Бородински хляб - BmF - Печене с приятели

Оригиналната рецепта
Това е предвоенна руска рецепта за хляб, която съществува от 1939 година. Рецептата, приложена тук, е публикувана в книга за 1940 г. Когато Олга показа този хляб на нашата група, бях напълно любопитен! Всичко беше толкова вълнуващо. Но също така веднага видях, че усилията ще бъдат по-големи, но в същото време имах и усещането, че си заслужава. И така беше! Бих искал да споделя този опит с вас тук.

След публикацията на Олга се замислих само за няколко минути:-), защото ‘Бородински треска’ ме беше обзела. Тогава беше съвсем редно, че имах почивен ден и замислено започнах закваската и бульона.

Пълнозърнеста закваска

40 г ръчени стомни
80g пълнозърнесто ръжено брашно
55g вода

Смесете заквасените съставки заедно и оставете да узреят за 5 часа при 30-31 ° C. И тъй като все още не беше трудно, веднага реших най-важното за този хляб, който ...

Закуска

Това най-накрая беше възможността да изпробваме малца за печене от нашата мелница Вероника Брукмайер в по-голям мащаб (за да не възникнат недоразумения, малцът беше закупен и платен от нас самите:-)). Бях наистина развълнуван от този страхотен цвят и печените аромати, които се стичаха към мен. Печеният ечемичен малц придаваше на бульона тези страхотни кафяви тонове, които след това се усилваха в готовия хляб. По време на производствения процес тези акцентирани върху карамела нотки бяха добавени чрез озахаряване. Но това прекалява сега, ще започна с производството ... 🙂

84g пълнозърнесто ръжено брашно
35g печен ръжен малц (ферментирал) тъмен (ечемичен малц)
230 г вряща вода

Разбъркайте добре всички съставки, попарете с вряща вода и разбъркайте. Оставете го да се охлади до около 65 ° C. След това захаризирайте за 2 часа при 65 ° C. За целта го изпекох във фурната при 65 ° C за 2 часа. Съвет 1: винаги следете температурата. След това го оставете да се охлади до 30-35 ° C. Съвет 2: би искал да го вкуси, трябва да получи този сладникав карамелен аромат (не ми дойде веднага, но се показа в послевкуса/финала при дегустация) Когато всичко това приключи, варенето е готово да се охлади.

Сега подготовката е приключила и продължава с ...

Тесто за предварително тесто/автолиза

175 г пълнозърнеста закваска
349g запас
140g вода
180g пълнозърнесто ръжено брашно

Смесете и оставете да узрее при 28-30 ° C за около 2,5-3 часа.

Основно тесто

Тесто за предварително тесто/автолиза
186g пълнозърнесто ръжено брашно
105g пшенично брашно тип 1050
7g сол
42g захар, например сурова тръстикова захар
28g сироп от цвекло
3-4g смлян кориандър
45g вода (водата може да се увеличи, ако искате да изпечете хляба в тава за печене, оставих така, за да тествам първо оригинала)

Разбъркайте добре всички съставки. Меси се минимум 30 минути.
Оставете да узрее за 45-60 минути на 28-29.

Оформете и сложете в тавата за печене

Поставете тестото върху навлажнена с вода повърхност и оформете удължен хляб (поставете в тестващата кошница за готвене) или сложете тестото във форма и изгладете повърхността с мокра ръка.

Съвет 3: Поръсих повърхността с груб изстрел, защото винаги ми харесва оптически. В оригинала е без.

Парче варено

Оставете да узрее за 30-60 минути при 28-29 ° C.

да се пекат

Загрейте фурната навреме.

Преди да снимате във фурната, измийте хляба със смес от брашно (смесете 20 g пшенично брашно с 50-60 g вода).

Печете при 250 ° C за 10-15 минути с пара. Оставете да падне до 200 ° C и печете още 45-55 минути. Веднага след изпичането намажете хляба с варено нишесте, така че питката да блести. За свареното нишесте оставете да заври 1 чаена лъжичка картофено нишесте и 1 чаша вода.

Оставете да се охлади и се наслаждавайте.

Моята присъда: Със семейството сме много ентусиазирани, хлябът може да се изпече отново, казаха ми:-). Първоначалните ми опасения, че може да стане твърде сладко, изчезнаха.

Денят на благодарността

Благодаря Олга още веднъж специално за идеята, превода и вашето одобрение, че ми беше позволено да използвам вашия превод тук като основа ❤️ .