Blue Stilton The; Крал на английските сирена
Сиренето носи името си от град Стилтън, който е на около 130 км северно от Лондон по стария Велик Северен път и който е свързвал Лондон с търговските центрове на север като Йорк и Единбург. Въпреки името си, Blue Stilton вероятно никога не е правен в град Stilton.
Blue Stilton е известен в Англия като „Кралят на английските сирена“ - „Кралят на английските сирена“.
История на Синия Стилтън
Сиренето се споменава за първи път в писмена форма още през 1722 г. Авторът на книгата „Робинзон Крузо“ Даниел Дефо съобщава в своето „Обиколка през Англия и Уелс“, публикувана през 1724 г.: „Преминахме Стилтън, град, известен със сиренето, което е нарече нашия английски пармезан и се донася на масата с акарите или червеите около него, толкова дебели, че те носят със себе си лъжица, за да ядете акарите, както правите сиренето. " („Дойдохме през Стилтън, град, известен със сиренето си, което се нарича нашият английски пармезан, който се донася на масата с акарите или червеите, които са около него и които са толкова дебели, че сервирате лъжица със себе си с които можете да ядете акарите точно като сирене ”).
Нито едно изобретение
Точният произход на Blue Stilton обаче е несигурен. Но сега се смята за сигурно, че Blue Stilton не е изобретение на един човек. В началото на 17-ти век се казва, че лейди Бомон е направила кремаво синьо сирене за семейството си, което скоро стана известно като „Сиренето на лейди Бомонт“. Първата рецепта е публикувана през 1726 г. от Ричард Брадли, професор по ботаника в университета в Кеймбридж в книгата си „Общ трактат по лозарство и градинарство“.
По-късно някаква Елизабет Скарброу, домоуправител в Quenby Hall, селско имение близо до селата Cold Newton и Hungarton в Лестършир, излезе с рецептата. Тя започва да прави Blue Stilton в по-голям мащаб около 1730 година.
Inn Bell в Стилтън
Около 1743 г. производителят на сирене Франсис Паулет и ханджията Купър Торнхил се събират. Pawlett доставя Blue Stilton от Wymondham в Leicestershire, а Thornhill го продава изключително в своята кръчма, Bell Inn в село Stilton в централната английска графство Cambridgeshire. Тъй като село Стилтън беше точно на най-важната тогава дилижансова линия и главен търговски път между Лондон и северната част на Англия и към шотландската столица Единбург, Торнхил скоро продава цели камиони със сирене, наречено сега Син Стилтън. Скоро Stilton става известен в цяла Англия.
По това време Stilton е специално сирене и едно от малкото, което се прави от пълномаслено мляко - понякога дори обогатено с допълнителна сметана. Повечето други сирена по онова време са направени от обезмаслено мляко, защото сметаната, която се е утаявала върху млякото, се използва за направата на масло. Специалната кремообразност и специалният вкус на стилната глина доведоха до съответно висока цена. Разбира се, това доведе и много имитатори и измамници на сцената. Те правеха сирене от по-евтино обезмаслено мляко и го продаваха на високи цени.
Модерната епоха
Асоциацията на производителите на сирене Stilton (SCMA) е основана през 1936 г. за наблюдение на насоките за качество на производството и произхода на Stilton и за пускане на пазара на сиренето. През 1966 г. Blue Stilton е удостоен със „Сертифицираща търговска марка“, което прави Stilton първото и засега единствено британско сирене с печат за одобрение. През 1996 г. на Stilton най-накрая бе присъден етикетът PDO (Защитено наименование за произход; Защитено наименование за произход PDO).
Съгласно стриктните насоки на ЕС, Blue Stilton може да се произвежда само от мандри в окръзите Лестършир, Дербишир и Нотингамшир. Това означава, че сиренето, произведено в едноименното село Стилтън, не може да се продава като Стилтън, тъй като е в графство Кембриджшир и по този начин извън очертаната област. В момента Blue Stilton се произвежда само от 6 мандри (4 в Лестършир, 2 в Нотингамшир).
