Блог - Всичко за коняка
Разберете бързо всичко, което трябва да знаете за производството на качествена ракия. Научете се да избирате най-добрия и му се наслаждавайте като ценител.
Конякът се произвежда само във Франция въз основа на процеси, усъвършенствани от стотици години. Изискаността на тази напитка я направи любима на някои от най-известните хора в света. Сред тях френският император Наполеон Бонапарт, но също и американският рапър Буста Римс.
Разберете кои са характеристиките, които правят коняка толкова популярна напитка от следния материал.
Какво е коняк. Кога и как се появи
Конякът е силна напитка - със съдържание на алкохол 38-50% - получена чрез дестилация на някои френски сортове бяло вино и отлежаване на получения продукт в дъбови бъчви. Има жълто - златисто - кехлибарен цвят, фин аромат и е белег на усъвършенстване по отношение на напитките по целия свят.
Историята на коняка започва през първите години на 15 век, с появата на "brandwijn", което означава "изгорено вино", създадено от холандски мореплаватели. Те дестилираха, ако е необходимо, вината, закупени от регионите Шампан и Бордери, които иначе биха се влошили в трюмовете на корабите. "Brandwijn" беше устойчив на транспортиране, но нямаше рафиниран вкус и можеше да се пие само разреден.
Истинската „brandwijn“ или качествена ракия трябваше да се дестилира почти 150 години по-късно във френския регион на коняка. Документите от онова време отчитат факта, че успехът е принадлежал на лозар от Ла Рошел. Той, забелязвайки, че е произвел повече вино, отколкото би могъл да спечели, избра да дестилира отново част от количеството. Така се появява конякът, двойно рафинирана напитка от благородно грозде.
От година на година техниката за дестилация на излишното вино престава в региона. Лозарите скоро забелязват, че вкусът на коняка се обогатява, ако се транспортира в дъбови бъчви. През 1638 г. винарите, задушени от нарастващите данъци върху виното, в крайна сметка продават ракия. Това е годината, в която Филип Ожие основава Cognac Augier, първата компания за коняк.
Големите марки ракия, които и до днес доминират на пазара, са родени през 18 век. Жан Мартел основава компанията Martell Cogniac Company през 1715 г. Той последва примера, отваряйки собствени дестилерии: Ричард Хенеси през 1765 г. и Реми Мартин през 1773 г. През 1809 г. се появява марката Courvoisier.
В края на XIX век нашествието на филоксера унищожава ⅚ от лозата, отглеждана за ракия. Повечето от малките производители изчезнаха, а паралелно с това Martell, Hennessy и Courvoisier затвърдиха позицията си.
Днес китайците са най-големите пиячи на коняк. Бертран Гинуасо, бранд мениджър в Martell, казва, че 80% от печалбата на компанията идва от Китай.
Получаване на най-добрите асортименти
От 1909 г. само дестилати, произведени от грозде, събрано в едноименния регион във Франция, могат да бъдат наречени коняк.
Има четири етапа за създаване на качествена ракия. Първият включва получаване на качествено вино. Второ, дестилацията му, съгласно строги методи, установени от закона. Третият етап е стареенето на продукта, наречен от френския eau-de-vie (вода на живота). И накрая, идва последният момент, когато майсторите доказват своите умения: смесване.
Единствените 6 подходящи вина
Коняк грозде се отглежда във Франция в департамент Charente-Maritime, най-вече в департамент Charente и в няколко села, принадлежащи на Dordogne и Deux-Sèvres. Общо има само 75 000 хектара лозя.
Единствените сортове грозде, от които се правят конячни вина, са тези 6: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon и Folignan. Само от зърната им се получават вина с ниско алкохолно съдържание и висока киселинност. Най-ценните от тях са да бъдат превърнати в ракия.
Тайните на производството, във все още Chanterais
След прибиране на реколтата гроздето веднага се изцежда, преди да се окисли. След като се получи мъстта, процесът на винификация може да започне. Ето основните му стъпки:
ферментация. Провежда се на 2 етапа. По време на първата, алкохолната, се използват дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae. Той превръща гроздовата захар в алкохол и произвежда летливи съединения, които овкусяват коняка. Вторият етап е малолактична ферментация, при която бактерията Oenococcus oeni превръща ябълчената киселина в млечна киселина, намалявайки киселинността на виното и добавяйки рафиниране към дестилата.
Двойна дестилация в Шантера все още, нагрята на открит огън. Той също така има няколко етапа, които се наричат chauffes (циреи). Първият дестилат, получен чрез кипене, се нарича brouillis и има между 28-32% алкохол. След поредната цирея, наречена bonne chauffe, brouille се превръща в eau-de-vie. От това само малко количество, наречено coeur (сърце на френски), със съдържание на алкохол не повече от 72%, ще остарее да стане ракия.
За да гарантира, че само ракия, произведена по този начин, достига до пазара, през 1946 г. френската държава създава Националното бюро за интерпрофесионалисти от коняк (B.N.I.C). Институцията работи и до днес.
