Брашно от знания за брашнените червеи
Актуализирано: 25.06.20 - 16.26 ч
С процеса на екструдиране новото брашно трябва да има свойства, подобни на конвенционалното брашно за печене. комплект
Учените от Карлсруе работят върху алтернативно брашно за печене на основата на насекоми, а раците са важен източник на протеини за бъдещето.
Насекоми от менюто - по-специално феновете на лагера в джунглата трябва да оценят това в тази страна. Но дори и в популярния формат за телевизионни боклуци в Германия, пълзящите, пълзящи и често полетни за живот животни означават атрибута „отвратително“ и нещо, което струва да се консумира. В други култури, обаче, в части от Азия, Африка и Южна Америка, но също и с аборигените в местоположението на лагера в джунглата Австралия, скакалците, червеите, бръмбарите и Ко са неразделна част от диетата - например на скара, печена или маринована, например.
Всъщност, подобно на други храни за животни, насекомите съдържат протеини, ненаситени мастни киселини, витамини и минерали, в различни количества и състави, в зависимост от вида. Следователно изследователите смятат, че насекомите имат потенциал да дадат по-голям принос за изхранването на нарастващото световно население в бъдеще. ФАО, организацията за прехрана и земеделие на ООН, изчислява, че нуждата им от протеини ще се удвои до 2050 г.
И така броят на компаниите, които се специализират в храните, приготвени от ядливи насекоми, нараства от няколко години. В Европа обаче храната за насекоми досега остава нишов продукт. Новата европейска наредба за „нова храна“ вече позволява консумацията на пълзящи животни в Европа (и вече трябва да има ресторанти, където деликатеси като бургери от насекоми са в менюто). Повечето потребители в тази част на света обаче вероятно ще продължат да отхвърлят храната на тази основа - поне ако нейният произход все още е видим или може да се предположи от гледна точка на формата и консистенцията.
Но тъй като още повече животновъдство е изключително проблематично от гледна точка на околната среда и климата и така или иначе не може да отговори на търсенето в дългосрочен план, изследователите трябва да търсят алтернативни източници на протеин. Отново и отново насекомите влизат в игра. По темата работят и учени от Технологичния институт Карлсруе (KIT). Те работят върху разработването на брашна от насекоми на прах, които могат да се използват например за приготвяне на хляб.
Нейният фокус е върху брашнените червеи, ларвите на които съдържат много протеини. „Мековите червеи имат предимството пред говеждото, че произвеждат около наполовина по-малко CO2 и по този начин замърсяват околната среда по-малко“, обяснява технологичният инженер Азад Емин, ръководител на младшата изследователска група „Екструзия и биополимери“ в KIT Institute for Bio- and Food Technology. Той предполага, че продуктите на основата на насекоми също могат да попаднат на германския пазар - ако животните се преработят на прах, така че вече не могат да бъдат разпознати и въвеждането става чрез традиционни храни като хляб. „Пшеничното брашно с компоненти от насекоми може да обогати основната храна с протеини и по този начин да компенсира всеки дефицит от други протеинови източници“, казва Емин.
Изследователите от Карлсруе са си поставили за цел да направят брашна, базирани на насекоми, трудно различими от конвенционалните брашна за печене по отношение на вкус, свойства на печене и текстура, за да се постигне възможно най-високо ниво на приемане от потребителите. Едно препятствие обаче е по-високото съдържание на мазнини и протеини в храната от насекоми. Това води до промени в разтворимостта, капацитета за задържане на вода и еластичността.
С помощта на специален процес хранителните техници от Karlsruhe искат специално да подобрят тези свойства, така че те да са почти идентични с тези на конвенционалните брашна за печене. Учените използват екструзия, метод, който отдавна се използва за производство на продукти като тестени изделия и зърнени храни. Добавяте вода към определени съставки - в този случай това биха били насекоми или техни компоненти. Целта е да се създаде подобна на тесто маса, която след това първо се насочва през винтови валове, загрява се и накрая се притиска през дюза. След това сухата маса се смила. Друго предимство на този процес е, че ензимите на насекомите се деактивират и микробните компоненти се намаляват, обяснява Azad Emin. „В допълнение може да се постигне подобрена смилаемост.“ Тъй като малко се знае за ефектите на екструдирането върху смилаемостта и бионаличността на хранителните вещества, съдържащи се в насекомите, учените от Карлсруе сега разследват това подробно в сътрудничество с Института Макс Рубнер, федералния институт за хранене и храна.
Екструдирането във връзка с разработването на нови суровини може също да "отвори нови перспективи" за традиционната хлебопекарна търговия, в частност по-малкия бизнес, както Emin си представя. „В нашите по-нататъшни изследвания искаме да проверим приложимостта на брашна, произведени в занаятчийски мащаб.“ За тази цел трябва да се проведат външни тестове за хляб и да се оцени формата, външният вид и структурата на печените продукти. Получените резултати са важни "за устойчивото алтернативно развитие на храната от насекоми".
Учените от Карлсруе и тяхната работа са пример за нарастващи изследвания в тази област. Но все още има редица несигурности. Така че все още не е известно със сигурност какви ефекти могат да предизвикат микроорганизмите от червата на животните - които обикновено се ядат заедно с тях - в човешкото тяло. Не е нужно да се притеснявате в тази страна, че съществата са пропълзили през всякакви неща, които по-скоро не бихте си представяли: насекомите, които се преработват в храна в Германия, идват от контролирано развъждане.
Тези, които виждат насекомите като важна храна за бъдещето, наред с другото, твърдят, че произвеждат по-малко парникови газове и амоняк от традиционните животни като говеда и свине, че заемат много по-малко земя и са по-евтини за разплод.
Критиците се оплакват, наред с други неща, че в момента няма достатъчно знания за степента, до която насекомите могат да почувстват болка и страдание - и по този начин се измъчват, когато се преработват в храна. Няма и достатъчно изследвания за алергичните реакции, които насекомите могат да предизвикат при определени обстоятелства. Например, хората, които са алергични към скариди, трябва по-скоро да се въздържат от брашно от насекоми, щом то излезе на пазара. Тъй като страдащите от алергия към миди не могат да понасят брашнените червеи.