Болни с продукти от пшеница Рекламата с "без глутен"
Чувствителността към пшеницата е признато състояние. Глутенът може да не е спусъкът. Пшеницата е безопасна за здрави хора.
Понастоящем продуктите с етикет „без глутен“ се справят особено добре в хранителните магазини. Снимка: imago/Zuma Press
Ако смесите брашно с вода, ще получите отлична занаятчийска замазка. Сместа дължи това на протеинов компонент на пшеницата - глутен. И тъй като е подходящ не само като заместител на совите орли, но преди всичко прави тестото еластично, глутенът е известен още като глутен. Той също така свързва въглеродния диоксид и гарантира, че дрождите и закваската се вдигат.
Но това вещество, което се намира главно в пшеницата, но също така и в други видове зърно като спелта, ръж, зелена спелта, ечемик и овес, е демонизирано от известно време. Глутенът се разглежда като отрова, а пшеницата като откровен злодей. Например, американският кардиолог Уилям Дейвис предупреждава в книгата си „Weizenpampe. Защо пшеницата ви прави дебели и болни ”, че популярното зърно, дори в неговия пълнозърнест вариант, причинява затлъстяване, ревматизъм, астма, множествена склероза и шизофрения. Дейвид Перлмутер, невролог от САЩ, смята, че храните, съдържащи глутен, са най-голямата заплаха за човешкото здраве.
Около една трета от американците следват тези предупреждения и се опитват да избягват подобни продукти, в тази страна всеки десети го прави. И все пак всички тези хора всъщност се възползват от диета без пшеница?
Не, според експерти, само няколко, а именно хората, които страдат от непоносимост към пшеница. Например целиакия, сериозно автоимунно заболяване, при което червата на червата буквално се обръсва от възпалителни процеси. Засегнатите хора трябва да избягват целия глутен през целия си живот, дори брашненият прах може да причини силна болка в стомаха и други, по-неспецифични симптоми като умора.
В Германия са засегнати около 0,3 до 0,5 процента от населението. Ако добавите неотчетен номер, той е около 1 процент. Само един на 1000 германци страда от алергия към пшеница. Тестовете могат да се използват за недвусмислена диагностика на целиакия и алергии.
Диагностика само чрез елиминиране
От миналата година „S2k насоките за цьолиакия“ се позовават и на „чувствителност към пшеница“, която се проявява със сходни, но по-малко тежки симптоми като при цьолиакия след консумация на продукти, съдържащи глутен. Фактът, че има такова заболяване, сега е безспорен дори сред медицинските специалисти. Засегнатите често имат значително намалено качество на живот. Мненията са много разделени относно това колко голям е броят на засегнатите хора, най-вече защото диагнозата засега може да бъде поставена само чрез изключване. В Германия оценките са между 0,5 и 6 процента. Засегнати са предимно жени между 30 и 50 години.
Поради неясната ситуация, чувствителност към пшеница едва ли е открита от лекар и до днес. „Това са предимно самодиагнози“, казва Питър Грийн, специалист по целиакия в Колумбийския университет. По-голямата част от тези, които живеят без глутен, трябва да бъдат здрави. Фактът, че те все още прибягват до специализираните храни, може да се дължи не само на страховитите тактики на потенциалните експерти, но и на факта, че етикетите „без“ правят продуктите да изглеждат по-здравословни. Тази погрешна интерпретация на търговски етикети от потребителите е показана от проучване на университета в Хюстън миналата година.
Понякога децата и дори техните скъпи четириноги приятели се поставят на диета без глутен
Вече днес има не само безглутенови менюта във все повече ресторанти, но и пътувания и сватби за хора с пшенична фобия. Понякога децата и дори техните скъпи четириноги приятели се поставят на диета без глутен. „„ Без глутен “е реклама, която се подхранва и от много известни личности“, казва Валбурга Дитерих, биолог от университета в Ерланген. "Но няма доказателства, че безглутеновата диета е в полза на здравите хора."
Глутен в стомаха
Също така не е ясно какво всъщност предизвиква тази непоносимост. Съвременните процеси на печене като интензивно месене или различни помощни средства за печене като ензими и жизненоважен глутен могат да бъдат проблематични. „По този начин глутенът може да достигне до дебелото черво частично неразграден, където взаимодейства с чревната флора, което засилва възпалителните процеси“, пише Антъни Фарде, учен от Université d’Auvergne, в неотдавнашен преглед.
"Освен това, когато зърното се пречиства в бяло брашно, влакната и съпътстващите ги вещества, които биха могли да защитят чревната стена, се отстраняват." Глутените се разграждат от заквасени бактерии като Lactobacillus sanfranciscensis и следователно са по-лесни за смилане.
Напоследък се подозират и други протеини в зърнените култури, така наречените амилазни трипсинови инхибитори (ATI). Зърненото растение образува ATI, за да държи хищниците встрани. Детлеф Шупан, лекар от Университета в Майнц, откри, че антителата предизвикват имунни реакции - поне при експерименти с животни. Той вярва, че ATI могат да влошат болестния процес при хора с хронично възпаление като ревматизъм или диабет, но са безвредни за здравите хора.
Правилно е, че ATI могат да бъдат намерени в съвременната високоефективна пшеница, също поради използването на торове, в по-големи количества, отколкото в оригиналната пшеница като спелта или камут. „Не е сигурно дали хората, които са чувствителни към пшеница, могат да понасят по-оригинални сортове по-добре“, казва Дитерих.
Диария и газове
Според учения Джесика Биесиекиерски от университета в Льовен в Белгия, редица захари, така наречените FODMAP, също са възможни виновници. Те не се реабсорбират от червата и отиват в дебелото черво, където се ферментират. По този начин те свързват водата и се образуват газове, което води до диария и метеоризъм.
Fodmaps се намират не само в пшеницата, но и в плодовете, зеленчуците, подсладителите и млечните продукти. Все още обаче не е изяснено дали диетата с ниско съдържание на фуражи всъщност облекчава чувствителността на пшеницата. Тази терапия може да бъде опция само ако пшеничната непоносимост е придружена от синдром на раздразнените черва. И то само под лекарско ръководство.
Защото: Такава диета може да доведе до недостиг на витамини и калций, както и евентуално до увреждане на чревната флора. Безглутеновата диета, практикувана от много хора, също може да има отрицателни странични ефекти. В крайна сметка хлябът осигурява не само енергия, но и протеини, витамини и минерали като цинк и фибри.
„Има някои индикации, че засегнатите не трябва да се придържат към много строга диета като тези с целиакия, а просто трябва да ядат по-малко пшеница и ръж“, казва Дитерих.
Освен това продуктите без глутен просто не могат да се справят с вкуса и консистенцията на продуктите от пшеница и така към тях се добавят много захар или мазнини. „Много от продуктите са просто нездравословна храна“, казва Питър Грийн.