За производството може да се използва само мляко от крави в Лестършир, Дербишир и Нотингамшир. Мляко може да се изкупува само от съседните графства Кембриджшир, Нортхемптъншир, Уорикшир, Стафордшир, Голям Манчестър, Чешир, Йоркшир и Линкълншир по време на нужда.
Производство на Blue Stilton
За производството на хляб с тегло 8 кг са необходими 78 литра мляко. Фабриките за сирене използват само пастьоризирано мляко.
Млякото се смесва с аларма за киселина и мухъл пеницилин (Penicillium Roqueforti). След това се покрива плътно със сирище за период от около 1 до 1,5 часа. След това полученото удебелено месо се нарязва с арфа за сирене. След това се оставя суроватката да се отцеди и изварата почива 24 часа. През това време почивката се утаява на земята и образува гъбеста, сплотена и устойчива на нарязване маса.
Тази маса първо се нарязва на блокове, след което блоковете се разделят на ръка на парчета с големина на юмрук и накрая се нарязват на вид месомелачка или мелница на котлети, дебели като палец. Този процес съответства на смилането в производството на чедър. Тези шницели се осоляват и пълнят в цилиндрични форми. Сиренето се оставя да се отцеди до 7 дни. През това време формите се обръщат няколко пъти. Това позволява на суроватката да се отцеди равномерно от сиренето. За да се направи типичен хляб на Стилтън с тегло около 8 кг, формите се пълнят с около 11 кг прясно нарязано и осолено извара. Стилтън не е натиснат. Това гарантира, че сиренето запазва отворена текстура вътре, което е важно за образуването на синята плесен.
След отцеждане извадете питките от формите. След отстраняване на формата, сиренето се заглажда с нож или ъглова палета, така че всички отвори на повърхността да се затворят. Тази стъпка се нарича „триене”. Той предотвратява твърде бързото развитие на синята плесен.
Сиренето отлежава до 6 седмици. През това време сиренето развива типичната си за Стилтън кора. След това всеки хляб се пробива многократно от една страна на друга с игли от неръждаема стомана. Това позволява на кислорода да попадне, което активира пеницилиновата плесен. След около 9 седмици узряване Blue Stilton достигна целевото си тегло от около 8 кг. След това експертите оценяват всяко отделно сирене, за да видят дали то отговаря на строгите критерии за качество. Ако сиренето не отговаря на указанията за качество, то се продава като обикновено синьо сирене.
Външен вид и вкус
Готовият Blue Stilton е цилиндричен с диаметър около 21 см, височина около 23 см и тегло около 8 кг. Има дебела, набръчкана, до известна степен люспеста кора със сиво-кафяв цвят с нотки на бяла плесен. Тестото е от лека слонова кост с фин син мрамор и все още е доста ронливо. С нарастващата зрялост тя става по-мека и по-тъмна и синята плесен става все по-различна от центъра към ръба, превръщайки ярко синьо-зелен цвят. Blue Stilton има силен ядков аромат и има мек и чист вкус, пикантен и дори има нотки на плодове. Отначало сиренето е леко кисело. С нарастващата зрялост обаче Blue Stilton става все по-пикантен.
В Англия хората обичат да ядат син стил с хляб и смесени кисели краставички или с целина. Тъй като се топи добре, често се използва като съставка в крем супи като крем супа от целина или броколи. Сиренето е популярно и в салатите, като пълнеж за печени картофи или за гратиране. Като десерт, Blue Stilton в Англия често се сервира с пристанищно вино или се сервира с поширани круши. Стилтън също се сервира традиционно на Коледа в Англия.
В допълнение към традиционния син стил, се използва и по-рядък Бял Стилтън произведени. Към това не се добавя синя плесен по време на производството, така че да не образува вътрешни плесени. Понякога плодове като боровинки и дори шоколад се добавят към White Stilton вместо това.
Blue Stilton е едно от малкото сирена, които могат да се замразят добре, без да губят аромата си.