Брашното е умно - кое брашно е добро за какво, какво да се пече от него

13.12.2018 | Съзнателен клиент Ildikó Dióspatonyi

Да има човек на крака, който да се адаптира към безбройните видове брашно. Опитваме се да помогнем с това. Бутер тесто, щипки, Греъм, твърди - кое е добро брашно? Кой вид брашно трябва да използваме и с каква цел?

Растения, принадлежащи към групата на зърнените култури за консумация от човека - напр. пшеница, царевица, ориз, ечемик, ръж, овес, тритикале, просо, сорго, зърнастец, амарант, спелта - най-важното, защото зърното им е богато на енергия, добре съхранявано, относително лесно за обработка и използвано по много начини.

Повечето от тях са отглеждани в продължение на хиляди години. Климатичните и почвените изисквания на различните зърнени култури са различни, естествените дадености на Унгария са предимно благоприятни за отглеждането на пшеница, царевица, ечемик, ръж и овес. (Можете да прочетете за това какви са различните видове ориз тук, какво означават маркировките върху яйцата тук.)

По време на смилането на зърнени култури се произвеждат брашно, зърнени култури и трици. Брашното е финозърнест продукт, получен от зърнени култури чрез смилане и частично белене. В по-широк смисъл, наред с житни брашна, грудните и бобовите брашна също се класифицират като брашна, като картофено брашно или грахово брашно.

Брашното може да се групира според няколко аспекта:

по вид зърнени култури (пшеница, ръж, ориз, царевица)
по размер на частиците (обикновено брашно, брашно - виж по-долу)
въз основа на съдържанието на пепел (остатъци след калциниране и обработка със сярна киселина, които придават цвят на брашното)

Трите основни части на зърното могат да бъдат физически разделени a черупка, на ядро и зародиш. Съставките се съдържат в различни концентрации в тях. Черупката е основният носител на целулоза, хранителни влакна, подлежащите слоеве са богати на минерали и витамини. Ядрото е съставено главно от нишесте и протеини, със значително съдържание на захар, мазнини и минерали. Зародишът е богат и на минерали, витамини А и Е.

По време на традиционната обработка към триците се добавят 20-80% от първоначалното съдържание на витамини и минерали в зърното и около 90% от съдържанието на фибри, но значителна част от ценните протеинови и мастнокиселинни компоненти под зърнената обвивка също се губят. Следователно от хранителна гледна точка е по-изгодно да се използват пълнозърнести брашна, съдържащи почти всички съставки на зърното.

Маркиране на пшенични и ръжени брашна върху опаковката

- то първата буква на пшеница (Б.), ръж (R), твърда пшеница (д), Греъм пшеница (G), изписва се (Туберкулоза).

- на второ писмо показва размера на частиците: L = брашно - финозърнесто фино брашно, FF =двоен грайфер, FFF =тройно захващане - груб размер на частиците напр. брашно от щрудел, D =направете.

- на песен изразява съдържанието на пепел. Колкото по-висока е тази стойност, толкова повече трици в брашното. (Регламент на унгарската книга за храните)

Коя да избера?

Пшенично брашно (B)

Пшеницата е най-важната и най-често използвана зърнена култура. Пшеничното брашно, което се състои почти изцяло от ядката, губи важни вещества от гледна точка на качеството, така че е хранително изгодно да се избере брашно, което съдържа и трите части на пшеницата след смилането на пшеничните зърна. Тези пълнозърнесто брашно(BL 200), които съдържат и външните слоеве пшенично зърно (трици) и зародиши. Има три основни вида пшенично брашно: фино брашно, брашно за улов, брашно за хляб.

НА фино брашно (напр. BL 51; BL 55) финозърнест прах с ниски трици, светъл цвят. Използва се главно в производството на сладкарски изделия и сладкиши. В домакинствата се използва за сгъстяване (разбиване, бъркане, набрашняване), паниране, тесто за палачинки, както и за сладкиши, втасали теста и сладкиши.