Блог за Ръководство за алкохолни напитки

Най-известните и консумирани слабоалкохолни напитки са бирата, която заема заслуженото 3-то място в световния връх на всички напитки, след вода и чай, и сайдер, по-малко популярен у нас, засега, но много популярен сред другите народи.

Бирата

От слабоалкохолните напитки бирата се консумира най-много и е най-старата алкохолна напитка в света. Първите писания, отнасящи се до консумацията на бира, датират от времето на Древна Месопотамия. Преди 4000 години бирарският занаят беше уважаван, практикуван предимно от жени.

Как се прави бира?

Бирата е естествена напитка, произведена от течност, съдържаща нишесте, от различни растителни източници, обикновено зърнени култури (ечемик, пшеница и царевица), а в някои региони на света се използват картофи или корени от маниока. Първият етап от процеса на варене е получаването на малц (покълнал и изсушен ечемик). По време на покълването в ечемика се активират определени ензими, които превръщат нишестето в малтоза. Следващата стъпка е да се смила малцът и да се смесва с топла вода, като резултатът е състав, наречен бирена мъст, който се оставя да ври около час. Следва добавянето на хмел, което придава на бирата специфичен горчив вкус, допринася за образуването на вкус, подобрява разпенването, бистротата и помага за запазването на бирата. Крайният вкус на бирата до голяма степен зависи от този етап и тази съставка. Получената смес се оставя да се охлади и когато температурата падне до затопляне, се добавя мая, която задейства ферментацията, процес, при който малтозата се трансформира в алкохол и въглероден диоксид. Следват няколко седмици ферментация, след което бирата се филтрира.

Качеството на бирата се оценява чрез характеристиките на външния вид, миризмата, вкуса, аромата, обема, фиността и нетрайността на пяната. Външният вид на бирата трябва да бъде бистра течност, без примеси или утайки. Вкусът трябва да е приятен, характерен за всеки вид бира, горчив (сладко-горчив в случая на карамелена бира). Миризмата трябва да е приятна, характерна за всеки тип и ароматизирана с хмел или малц. Излята в чашата бирата трябва да образува компактна и устойчива пяна на повърхността.

Какви са видовете бира?

Според съдържанието на етилов алкохол бирата се класифицира в 4 категории: безалкохолна бира, нискоалкохолна бира (с 0,5-1,5% алкохол), обикновена бира (с 3-4,5% алкохол) и бира с над 4, 5% алкохол.

Видовете бира, произведени в повечето страни, включително Румъния, са:

руса бира, светло сламено-жълт цвят, силно подскачаща, с интензивна пяна и чист аромат на хмел (тип Пилзен);
руса бира, златисто жълт, слабо хмел (тип Дортмунд);
тъмнокафява бира, с преобладаващ малцов аромат, леко подскачаща (тип Мюнхен).

Какви са ползите от пиенето на бира?

Бирата също се консумира поради своите лечебни свойства. За любителите на бирата добрата новина е, че тази напитка е богата на:

Антиоксиданти - съдържа двойно количество антиоксиданти в сравнение с бялото вино, от хмел, което играе важна роля за здравето на сърдечно-съдовата система;
Витамин В комплекс - чаша бира съдържа 7% от препоръчителната дневна нужда от витамин В2, 5% от нуждата от витамин В3, витамин В9 (фолиева киселина), витамин В12 и В6;
Минерали - калций, магнезий, силиций, йод, калий и фосфор, които имат благоприятен ефект върху бъбреците, костната плътност и предотвратяват появата на болестта на Алцхаймер.

сайдер

Ябълковото вино е слабоалкохолна напитка (средно 3 - 8%), която се получава чрез ферментация на плодове, особено ябълки, круши и дюли при температури от 4 - 16 ° по Целзий. По-малко известен у нас, но изключително популярен в чужбина, особено благодарение на френския, сайдерът е търсен заради своите утешителни свойства: приятен вкус и аромат, лека киселинност и разтворен въглероден диоксид. През последните години сайдерът става все по-известен у нас, така че се раждат румънски марки сайдер.

Сидърът е традиционната напитка на Нормандия и Бретан (във Франция), Ирландия, Астурия (в Испания), Германия и Страната на баските. В Обединеното кралство крушовият сайдер е известен като пери, където се радва на голяма популярност. Обединеното кралство е дом на най-голямата компания за сайдер и държи рекорда за най-голямо потребление на сайдер в столица. В Америка и някои части на Канада терминът "сайдер" се отнася до безалкохолен сок от круши, а терминът "сайдер" се използва за алкохолни напитки.

