Cancale стриди в желе, бита сметана и севруга
Стриди Cancale в желе,
разбита сметана и севруга
Когато имате изобилие от пресни стриди на вкус, можете да опитате от време на време, за промяна, гореща рецепта за стриди.
В този случай осъзнайте незабавно този деликатен и красив аспект.
В миналото буржоазните къщи са оценявали само плоската стрида, ostrea edulis, родом от Канкал, Голуей в Ирландия или Остенде в Белгия.
Днес т. Нар. Японска стрида от Тихия океан, Марен, Аркашон, Морбиан или Мон Сен Мишел намира точно толкова любители.
Сервирайте охладено с 1 тире замразена водка ...
или след това: грубо шампанско при температура !
Съставки за 6 гости
24 кухи стриди № 3 от Cancale
50 cl сухо бяло вино - Entre-deux-mers например.
1 праз бял
1 стрък целина
2 Хранителни желатинови листа
20 cl течна сметана
1 Малък буркан хайвер - Sévruga
Сол и смлян пипер
Индикации за подготовка
Почистете праза и го смелете.
Обелете лука, нарежете го.
Обелете стръка целина, нарязайте на кайма.
Поставете всички зеленчуци в тенджера с бялото вино. Сол и черен пипер.
Оставете да заври леко, за да се намали наполовина.
Отворете стридите, извадете месото и го поставете в дълбока чиния.
Съберете водата от стридите и я филтрирайте през много фина кърпа.
След това изплакнете кухите черупки.
Филтрирайте ароматното бяло вино, добавете водата от стриди и отново нагрейте.
При първото къкрине бракониедите стриди за едва 30 секунди.
Избягвайте да готвите стридите дълго време, те ще станат каучукови !
Извадете ги и ги поставете в чистите им черупки.
Омекотете желатиновите листове в студена вода.
Изцедете ги и ги разтопете в ароматното бяло вино.
Разпределете сока между черупките.
Резервирайте в хладилника, за да получите леко желе.
Разбийте течната сметана в “Chantilly”. Сол и черен пипер.
Разпределете осолено „цвете“ от Шантили върху всяка стрида с помощта на сладкарски плик, след което украсете със зърна хайвер .
Поставете легло от едра сол на дъното на всяка чиния и артистично подредете стридите във форма на ветрило отгоре.
| Категории и тегла за стриди (в g) | |||||
| Съдове | Кухи | Промоции | |||
| N6 | 20. | - | - | - | - |
| N5 | 30 | Р6 | 30 | - | - |
| N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
| N3 | 50 | М4 | 50 | P5 | 50 |
| N2 | 60 | М3 | 65 | М4 | 60 |
| N1 | 70 | G2 | 80 | М3 | 75 |
| 0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
| 00 | 90 | - | - | - | - |
| 000 | +100 | - | - | G1 | 120 |