Блог за хранене на DEBInet; Архив на блога; Готвене на гъби Скарата и микровълновата фурна предлагат готвене

Сряда, 14 юни 2017 г.

Полезният хранителен профил и антиоксидантният капацитет на гъбите се запазват най-добре, когато са на скара или в микровълнова печка. Това съобщават испански учени в "Международен вестник за хранителните науки и храненето".

Гъбите осигуряват много фибри, малко мазнини и следователно малко енергия. 20 до 30 процента от сухото вещество на гъбите се състои от висококачествен протеин, който съдържа повечето незаменими аминокиселини. Гъбите също съдържат витамини В1, В2, В12, С, D и Е, микроелементи като цинк и селен и антиоксидантни вещества.

С малки изключения, гъбите се загряват преди консумация. Ето защо, Ирен Ронсеро-Рамос и нейните колеги от Центъра за изследване на гъбни технологии в Ла Риоха са изследвали как различните методи на приготвяне влияят върху хранителния профил и антиоксидантния капацитет на най-често консумираните гъби. Те включват култивирани гъби, гъби шийтаке, стриди и кафяви билки. Всички гъби се отглеждат директно в изследователския център, приготвят се съгласно спецификациите, сушат се чрез замразяване и след това се изследват в лабораторията.

"Пърженето и варенето на гъбите доведоха до по-големи загуби на протеини и антиоксидантни компоненти", казва Ирен Ронсеро-Рамос, описвайки резултата от това проучване. „Това вероятно се дължи на факта, че разтворимите вещества във водата или маслото се губят“, обяснява тя. Това може значително да промени хранителната стойност на приготвените гъби, особено след като съдържанието на мазнини се увеличава, когато се приготвя с масло.

„Когато гъбите бяха приготвени в микровълнова печка или на скара, съдържанието на полифеноли [антиоксидантни съединения] и антиоксидантната активност се увеличиха значително, докато нямаше значителна загуба на хранителна стойност в готовите гъби“, продължава Roncero-Ramos. Ученият счита добавянето на малко количество масло за грил за пренебрежимо малко: „Това минимално количество няма да доведе до загуба на хранителни вещества в маслото. В действителност, антиоксидантният капацитет може дори да се подобри. Освен това, когато в препарата се използва зехтин, профилът на мастните киселини на крайния продукт се подобрява, без да се забелязва значително увеличение на съдържанието на калории. "

Според Roncero-Ramos методът на приготвяне има значително влияние върху хранителния профил и антиоксидантния ефект на гъбите. Готвенето на скара или в микровълнова печка е най-добрият начин да се запазят хранителните съставки на гъбите.

I. Roncero-Ramos, M. Mendiola-Lanao, M. Pérez-Clavijo, C. Delgado-Andrade (2017): Ефект на различните методи на готвене върху хранителната стойност и антиоксидантната активност на култивираните гъби. Международен вестник по хранителни науки и хранене 68: страници 287-297.
Информационна и научна служба за новини (2017): Хранителните свойства на гъбите се запазват по-добре, когато са на скара или в микровълнова печка. Прес съобщение от 15 май 2017 г.

Блог за хранене на DEBInet - за нас

Нашите автори пишат за вас за най-новите и интересни факти от хранителната наука и хранителната медицина. Подготвените в редакцията текстове са насочени не само към експерти, но и към всички, които се интересуват от темата "хранене".

Можете да изпратите статиите до бюлетин или да се абонирате за тях чрез RSS емисия или Twitter.

222 от нашите статии в блога бяха избрани за поредицата от публикации на Обществото за рехабилитация при храносмилателни и метаболитни болести e.V. (GRVS). Получената книга за четене на храните е публикувана от Pabst Science Publishers през 2017 г. и може да бъде изтеглена безплатно от тук

"Блогът за хранене на DEBInet"
е проект на

3 отговора на „Подготовка на гъби: готвене и пържене на скара и микровълнови ритми“

Благодаря ви много за научно обоснования хранителен четец. Открих го случайно и вече станах страстен читател.
Сърдечно от Берлин

Благодаря за този пост. Следователно микровълните не са толкова вредни за храната. Дори не знаех, че гъбите могат да се приготвят в него без проблеми и че важните хранителни вещества дори се запазват. Много интересно и със сигурност си заслужава да бъде прочетено за много хора.

Страхотен и интересен пост.
Поздрави от Бавария

Казваш го, Мартин!
Ние обичаме гъбите и винаги сме ги пържили в тигана или ги пекли на скара/на пара във фурната. Дори не съм мислил за възможността да ги готвя в микровълновата ... не е „истинско готвене“, когато е включена микровълновата. 😀