Canard Mulard - френска кухня

mulard

Автори

Този лист е написан от AUDUBERT Andréa: ученици от класа Bac pro CGEA в LEGTA de Bazas "земите на Гаскония"
Сътрудници: Corine GUERLESQUIN и Jean-Luc BAUDRY, учители в LEGTA de Bazas.

Презентация

Патицата е птица с уеб крака. Mulard е стерилен хибрид, произтичащ от кръстосването между мъжка патица от Московия (Carina moschata) с добър ръст и обикновена патица (Ans platyrinchos), произлязла от дивата патица Col vert (рустикална). Ние също говорим за "Пекинска патица".
Естествената способност на мигриращата патица да съхранява обилни запаси преди пътуването си се използва в техниката на принудително хранене.
Разширяването на черния дроб е обратима и непатологична стеатоза, характерна за мигриращите птици.
Само здрава патица или гъска могат да осигурят добро качество на черния дроб. Консервите рядко се хранят насила, тъй като черният им дроб, по-жилист, е по-малко красив от този на мъжете.
Foie gras не е единственият продукт, направен от това почти напълно годно за консумация животно.

Исторически

* Знаем, че египтяните угояват палмипеди, защото са наблюдавали и разбирали феномена на увеличаване на теглото при мигриращите птици. Но не знаем дали са оценявали черния дроб.
Тази традиция продължава и през римско време с гъски, пълнени с каша, и ще се разпространи в еврейските общности в Унгария, Италия и Елзас.
Но гъшият дроб, какъвто го познаваме днес, от царевица, наистина идва от Югозапад.

Тероари и производство

Експертиза

Има две фази в размножаването на палмипеди:
- действителното размножаване, което продължава най-малко 10 седмици и по-общо 12 до 14 седмици,
- и принудително хранене, за минимален период от 10 дни, по-дълъг в случай на ферми, ангажирани с качествени процедури.

* По време на първия етап патиците се отглеждат на партиди. Еднодневните патета се развиват до отвличане, когато тежат между 3,5 и 4,5 кг (цел от 4,2 кг между 81 и 90 дни).