Eau-de-vie, узрял в "райски кътчета" с дъбови бъчви
Конякът отлежава в дъбови бъчви с вместимост 500 - 550 л, изработени от дърво от видове Quercus sessiliflora и Quercus pedunculata. Всички дървени дървета, към които се правят бъчви, трябва да идват от горите на Лимузен или Тронса.
По време на съхранението в цевта алкохолното съдържание на ракията намалява от 72% до само около 40%. Минималната възрастова граница е 2 години. Повечето производители го надвишават, но без никой да го иска, за да придаде на напитката по-добър вкус.
Процесът на зреене на коняка се състои от 3 фази:
добив. Това е периодът, в който дървото прехвърля на течността танина, вкуса и цвета. Ракията става златистокафява
стареене. На този етап протича процес на хидролиза и химическа реорганизация. Само след 2 години течността придобива минималните качества за пиене. И само след 50 години има най-изискания и сладък аромат
окисление. Конякът придобива последния ароматен букет и придобива златист вид. С прехвърлянето в бутилките узряването на напитката спира
Буретата с коняк не се съхраняват в складове или изби, а в полузаровени складове, наричани от френските производители „раи“.
Смесването, прерогатива на майсторите
Смесването означава смесване. Понякога майсторите при получаването на ракия ще трябва да смесват напитки на една и съща възраст или на различна възраст. Получаването на идеалната смес се счита за изкуство.
Може да се наложи разреждане на ракията. Това е процедура, извършвана само от опитни хора, тъй като по време на нея съществува риск от намаляване на букета от напитката. Обикновено разреждането се извършва чрез добавяне на други отлежали винени дестилати с алкохолно съдържание 20%.
Има и едноцевна ракия, несмесена, но цената й е по-висока.
Изберете коняк според неговите качествени оценки
Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) решава качеството на всяка бутилка коняк. Можете да различите между:
VS (много специално). Показва, че бутилката съдържа млада ракия, отлежала в бъчви най-малко 2 години
VSOP (много специален стар блед). Той удостоверява, че ракията се съхранява най-малко 4 години
XO (много стар). Конякът беше на 6 години. Като правило XO е ракията, която прекарва средно 20 години в бъчви.
На някои етикети качеството на ракията може да се посочи и със следните думи:
Наполеон . Характеризира качествен коняк в диапазона VSOP и XO
Ордьор (без възраст) . Смята се от B.N.I.C за толкова стар, колкото XO. Производителите на коняк обаче дават тази оценка на много фини, висококачествени коняци, които са остарели над официалната скала на коняк.
Допълнителен или стар резерват Показва ракия, по-стара от XO.
Най-скъпата бутилка ракия в света струва не по-малко от 2 милиона долара. Напитката е остаряла от 100 години, а бутилката, в която се съхранява, е покрита с 24 k злато, инкрустирано с диаманти. Продуктът се нарича Henri IV Dudognon Heritage.
Стилно сервиране и дегустация на коняк
Ако просто искате да ви се завие свят, можете да изпиете ракията директно от чашата или от чаша кафе. Ако обаче искате да превърнете дегустацията на тази благородна напитка в ритуал, следвайте следните прости стъпки:
изберете чаша лале с куполна чаша, създадена специално за ракия
изсипете в чашата само 20-25 мл ракия при стайна температура
задръжте чашата в дланта си за 3-5 минути
той вдига чашата си към светлината и поглежда кехлибарената течност. Колкото по-тъмно е, толкова по-старо е
мирише на ракия. Опитайте се да откриете флорални (виолетови, ирисови или розови) или плодови (круша, череша, кайсия, слива, жасмин, орех или праскова) есенции.
опитайте ракията, но не поглъщайте веднага, за да усетите богатството на букета от напитката
Коктейли и ракия
Когато имате 20-годишна ракия, най-добре би било да я пиете суха и да се насладите на сложността на вкуса ѝ. Можете обаче да се насладите и на вкуса на млад човек, когато го включите в състава на коктейл. Ето 2 от най-популярните рецепти:
Реми Джинджър
Приготвя се лесно, а качеството на съставките прави разликата.
съставки:
50 ml Rémy Martin VSOP
парче лимонова кора
Начин на приготвяне:
Поставете кубчетата лед във висока чаша.
Отгоре залейте с лимонада от джинджифил
Изстискайте портокаловата кора, за да освободите етеричните масла в коктейла
Ако искате да пиете нещо освежаващо, можете да опитате следната рецепта.
Френски Мохито
съставки:
50 ml Rémy Martin VSOP
1 чаена лъжичка кафява захар
10 кубчета смлян лед
Начин на приготвяне:
Натрошете листата от мента и ги сложете в чашата
Добавете кафява захар, смлян лед, лимонови резенчета и лимонов сок
Последната съставка, която добавяте, е ракията
Разбъркайте. Долейте силно подкиселена минерална вода и разбъркайте още веднъж
Французите също използват коняк като съставка за приготвяне на храна и особено на десерти.
Конякът е напитка с история от над 6 века. Така че трябва да се научите да му се наслаждавате. От горния материал можете да разберете кога е изобретен конякът, как се е развило производството и как да изберете, съзнателно, най-добрия. Също така ще научите как да превърнете дегустацията на всяка чаша коняк в ритуал.