин от Италия“, съобщение за пресата от Министерството на селските райони и защита на потребителите Баден-Вюртемберг от 31 май 2019 г.
„2015 г. - Не е добра година за приятели на зехтин“, доклад от ежедневната ни лабораторна рутина от 7 март 2016 г.
Статията е публикувана за първи път на 16 юли 2019 г. 12:54:21
Служба за химически и ветеринарни разследвания Щутгарт
P.O. Box 1206 70702 Fellbach
☎ +49 (0) 711/34 26 12 34