Брашно - Обсерватория за храни
Основна съставка в готвенето, брашното е продукт, който не е добре познат на потребителите. Елиптичното етикетиране показва само мистериозни технически кодове (T45, T55 и др.) И измислени и ласкателни имена като „брашно цвете“ или „превъзходно“.
ЗАОБИКАЛЯЩА СРЕДА
Недетуриран суров продукт
Във Франция брашното е резултат от смилането на бадема на пшеничното зърно, почистено и чисто. Събраната пшеница преминава през няколко чисто механични етапа, без химическа обработка. Извлечен от ядрото на зърното, продуктът е просто фрагментиран, а не денатуриран. Всяка съставка, включена в брашното (бакпулвера), трябва да бъде посочена на етикета. Следователно пшеничното брашно, без никакво друго споменаване, не съдържа консерванти или добавки. Единственият недостатък: възможното присъствие на пестициди и микотоксини, свързани с посевите и съхранението.
Микотоксини
Присъстващи по-специално в зърнените продукти, микотоксините (прочетете Микотоксини) се произвеждат от микроскопични гъби. Те могат да се появят в посевите или на съхранение, поради влага, топлина или липса на вентилация. Колкото по-пълноценно е брашното, толкова по-голям е рискът. Царевицата и елдата биха били по-засегнати и органичното не е изключение.
Мелничари и публични власти нащрек
Рискът от „микотоксин“ е добре контролиран, тъй като всички играчи са бдителни. Предотвратяването се извършва на полето (практики на отглеждане, избор на сортове, фунгициди, инсектициди) и на съхранение (почистване и изсушаване на зърната, контрол на температурата, влажността и оксигенирането на силозите, почистване на мелницата).
Брашното - дори органично - често съдържа пестициди. Инсектицидите се използват на полето, но също и в мелницата и на склад. За да се ограничат остатъците, някои големи марки изискват лечението да бъде спряно три седмици преди прибиране на реколтата. От своя страна мелничарите на брашно, изправени пред появата на ларви (триболий), се опитват да ограничат употребата на инсектициди, като рационализират местата за съхранение и съхранение (премахване на дървени подове), като прилагат хигиенни правила. Още по-строги (вентилация, основно почистване, третиране на мелницата два пъти годишно и т.н.) и чрез контролиране на температурата и влажността на складовите помещения (фактори на ларвите).
Гаранция "Без ГМО"
Понастоящем във Франция не се използват генетично модифицирани семена от пшеница.В деня, в който случаят е такъв, производителите на брашно, които биха се противопоставили, ще могат да показват на опаковката „без ГМО“, както сега позволява законът.
КАЧЕСТВО
Нишесте и протеини
Всички зърнени култури имат бадем, пълен със зърнени нишестета. Тези зърна са изградени от молекули глюкоза, които лесно се метаболизират от организма. Други растения осигуряват нишесте, като грудки (картофи, маниока), но пшеничното брашно има уникално качество: то е хлебопроизводство, тъй като съдържа 10 до 15% растителни протеини, които се слепват в мрежа, чрез смесване. Това е глутен (лепило = лепкаво). В втасалото тесто глутенът задържа въглеродния диоксид, образуван по време на ферментацията, като ги кара да се „вдигнат“ и да им придадат сила.
Немаркиран продукт и лошо идентифицирано качество
Няма етикети за качество на брашното. В етикета се споменава само видът, биологичният произход, марката или мелницата и срокът на годност. Потребителят ще се придържа към определени критерии като съдържание на цвят или глутен. В миналото качеството на брашното се е измервало чрез неговата белота и "чистота". Днес по медицински и хранителни причини се връщаме към по-пълноценни брашна. Що се отнася до съдържанието на глутен, то придава повече или по-малко гъвкавост и еластичност на тестото.