CEIEZ DES СЕЛСКИ НАСЕЛЕНИЯ DU QUÉBEC - PDF Безплатно изтегляне

ХРАНИТЕЛНИ ПРИНОСИ, ПРОИЗХОД И ВРЪЗКИ МЕЖДУ МИТРИТИ, НИТРАТИ, ДИМЕТЕФ

ceiez

UYES И ВИТАМИНИ A, c И E CEIEZ DES RURAL POPULATIONS DU QUÉBEC Дисертация, представена пред Факултета за следдипломно обучение на Университета Laval за степен на магистър (M-Sc.) Департамент по хранителни науки и хранене ФАКУЛТЕТ ПО СЕЛСКОСТОПАНСКИ И ХРАНИТЕЛНИ НАУКИ UNIVERSITÉ LAVAL 8 Hélène Baribeau, 1997

iuauonai u ur ar y DIUIIUU 1-ue I aauvi mi = 1-1 of Canada du Canada Acquisitions and Bibliographic SeMces Acquisitions and services bibliographique 395 Wellington Street 395, ni Wellington Ottawa ON K1A ON4 Ottawa ON K1A ON4 Canada Canada Авторката е предоставила неизключителен лиценз, позволяващ на Националната библиотека на Канада да възпроизвежда, заема, разпространява или продава копия на тази теза в микроформа, хартиен или електронен формат. Авторът запазва собствеността върху авторските права в тази дипломна работа. Нито тезата, нито съществените извлечения от fbm могат да бъдат отпечатани или възпроизведени по друг начин без разрешението на автора. Авторът е предоставил неизключителен лиценз, позволяващ на Националната библиотека на Канада да възпроизвежда, предоставя, разпространява или продава копия на тази теза във форма на микрофиш/филм, възпроизвеждане на хартиен носител или в електронен формат. Авторът запазва собствеността върху авторските права, които защитават тази теза. Нито тезата, нито съществените извлечения от нея не могат да бъдат отпечатани или възпроизведени по друг начин без негово разрешение.

, бозайници, включително 5 вида примати (Bogovski and Bogovski, 1981; Koeing and Chasar, 1984; Schmahl and Habs, 1980; Schultz and Schultz, 1982). Няколко от тези съединения са канцерогени, индуциращи тумори на различни места при животните. Нитрозамините се нуждаят от метаболитно активиране, за да предизвикат мутагенен и канцерогенен ефект. За разлика от това, нитрозамидите не изискват метаболитно активиране и следователно са директни мутагени и канцерогени. При хората N-нитрозо съединенията представляват потенциален риск от канцерогенност и тератогенност. Усилията са насочени към

2е4. Хранителни и нехранителни параметри, които могат да повлияят на явлението нитрозация 2.4.1 Антиоксидантни хранителни вещества 2.4.1-1 Витамин С Аскорбиновата киселина и аскорбатният йон инхибират образуването на N-нитрозирани съединения, като се конкурират за нитрозиращите агенти, образувани от нитрити (Фигура 2.2 ) (Licht et al., 1988). Когато аскорбиновата киселина реагира с нитрозиращия агент като NzO3, тя се окислява до дехидроаскорбат (НА). За всеки мол окислена аскорбинова киселина се образуват 2 мола NO. Тъй като тази реакция е бърза, шансовете нитрозиращите агенти да бъдат отстранени са много големи. Въпреки това, в присъствието на кислород, NO може да се превърне обратно в нитрозиращ агент, като по този начин ефектът на аскорбинова киселина е нарушен. Действието на NO, което може да се преобразува обратно, както и ефективността на аскорбиновата киселина, зависят от скоростта на реакцията (Licht et al., 1988). В допълнение, витамин С е по-ефективен в хидрофилната среда. Нитрозиращ агент Амин Нитрозамин Фигура 2.2 Механизъм, чрез който аскорбиновата киселина инхибира образуването на нитрозамини в отворена аеробна система.

Таблица 2.4 представя обобщение на инхибиторите на образуването на N-нитрозо съединения in vitro. Таблица 2.4 Инхибитори на образуването на N-нитрозирани съединения in vitro I Аскорбинова киселина 1 Hydroxyioiu- 1 Алкохолни бутилирани алкохолни напитки Алфатокоферол Бутилиран хидроксианизол (BHA) Катехо1 Кимамова и хлорогенова киселина Галлова киселина Бетел екстракт от ядки Кафе Плодов сок; 1 Hydmquinones 1 сок от репички) Pyrogalloi Танинова киселина Тимол (от (Bartsch et al., 1988)) Мляко и млечни продукти; Соеви продукти (глутатион метионин чай - - сулфамова киселина натриев диоксид на кофеин въглехидрати NAD намалена сорбинова киселина ненаситени мастни киселини карбамид

от ден на ден една и съща тема (Камерън и Ван Ставерен, 1988). По този начин, един ден не е достатъчен, за да се направи заключение относно хранителните навици на дадено лице. 24-часовото напомняне, от друга страна, предоставя информация за средния прием на храна на голяма група лица. Друга слабост на 24-часовия бустер е "синдромът с плосък наклон", който се характеризира с факта, че хората, които имат висок прием на храна, подценяват приема си, докато тези с нисък прием са склонни да ги надценяват (Gibson, IWO). 48-часовият бустер, за удобство, се използва още по-малко (Cameron & Van Staveren, 1988). Това е така, защото за субектите е трудно да си спомнят какво точно са консумирали два дни преди това. Тази техника обаче е избрана в проучване за оценка на хранителния прием на нитрити и нитрити при млади финландци (Laitinen et al., 1993). Да го правя

ake в сравнение с историята на храните (Risch et al., 1985) даде възможност да се изчисли, 6 1,4% от приема на нитрити, 76,4% от приема на нитрати, 98,4% от приема на DMNA, 65,1% от приема на витамин А, 74,6% прием на витамин С, 63,6% от приема на витамин Е и 79,4% от приема на селен. В проучване, проведено в Швеция, където искахме да видим връзката между определени хранителни вещества и хранителни съединения и риска от рак на стомаха, използвахме специфичен полуколичествен въпросник от 45 елемента, който направи възможно да се оцени приема на нитрати, нитрити, витамин С и каротин, алфа-токоферол, ретинол и калций. Този честотен въпросник обхваща два периода, а именно периода на юношеството и 20-те години, предхождащи интервюто (Hansson et al., 1994). Същият въпросник, състоящ се от 42 елемента, беше използван в проучване върху канцерогените в храните и риска от глиома и менлиглиома в Германия. В този случай въпросникът обхваща последните пет години (Boeing et al., 1993).

Тъй като нитратите, доставяни от слюнката и тези, погълнати от храната, са на разположение за елиминиране с урината, малко количество от нитратите, консумирани за един ден, може да се отдели в следващите дни. Някои изследователи се опитват да свържат количеството нитрати в урината и приема на нитрати, оценени чрез дублирана диета. Ishiwata и сътр. (1978) установяват, че възстановяването на нитрати в урината варира между 27 и 134% при 9 субекта, които са консумирали традиционна японска диета и 73-95% при двамата субекти, които са консумирали диета без нитрати през първия ден и втория ден диета с нитрати. Ван Ден Бранд и др. (1989) откриха коефициент на корелация 0,59 между приема на нитрати, изчислен чрез самоприложен полуколичествен въпросник за честотата и отделянето на нитрати в урината след корекция за възраст, пол, индекс