Блог - Попитахме NÉBIH 4
Попитаха ни за NÉBIH Част 4 - Бързо охлаждане
В нашата вече добре използвана поредица ние се обръщаме директно към експерта, NÉBIH, с нашите въпроси, така че от съвсем различна гледна точка, през очите на одиторския офис, ние получаваме представа за една тема. Този път разгледахме проблемите, свързани с бързото охлаждане.
Какво да търсите при охлаждане на горещи готови ястия? (+ 60 ° C/+ 90 ° C)
NÉBIH обръща внимание на факта, че когато приготвяте готова за консумация храна, капацитетът за готвене винаги трябва да бъде пропорционален на охлаждащия капацитет, така че преди да започнете да готвите, трябва да се уверите, че можем да охлаждаме храната правилно. В случай на пържени храни, струва си да изберете размера на месото, така че всяко парче да не надвишава 2 кг, така че процесът на охлаждане да не отнема твърде много време. След термична обработка приготвените ястия трябва да бъдат строго отделени от суровите или полуготовите съставки. Тук ръководството предоставя толкова много отстъпки, че сегрегацията може да се осъществи в пространството или във времето, в зависимост от това какво имаме възможност да направим.
Охлаждането трябва да започне в рамките на 30 минути след изпичането и храната трябва да се охлади под + 10 ° C в рамките на още 90 минути. Когато температурата на храната падне под + 63 ° C, смесването, преместването, пълненето и последващото замърсяване на храната трябва да бъдат сведени до минимум до пълно охлаждане. Това трябва да се прави, докато храната е гореща. Дори по време на охлаждане за претоварване или смесване могат да се използват само чисти контейнери. НА готовите за консумация храни трябва да се съхраняват в хладилник и да се опаковат в покрито състояние между 0 ° C и 5 ° C, с изключение на сладкарски изделия, където е приложимо. Съхранението на хладилни храни не трябва да надвишава 48 часа. Това се проверява стриктно, за да се види дали времето за готвене е посочено на опаковката или контейнера.