Блог за професионална хигиена на барове и ресторанти
Управлението на хигиената се прилага за всички ресторанти, но също така и за барове, които предлагат храна на своите клиенти, дори ако това не е основната им дейност. Това ръководство за препоръки има за цел да ги информира, съветва и подкрепя по хигиенните аспекти на тяхната дейност, така че те да могат да прилагат в своето предприятие добри професионални практики за предотвратяване на кръстосано замърсяване.
Хигиена в ресторантите: някои общи положения
Набор от правила на добри хигиенни практики дава възможност за ефективно преследване на целите за безопасност на здравето и предотвратяване на кръстосано замърсяване (оборудване, персонал, външно замърсяване). Това се отнася главно до следните теми.
Оформлението на помещенията
Той трябва да бъде проектиран така, че да улесни спазването на хигиенните стандарти и да отговаря на изискванията на принципа на движение напред, който гарантира несечението между чистия сектор и мръсния сектор, отделянето на различните вериги и подходящата вентилация. Пример: отпадъци и кошчета, отделени от зоните за разопаковане на храни, санитарни помещения, отделени от зоните за приготвяне на храна, достъп до съблекалните на персонала без пресичане на кухнята.
Изборът на материали
Покритията на подове, стени, тавани, врати и повърхности на оборудването трябва по-специално да отговарят на разпоредбите, отнасящи се до материали, които са в контакт с храни и храни. Изборът трябва да бъде направен върху устойчиви материали, лесни за почистване и дезинфекция.
Профилактика и контрол на вредителите
Контролът на вредителите, борбата с плъховете и дезинфекцията осигуряват чистотата на помещенията и съоръженията. Както всички френски компании, ресторантите и баровете трябва да въведат процедури за борба с вредителите.
Вентилационен дизайн
Инсталациите трябва да бъдат адекватни и достатъчни и да гарантират обновяването и пречистването на въздуха във всички пространства, за да се поддържа качествена и здравословна среда.
Поддръжка на помещенията
Трябва да се изготви план за почистване и дезинфекция за различните зони. То трябва да бъде придружено от добри техники за почистване и подходящи професионални почистващи продукти. Кухните, зоните за подготовка, оборудването, работните повърхности, материалите и приборите трябва да се дезинфекцират след всяка употреба. Санитарните помещения трябва да се възползват от график за почистване, адаптиран към тълпите (вижте също статия „Как правилно да почистите тоалетните във вашия ресторант?“). Трябва да се осигури помещение за съхранение на оборудване и продукти и поддръжка.
Съхранение на суровини
Месото, рибата, птиците, плодовете, зеленчуците, яйцата и др. Трябва да се отделят от крайните продукти, за да се ограничи рискът от физическо, химическо и микробиологично замърсяване и да се съхраняват в съответствие с температурата на съхранение и предполагаемото ниво на замърсяване. Най-чистите материали ще се съхраняват високо в студената стая или в хладилника, а най-мръсните на дъното. Препоръчително е да отстраните опаковките и картона преди съхранение, тъй като те са силно замърсяващи елементи. Отворените продукти трябва да подлежат на специфични условия на съхранение, за да се избегне влошаване или замърсяване, което би ги направило негодни за консумация (хранителен филм, контейнер с капак, херметична опаковка, идентификация и др.). Също така е наложително да се спазват топлата и студената верига и да се следи DLC (Използване по дата) и датите на годност на храните. Храните, които не се нуждаят от охлаждане, могат да се съхраняват на място, защитено от светлина и влага.
Проследяемост на храните
Документацията за идентифициране на пътя на продукта трябва да се съхранява от производството до разпространението (етикети, фишове за доставка, подготвителни листове,.).