Бобови растения вместо месо Бъдещето яде на растителна основа - Новини - SRF

Автор: Мартина Лихщайнър, Аманда Аройо

Голямата консумация на месо е подложена на пожар. Диетолозите по целия свят призовават да се намали консумацията на месо. Човечеството трябва да се храни по-здравословно и по-устойчиво. Това означава: повече зеленчукова храна. Бобовите растения са разумна и вкусна алтернатива на месото.

Но лещата, грахът, фасулът и други подобни, някога основна храна в Европа, сега са популярни само сред вегетарианците в Швейцария. В противен случай те рядко са на масата в тази страна.

Много месо, малко варива - това е реалността

Средно всеки в Швейцария консумира 770 грама месо и само 35 грама бобови растения на седмица. Според визията на международната комисия EAT, в бъдеще тя трябва да бъде само 300 грама месо и 525 грама варива на седмица.

Александър Матис, диетолог от ETH Zurich, използва швейцарски данни, за да изчисли какво ще доведе до промяна: „Тук бихме могли да постигнем дори една трета по-малко отрицателно въздействие върху околната среда. Освен това можете дори да спестите до една трета. " Защото бобовите растения струват малко и са много продуктивни.

Опакован пълен с протеини

Нахутът и co са с ниско съдържание на мазнини, съдържат въглехидрати, витамини, минерали, включително желязо, плюс ценни фибри. Бобовите растения ви засищат и дори се казва, че имат потенциал да намалят риска от затлъстяване, диабет и рак на дебелото черво.

Преди всичко обаче те съдържат едно нещо: много протеини. Незаменим за изграждане на кости и мускули. Съдържанието на протеини в някои бобови растения прави месото да изглежда направо старо. Докато 100g говеждо месо съдържа 21g протеин, лещата и соята с 25 и 38 грама са истински протеинови бомби.

Няма достатъчно градивен елемент

Но означава ли много протеин също еквивалентен протеин? Химикът Лора Нистроем провежда изследвания върху зърнени култури и други храни. Тя подчертава, че това зависи от градивните елементи на протеините, аминокиселините. Не всички аминокиселини се намират в бобовите растения. Липсва метионин.

„Ето защо си струва да консумираме бобови растения със зърнени храни“, казва Лора Нистроем. Аминокиселината се съдържа в изобилие в царевица, ориз, пшеница и други зърнени култури - комбинацията прави всичко. „Тогава откривам, че месото може да бъде заменено с храни на растителна основа“, казва Лора Нистроем. Бобови растения със зърнени култури: Дуетът всъщност би позволил безгрижното намаляване на протеините от месо.

Но: импулсите не заместват всички важни месни компоненти. По-специално витамин В12 се намира само в животински храни като яйца, месо, риба и сирене.

Консервативно небце

Промяната на хранителните ви навици далеч не е лесна. Кристина Хартман разследва това в ETH Zurich: „Потребителят е относително консервативен. Много е трудно да добавяте нови храни към менюто си. "

Защото хранителните навици се развиват в продължение на много години. Погледът към историята също показва това.

Историята, довела до Маги

Още през 1882 г. Фридолин Шулер, лекар и фабричен инспектор, е изправен пред предизвикателството да популяризира нови начини на хранене. Той подаде тревога: работниците живеят от картофи, кафе и алкохол. Вашата диета е лоша.

Шулер заяви: "Именно месото, без което фабричният работник твърде често трябва да се справя и най-подходящо би покрило липсата на протеини в други храни." Тъй като фабричните хора не можеха да си позволят месо, Шулер се насочи към бобовите култури.

Убеден в своята социална идея, Шулер се заема да реши проблемите. Той търси нова форма на подготовка и се обръща към мелничния предприемач Джулиъс Маги. Той получава задачата да развива модерни супени брашна от бобови растения във фабриката си. Брашното Maggi трябва да се готви бързо, лесно за смилане, значително, евтино.

Добре, но протеиновите брашна, направени от боб, грах и леща, се променят за потребителите. Успешен е само страничен продукт, подправка за супа Maggi - като шикозна екстра на добре подредени маси.

Пробив през високите технологии?

Заменителите на месото се карат от десетилетия, включително протеини от бобови растения. Високотехнологичните продукти, направени от соев и грахов протеин, сега търсят директен двубой с месо, като искат да съответстват на оригинала по външен вид и вкус. Остава да видим дали модерните алтернативи за месо, направени от растителен протеин, не само ще се харесат на вегетарианците, но и ще го направят във всички швейцарски кухни.

Препятствията са високи. Очевидно мнозина не виждат смисъл да сменят доброто си парче месо с растителни протеини. Месото буди емоции. Търсенето да се яде по-малко месо среща съпротива, то се възприема като атака върху качеството на живот.

Как бобовите стават по-поносими

Бобовите растения съдържат несмилаеми въглехидрати (така наречените олигозахариди) и фибри, които се усвояват в дебелото черво и се разграждат от бактериите. Това създава газове. Метеоризмът може да бъде противодействан чрез следните мерки:

Избор на бобови растения: Например, кравето грозде, червената и жълтата леща се считат за по-малко газове. Тофу също. Трябва да изпробвате и индивидуално.
Измийте газове: Най-добре бобовите растения измийте добре преди готвене, отцедете ги и след това ги попарете за кратко с вряща вода. Водата за варене се излива. След това оставяте бобовите растения да престоят в много прясна, студена вода за една нощ. След това ги сварете в прясна прясна вода, докато омекнат. Като цяло, колкото по-големи са бобовите растения, толкова по-важно е да ги накиснете и измиете.
Добавете дафинови листа или билки към водата за готвене: например семена от ким, кориандър, мащерка, розмарин или копър.
Ефект на привикване: В началото е препоръчително да се консумират по-малки количества. Тогава храносмилателната система свиква с храната.
Сода срещу сол: Содата кара бобовите храни да омекнат по-бързо, когато се готвят, докато солта увеличава времето за готвене. Затова е по-добре да варим бобовите растения, докато омекнат и да ги осоляваме, когато омекнат.

Успешен експеримент

Експеримент показа, че можете да промените навиците си устойчиво, ако искате и сте мотивирани: През 2013 г. „Puls“ убеди убедения фен на месото временно да живее вегетарианска диета. В името на здравето. Искаше да го използва за понижаване на нивата на холестерола и кръвното си налягане в рамките на шест седмици.

В крайна сметка холестеролът на Кристоф Клай остава непроменен, но четири килограма се стопяват и кръвното налягане пада. Опитът му с „Пулс“ оказа траен ефект върху хранителните му навици. Дори шест години по-късно той вече не яде толкова месо, колкото преди.

По-често използва маруля, зеленчуци и бобови растения. Не е нужно да се преодолява заради бобовите растения. Вече ги яде два пъти седмично в детството си. Кухнята на майката има роля.