Какви са видовете сайдер?

Ябълковото вино може да бъде сладко, средно или сухо, като всеки вид е специфичен за определен регион. Също така, друга класификация разделя видовете сайдер на плоски или естествено газирани.

Какви са ползите от консумацията на сайдер?

От древни времена сайдърът се счита за тонизираща, освежаваща напитка, както и за добро средство за лечение на някои заболявания. Поради съдържанието на полифеноли, флавоноиди, антиоксиданти, фибри, витамини (В1, В2 и В6, фолиева киселина, ниацин, пантотенова киселина и витамин С), минерали (натрий, фосфор, калий, калций, желязо и магнезий), оцетна киселина и киселина цитрус, консумиран умерено, сайдер носи определени ползи за организма, като:

предотвратява рак;
регулира храносмилането;
предотвратява инфаркти и инсулти;
регулира кръвното налягане;
подобрява паметта;
предотвратява развитието на астма и белодробни заболявания;
бори се с анемия.

Категорията на умерено алкохолните напитки се заема изцяло от различните сортове вина.

Как се прави виното и какво съдържа?

Натуралните вина се получават чрез алкохолна ферментация на гроздова мъст, с доста сложен химичен състав, даден както от първоначалните съединения на мъстта, така и от тези, получени в процеса на ферментация и отлежаване. По този начин виното съдържа етилов алкохол (8,14%), изопропилов алкохол, пропилов алкохол, изоамилов алкохол, киселини (винена, ябълчена, лимонена, млечна), глицерин, захари, естери, азотни вещества, алдехиди, ензими, витамини, минерали (желязо ), танин, оцветители, ароматизанти, пектинови вещества.

Накратко, винопроизводството се извършва на няколко етапа: прибиране на гроздови гроздове, натрошаване, отделяне на мъстта и пресоване, изясняване и коригиране на химическия състав, ферментация, избистряне и стабилизиране, смилане (отделяне на виното от мая), смесване (смесване на няколко вида идват за определен вкус или аромат) и стареене.

Качеството на виното се оценява чрез психо-сензорните характеристики (цвят, мирис, вкус, букет, бистрота) и физико-химичните (съдържание на алкохол, съдържание на захар, обща киселинност и летливи).

Каква е класификацията на винените сортове?

Критериите, които разделят вината на категории, са многобройни, като производствен процес, цвят, вкус, мирис, възраст, произход. Разнообразието от сортове грозде (над 4000), педоклиматичните условия и използваните видове технологии определят съществуването на широка гама от винени сортове.

Според винената площ и цвета вината са

- бяло - Aligote, Galbena de Odobesti, Chardonay, Grasa de Cotnari, Grasa de Pietroasele, Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling de Rin, Riesling italian, Sghihara de Husi, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel;

- червено, розово и черно - каберне-совиньон, кадарка (мини), каберне, бабеаска неагра, мерло, фетеаска неагра, мерло, пино-ноар;

- с ароматен боб - мускат Отонел, босилек, бохотин босилек, румънски тамян.

Някои лозя са по-известни от други и за да сме сигурни, че избраното вино идва от определена област, трябва да се проследи дали на етикета има IG (географско указание) или DOC (контролирано наименование за произход).

Вкусът на виното се дава предимно от количеството остатъчни захари (количествата захари, останали във виното след ферментация и превръщането на захарите в алкохол). Според степента на сладост вината се разделят на:

сухи вина - съдържат не повече от 4 g/l захар;
полусухи вина - съдържат 4,1 - 12 г/л захар;
полусладки вина - съдържат 12,1 - 50 г/л захар;
сладки вина - съдържат 50 г/л захар;
ликьорни вина (наричани още десертни вина).

Кои са най-популярните сортове вина?

Топ на най-известните сортове грозде в света:

Каберне Совиньон;
Мерло;
Айрен;
Темпранило;
Шардоне;
Шираз (Сира);
Гарнача Тинта;
Совиньон блан;
Требиано Тоскано;
Пино Ноар.

Какво представляват "специалните вина"?

