Бобовите храни се хранят здравословно - BZfE

Добри оценки за варива и соя - и не само заради вкуса! Снабдени с пълни ценни съставки, те имат важен принос за здравословното хранене.

Съставки в бобовите растения

Бобовите растения са много богати на хранителни вещества. По-специално, те съдържат протеини, някои от които са с висока биологична стойност - както в случая на соята - както и нишесте и мазнини, например в случая на фъстъците, които ботанически също принадлежат към бобовите растения.

Те също така предлагат широка гама от вторични растителни вещества, включително алкалоиди, сапонини и изофлавони. Някои от тези вещества са отровни, например фазинът в суровия - суров фасул (видове Phaseolus), което кара червените кръвни клетки да се слепват при хората. Други вещества обаче също имат значение в положителен смисъл.

Много протеини, малко мазнини

Никоя друга храна на растителна основа не съдържа толкова протеини като бобовите растения. В изсушено състояние белтъчното съдържание е от 20 до 35 процента, в готовия за консумация фасул, грах и леща все още е от 5 до 10 процента. Лупините дори съдържат 40 процента протеин в състав, който е благоприятен за нашата диета. По отношение на качеството на протеините, импулсите не трябва да избягват сравнението с много животински храни. Импулсите обаче не съдържат всички основни градивни елементи на протеините. Въпреки това, комбинация със зърнени храни, например, може лесно да компенсира този дефицит.

От друга страна, с високото си съдържание на аминокиселината лизин, импулсите могат да допълнят зърнения протеин, който е с ниско съдържание на лизин. Ето защо е най-добре да комбинирате различни растителни или растителни и животински протеини, съответно.

Повечето бобови растения съдържат по-малко от 2 грама мазнини на 100 грама и следователно са с ниско съдържание на енергия, но и с ниско съдържание на незаменими мастни киселини. Лупините (4 до 9 грама на 100 грама в зависимост от сорта) и нахутът (6 грама на 100 грама) са малко по-високи по съдържание на мазнини. Соята осигурява най-много мазнини (около 18 грама на 100 грама), а фъстъците дори с около 48 грама.

Богат на фибри, витамини и фитохимикали

Бобовите растения съдържат значителни количества фибри. Стойностите обаче варират значително в зависимост от това дали семената са обелени или не. Кората съдържа предимно неразтворими фибри, особено целулоза. Разтворимите фибри се намират главно вътре.

Съдържанието на витамини също е високо, особено витамини от група В като тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и фолиева киселина. Един недостатък на бобовите растения е, че те трябва да се готвят относително дълго време и поради това - с изключение на пресните бобови растения - едва ли съдържат чувствителни на топлина витамини като витамините от група В. Този дефицит може да се противодейства, като се комбинира с пресни зеленчуци като чушки, целина и моркови. По отношение на минералите калият, магнезият и желязото са най-важни. Някои бобови растения са богати на това, което е известно като сапонини. Това са вещества, подобни на сапун, които принадлежат към групата на фитохимикалите и могат да имат инхибиращи рака, антибактериални и понижаващи холестерола ефекти. Други проучвания обаче показват, че във високи дози те имат хемолитичен ефект, което означава, че могат да разтварят червените кръвни клетки. Соята съдържа много фитоестрогени, които могат да действат подобно на хормоните в тялото (виж по-долу).

Бобовите растения имат съдържание на въглехидрати от около 10 до 20 процента, от които около 75 процента е нишесте. Поради диетичните фибри, които те също съдържат, те обикновено само леко повишават нивото на кръвната захар, поради което са много подходящи и за диабетици. В пулпата и захарния грах съдържанието на захар е по-високо, а нишестето по-ниско. До 10 процента от въглехидратите са съставени от несмилаеми олигозахариди, които могат да имат ефект на метеоризъм.

В суровите семена могат да се намерят различни вещества, които - погълнати в големи количества - са токсични или могат да намалят наличността на определени хранителни вещества. Затова: не яжте бобови растения сурови!

Проблемно с повишени нива на пикочна киселина и фавизъм

Хората с високи нива на пикочна киселина или подагра трябва да приемат импулси с повишено внимание, тъй като те съдържат така наречените пурини. Това са протеинови съединения, които се разграждат в организма до пикочна киселина и които при предразположени хора - особено във връзка със затлъстяването и високата консумация на алкохол - повишават нивото на пикочната киселина в кръвта. Грахът, бобът и по-специално лещата са относително богати на пурини. Въпреки това, месото и особено карантията осигуряват значително повече пурини.

