Бретонски палачинки и палачинки - Culottage

Подправка

(само обработени чугунени плочи)

Преди да направите първата си палачинка на нов били, трябва да я подправите.

Обработената стоманена повърхност на машината за приготвяне на креп трябва да бъде обработена предварително, така че тестото за палачинки да не залепва, да улесни отделянето им и да намали мехурченето на тестото в контакт с плочата.

На практика това се състои в готвене на много фини количества мазнини при много висока температура и повтаряне на тази операция няколко пъти.

Времето, необходимо за извършване на тази операция за подправяне, е приблизително 1 час/1 час 30 минути.

За газов билиг настройте топлината на максимум. За електрически билиг настройте термостата си на 270 °.
Когато листът за печене е горещ, поставете супена лъжица олио или свинска мас (свинска мазнина) в центъра. Внимавайте да не използвате прекалено много, рискувате мехури при сушене.
С помощта на навита памучна кърпа (синтетични материали или подобни видове не са подходящи), разпределете тази мазнина равномерно върху листа за печене.
Гответе 5 до 10 минути, докато листът за печене изсъхне напълно и вече не пуши. След този момент плочата започва да покафенява, ако това не е така, увеличете отоплението си, обратно намалете, ако потъмнее. Плочата трябва да е лъскава, без видима мазнина.
Повторете операцията няколко пъти, като всеки път намалявате количеството мазнини. (4 до 8 пъти в зависимост от желания вид на елда палачинки, колкото повече слоеве има и толкова по-малко дупки ще има в елдата палачинки).
С последния положен слой мазнина, оставете го да се готви като останалите и изключете билинга.

В края на операцията плочата ще бъде с цвят на кестен (тъмно кафяв) и ще има вид на лак.

Не се препоръчва да използвате палачинките в деня на подправките, оставете ги да се охладят 24 часа, преди да направите първите палачинки. В най-лошия случай поне оставете да се охлади напълно преди.
Преди да направите първата палачинка, намажете листа си за печене, евентуално с лардигуел (смес от свинска мас и яйчен жълтък).
Ще бъде по-добре да започнете с палачинки, защото тестото съдържа повече мазнини (яйце, мляко, масло), отколкото за палачинките и следователно е по-малко вероятно да залепне.
Ако тестото има вкус и полепва по листа за печене, значи вашата подправка е недостатъчна или овъглена. Продължете с подправките или започнете отначало.

Броят на слоевете

от 4 до 6 слоя: доста големи дупки
от 6 до 8 слоя: средни отвори
повече от 10 слоя: без дупка, гладка торта

Видео на метода за подправяне, препоръчан от Krampouz

Видео на метода за подправяне, препоръчан от Bernadette Petillon

Интервю

Подправката не е вечна, ще е необходимо да я повтаряте от време на време, като отстранявате повърхността възможно най-добре и като започнете цялата операция отново.