Специална категория е тази на специални вина, получени от гроздова мъст или вина, стабилизирани по специални технологии и добавяне на алкохол, захар или други съставки. От тази група споменаваме: пенливи вина, пенливи вина, ароматизирани вина, ликьорни вина.

Пенливите вина (като шампанско) се произвеждат по технологията на шампанското, която се състои в допълнителна ферментация на вино в бутилки, след предварително добавяне на захарен сироп, някои видове дрожди и други съставки. Тъй като процесът на ферментация протича бавно, се получава въглероден диоксид, който се включва в масата на пенливо вино.

Оригиналното пенливо вино е шампанско, което е получило името на географския район, в който се произвежда, Шампанско, североизточна провинция на Франция.

Пенливите вина се получават от здрави, кисели и стабилизирани вина чрез включване на получения въглероден диоксид в ароматизираното и подсладено вино.

Ароматизираните вина се получават от вино, към което се добавят захар, мъст, хранителен алкохол и различни растителни мацерати, според собствените им рецепти. Вермутите са най-известното, но и пелин вино.

Ликьорните вина, наричани още десертни вина, се получават от стабилизирани вина, чрез добавяне на алкохол, захар или мъст. Известни ликьорни вина като Tokay, Porto, Malaga, Pantelleria bite, Madeira, Xeres, гръцки ухапвания от Santos, Lemnos и Patras, Ovid's Tear - Murfatlar се характеризират с високо съдържание на захар (10-20%) и изразен сладък вкус. Производството им е направено по собствени технологии, особено важно за получаване на качествен сорт, имащ процеса на стареене.

Какви храни се сервират с различни сортове вино?

Виното се сервира, като се вземат предвид някои гастрономически закони:

сухо и полусухо бяло вино - кохилаж, ракообразни, риба;
меко бяло вино - риба, горещи предястия, крем супи;
розово вино - предястия и колбаси;
леко червено вино - пържоли от бяло месо на скара;
червено вино - пържоли от червено месо, дивеч, сирена;
ликьорно вино, шампанско - торти, сладолед, плодове.

Какви са ползите от умерената консумация на вино?

Казват, че чаша вино на трапезата е свята. Според изследванията умерената консумация помага за предотвратяване на сърдечни заболявания и подобрява имунната система, тъй като виното съдържа:

голямо количество минерали, като калий, калций и магнезий;
водоразтворими витамини, като витамин В1, В2, В5 и В6 (които играят роля в правилното функциониране на имунната система, нервни, поддържат здравето на кожата и мускулния тонус) и малки количества фолиева киселина, витамин В12 и витамин С;
голямо количество ресвератрол (особено в червеното вино), известен със своите антиоксидантни свойства, който има способността да намалява окисляването на мазнините, циркулиращи в кръвта, като LDL холестерол (лош холестерол) и предотвратява преждевременното стареене на телесните клетки;
полифеноли (в червено вино), които спомагат за поддържането на здравето на кръвоносните съдове чрез регулиране на съдовия тонус.

а) Натурални силни алкохолни напитки или алкохолни напитки

Наричани още естествени спиртни напитки, тези напитки обикновено се получават чрез дестилиране на соковете, получени от ферментацията на плодове или зърнени храни.

Тъй като се произвежда чрез дестилация, ракията има по-високо алкохолно съдържание и сила в сравнение с другите напитки.

Какви напитки са в категорията на силните натурални алкохолни напитки ("спиртни напитки")?

Категорията ракия включва:

ракия, получена от ферментирали и дестилирани сливи;
ракия, получена от ферментирали и дестилирани плодове;
хоринка или холерка, регионалното наименование на ракията от Марамуреш и Чара Оагулуй.
алкохолни напитки на винена основа (винени спиртни напитки и ракии)

Сливовата ракия е най-често срещаната натурална алкохолна напитка у нас, с концентрация на алкохол, която може да варира между 25 и 50%. Това традиционно румънско тесто е безцветно, но може да има и жълтеникав оттенък, бистро и със специфичен аромат, по-изразен при някои сортове, например стара ракия.

Почти всички плодове се използват при производството на ракия, поради съдържанието им на ферментираща захар. Известни са ябълка, кайсия, череша, круша, горска ракия и др. Цветът им, за разлика от сливовата ракия, варира от жълтеникави до кафяви нюанси и има букет от аромати, специфични за плодовете, от които идват. Ракията може да бъде получена и от странични продукти, получени в резултат на производството на вино, като най-известните са дрожди, винена ракия и нар.

