Бъркани яйца за закуска - AgroParisTech

Не е добър хотел в света, който не сервира бъркани яйца, но
колко недостатъчно сварени яйца. тогава би било толкова лесно да се направи добре !

Да започнем от наблюдението: когато готвачите в хотелите носят яйцата
разбъркани, в тези резервоари, обикновено загрявани от алкохолна лампа, тези
яйцата са добре направени, нежни, дъвчащи. Когато обаче яйцата
продължават да се загряват, обикновено се случва да се втвърдят или дори
стават зелени.
Защо ? Защото, показах преди няколко десетилетия, готвене
яйцата зависи от максималната температура, до която са донесени, а не от
време, през което са били отоплявани. Така че яйцата, приготвени при 65 градуса
винаги ще остане с непрозрачно бяло, млечно, деликатно поставено и жълто
който остава да тече. Или яйцата при 67 градуса ще имат жълтък с
консистенция на мехлема, независимо от времето за готвене.

бъркани

Накратко, ако хотелските яйца се втвърдят, това е така, защото са прекомерни
отопляем. в температурата, а не във времето. Освен това появата на a
зеленият цвят съответства на разграждането на протеините, което се случва при
висока температура.
Как тогава яйцата винаги да са „перфектни“? Просто
използвайте контейнер за сервиране с контролирана температура. И в
21 век, няма да ме накарат да повярвам, че не можем да се развиваме
нещо малко по-сложно от алкохолна лампа, която,