За страдащите от фавизъм - ензимна болест - яденето на бобови зърна (vicia faba) е много опасно. Вдишването на полени само може да доведе до симптоми като гадене, повръщане, диария, коремна болка, световъртеж и дори тежка анемия. Симптомите възникват от бързото унищожаване на червените кръвни клетки, което в краен случай може да доведе и до смърт. Това генетично заболяване рядко се среща в Централна Европа, но е по-широко разпространено в Средиземно море, Африка, Близкия изток и Южна Азия. Засегнатите трябва стриктно да избягват боб и продукти, направени от тях.

Соята са малки опаковки с хранителни вещества

Соята са най-богатите на протеини бобови растения. В готова за консумация форма те съдържат около 11 процента протеин, който също е много лесен за използване от организма. Изсушените семена дори имат съдържание на протеин от почти 40 процента и съдържание на мазнини около 18 процента. Ето защо соята се използва широко в хранителната промишленост като доставчик на суровини.

Поради високото си съдържание на мазнини, соята се използва и като маслени семена, т.е.за производството на растително масло. Съставът на маслото е полезен от здравна гледна точка, тъй като има високо съдържание на омега-3 мастни киселини (8 процента) и линолова киселина (53%). Както всички растителни масла, соевото масло не съдържа холестерол. В допълнение към основните хранителни вещества, соята съдържа и много витамини, особено тези от група В и минерали като магнезий.

Специална особеност на соята е високото им съдържание на така наречените изофлавони, които принадлежат към групата на фитоестрогените. Смята се, че тези вещества имат инхибиращ ефект върху развитието на сърдечно-съдови заболявания. В азиатските страни увеличеният прием на (соя) изофлавони очевидно намалява риска от рак на гърдата и простатата. В Европа обаче тези ефекти все още не са потвърдени. Все още не е окончателно изяснено дали изофлавоните могат да помогнат и срещу типичните симптоми на менопаузата като горещи вълни. Под формата на хранителни добавки те се предлагат като естествена алтернатива на хормоналната терапия, предписана от лекар. Според Федералния институт за оценка на риска (BfR) подобни препарати могат дори да имат отрицателни ефекти. В контекста на нормална диета със соя, според BfR, приемът на изофлавони е безвреден при нормална консумация.

Подходяща ли е детската храна, базирана на соев протеин?

Кърмачетата трябва да получават бебешка храна само на основата на соев протеин въз основа на препоръка на лекар, например в случай на вродена, наследствена лактазна недостатъчност и също толкова рядко метаболитно разстройство галактоземия. В случай на алергия към краве мляко, кърмачета на възраст под 12 месеца не се препоръчва да използват соева храна, а по-скоро специално приготвени протеинови хидролизати.

Много предимства по цялата верига на създаване на стойност

Бобовите растения са основна храна по целия свят. Тяхното значение далеч надхвърля хранително-физиологичния аспект, тъй като тяхното отглеждане също има значителни предимства за земеделието и климата:

Благодарение на симбиозата с бактериални възли, бобовите растения могат да обогатят атмосферния азот от въздуха, което насърчава плодородието на почвата. По време на обработката са ви необходими само малки количества азотно торене, минералните торове могат да бъдат значително намалени.
Бобовите растения имат обогатяващ хумуса ефект и разхлабват тесни сеитбообръщения. Това намалява вредните организми и по този начин използването на пестициди. Земеделските системи с бобови растения са по-евтини и по-устойчиви от конвенционалните методи.
Отглеждането на бобови растения насърчава разнообразието както на бактериите, така и на земните червеи в земята и на пчелите над земята.
Бобовите растения обикновено имат ниска до умерено висока нужда от вода.
Тъй като бобовите култури се отглеждат регионално и някои видове се внасят основно с кораби, има значително по-малко парникови газове, отколкото когато се транспортират с камион или самолет.
Импулсите могат да се сушат на слънце за съхранение, като се произвеждат значително по-малко газове, засягащи климата, отколкото при консервирани храни и замразени продукти.
Бобовите растения могат да се продават разопаковани.

Повече информация за бобовите растения

Соевите продукти заместват ли алергиите към кравето мляко?

За хората с алергия към краве мляко, освен за кърмачета, соевите продукти са алтернатива. Тъй като соевите продукти естествено съдържат по-малко калций от кравето мляко, трябва да се внимава да има достатъчно количество калций с други храни (напр. Богата на калций минерална вода). Някои от соевите млечни продукти, продавани в магазините, сега също са обогатени с калций.

Ами соевите алергии?

С нарастващото използване на соеви продукти соевите алергии стават все по-чести, което може да причини много сериозни симптоми. Соята е една от съставките в Европа, която най-често причинява хранителни алергии. Обикновено се понася само соево масло. Според етикета на алергена, соята винаги трябва да бъде на етикета и подчертана, дори и само в много малки количества

Автори: Dr. Maike Groeneveld, Бон; Д-р Клаудия Мюлер, Санкт Августин