Дрождовата ракия има алкохолно съдържание около 30% и се получава чрез дестилация на маята, която се получава след избистрянето на виното.

Ракията от кюспе има концентрация, подобна на тази на дрождите и се получава чрез преработка на нар, останал от производството на вино, по-точно изцедено грозде. Той е безцветен или жълтеникав и има специфична миризма.

Алкохолните напитки на винена основа се получават чрез дестилация на вино и разделянето му на

- спиртни напитки - получени от нискоалкохолни или влошени вина;

- превъзходни дестилати или конякови продукти - получени от стабилизирани, непроменени вина, отлежали в дървени бъчви, при температури между 20 и 30 градуса по Целзий.

Конякът (с правилен изписване „коняк“) е силна алкохолна напитка, с алкохолна концентрация между 36% и 45%, специална, със специфични аромати, получена в резултат на процеса на стареене. Процесът отнема най-малко 2 години, докато напитката се превърне в ракия, но колкото по-дълъг е процесът, толкова по-скъпа е ракията.

Какви са качествените показатели на коняка?

За конячните продукти възрастта е показател за качество. Информация, която трябва да фигурира върху всяка бутилка. В зависимост от продължителността на отлежаването, времето, в което са били в дървени бъчви, коняците се класифицират, както следва:

XO (Extra Old) - над 10 години;

V.S.O.P. (Много превъзходен стар продукт) - над 5 години;

V.S.O. (Very Special Old) - над 3 години;

V.O. (Very Old) - стар коняк, без да се посочва точната възраст.

Тези инициали представляват официалните класове за качество на коняка, установени от BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

Честа практика да се посочва степента на качество е да се дават определен брой звезди, 3, 5, 7 звезди.

Други подобни квалификации са Наполеон, Екстра, Вьо, Резерв на Вией или Ордьор.

Натуралният ром се получава чрез дестилация на меласа от захарна тръстика, оставена в бъчви да отлежава, като през това време тя придобива кафяв цвят и букет от специфични вкусове.

Най-известните силни алкохолни напитки са уиски или бърбън и джин, с концентрация на алкохол 40-50%. Техният производствен процес включва дестилация на ферментирала утайка (пшеница, ечемик, ръж, овес), тяхното отлежаване и ароматизиране, според случая.

б) Индустриални твърди алкохолни напитки

Индустриалните спиртни напитки се получават чрез разреждане на рафиниран етилов алкохол, към който се добавят есенции или растителни екстракти. Храни, богати на нишесте (картофи, зърнени храни) или захари (захарно цвекло) се използват за производството на алкохол.

Кои са най-известните силни индустриални алкохолни напитки?

Сред тях споменаваме: ликьори, обикновени спиртни напитки и ароматни спиртни напитки.

Ликьорите имат алкохолна концентрация между 25-45%, представляват сладки напитки, с различен цвят и с аромати, придавани от определени есенции или екстракти от растения или плодове.

Обикновените спиртни напитки съдържат само ферментационен алкохол, разреден до определена концентрация и подсладен много лесно. Тази категория включва бяла ракия, екстра ракия и различни видове водка.

Ароматните спиртни напитки се различават от обикновените с добавянето на естествени или синтетични аромати, оцветители и захар. Най-често срещаните сортове са: джин, индустриален ром, черешова ракия, кайсиева ракия, портокалова ракия.

Какви са ползите от умерената консумация на ракия?

Медицински проучвания показват, че възрастните хора не са допускали грешки при лечение на заболявания с лекарства, в които са „капели“ и традиционни натурални напитки, като сливова ракия или ракия. Умерената консумация на не повече от 30 ml на ден натурална ракия може да има благоприятни ефекти по отношение на здравето, като например:

предотвратява анемия;
бори се със запек;
спомага за регулиране на чернодробната функция, поради богатото съдържание на витамини (A, B, C, D1 и D2), термично неразградими и лесни за усвояване;
препоръчва се при дискинезия на жлъчните пътища, чернодробна дисфункция, причинена от лошо кръвоснабдяване;
подобрява храносмилането, ако се консумира като аперитив (приема се преди хранене за 15 минути);
флуидизира кръвта, предотвратявайки образуването на съсиреци;
стимулира паметта;
подобрява когнитивните способности, намалява риска от деменция и болестта на Алцхаймер.