Блог Ползи за здравето от пълнозърнесто брашно в сравнение с дъговия кръг от бяло брашно
Бяло брашно, наричано още екстрактно брашно, се отнася до брашно, в което основно е бил смлян ендоспермът на зърното. В супермаркета обикновено можете да го намерите под името "Тип 405". Бялото брашно се състои от над 70% нишесте, останалите 30% са предимно вода и малки количества протеини. Съдържанието на витамини, минерали и микроелементи е ниско. Това е видно от обозначението на типа: 405 в "Тип 405" се отнасят до минералното съдържание на брашното. Ако изгорите брашно тип 405 при 900 ° C, остават средно 405 mg негорими минерали на 100 g изгорено брашно. За сравнение пълнозърнестото брашно съдържа - с обичайните естествени колебания - над четири пъти повече минерали.
Какво е бяло брашно и за какво се използва?
Зърното, измазано от ушите, се състои от зародиша, ендоспермия и черупката. Черупката защитава зърното и ендоспермът служи като доставчик на енергия за зародиша. В днешно време е обичайно тези три компонента да се разделят един от друг и след това да се смилат в различни пропорции, за да се образува брашно. По този начин различните видове брашно като z. Б. Тип 405. С бяло брашно се използва само ендосперма.
Лек, мек, сладък на вкус и доста нездравословен: бял препечен хляб
Когато е измислена технологията за получаване на бяло брашно, бялото брашно е желано и скъпо луксозно стока. Фини, светли печени изделия могат да си позволят само богатите и поради това тяхното потребление винаги е било изявление относно социално-икономическото положение и разграничаване от по-бедните слоеве от населението, които все още могат да си позволят „груб пълнозърнест хляб“. По това време бялото брашно беше много търсено като символ на статута и бързо се разпространи в цяла Европа.
От бяло брашно се получават особено „леки“ печени продукти. Пухкав бял хляб не може да се направи от чисто пълнозърнесто брашно, а сладкишите и тартарите също са фини, меки и пухкави, когато се използва бяло брашно. Това, което все още може да бъде приложимо в сладкарницата - произведенията на сладкар не са предназначени като (основна) храна за ежедневна консумация - всъщност няма място в ежедневната храна.
Вредното въздействие на бялото брашно
Както вече беше споменато във въведението, бялото брашно се състои предимно от нишесте. Нишестето е въглехидрат, по-точно полизахарид. Полизахаридите могат да се разглеждат като дълги молекулни вериги, в които отделни молекули захароза са наредени, за да образуват дълга верига. Ако сега консумираме бяло брашно или продукти, направени от бяло брашно, ензим в слюнката, амилазата, прекъсва връзката между отделните захарозни молекули на нишестето. Създава се дизахарид, малтоза („малцова захар“). Ето защо хлябът - и по-специално белият хляб - има сладък вкус, ако го дъвчете с много слюнка за по-дълго, защото все повече нишесте се разгражда до малцова захар. Малцовата захар не е нищо повече от две молекули глюкоза, свързани заедно. Точно тази глюкоза ("гроздова захар") е в края на усвояването на нишестето от организма: нишестето се разгражда до малцова захар от амилаза и това се разгражда до глюкоза от малтаза в тънките черва.
Бялото брашно може да доведе до диабет и затлъстяване
По този начин бялото брашно и продуктите от него (хляб, кифлички, сладкиши, тестени изделия и др.) Допринасят за риска от диабет, тъй като увеличават общото усвояване на глюкозата. Особено сложно е, че нишестето или глюкозата от бяло брашно са достъпни за тялото изцяло и без забавяне, тъй като в бялото брашно едва ли има други вещества, които биха могли да забавят или регулират разграждането на нишестето до глюкоза. Нивото на кръвната захар се повишава скокообразно и инсулинът се освобождава. Ако тялото е толкова прекалено снабдено с въглехидрати, че нивото на инсулин постоянно се повишава, клетките постепенно стават устойчиви на регулиращите ефекти на инсулина - диабетът се развива.
В същото време, освен енергията от нишестето, продуктите от бяло брашно едва ли осигуряват други хранителни вещества, които си струва да се споменат. Освен това, тъй като те съдържат почти никакви фибри, те не ви правят особено сити и ако да, то не и за по-дълъг период от време. Това ги прави - също като захарните лимонади - празни калории, които понякога могат да се натрупват в мастни натрупвания и да допринесат за наднорменото тегло. По този начин бялото брашно също косвено насърчава редица вторични заболявания, като увреждане на ставите, сърдечно-съдови заболявания, туморни заболявания или хормонални нарушения, благоприятствани от хроничното затлъстяване.
Какво е различното при пълнозърнестите храни
Пълнозърнестото брашно, както подсказва името, се смила от цялото зърно. Така че освен ендосперма в брашното има и компоненти на черупката и разсад и точно в същата пропорция, в която природата ги е събрала в зърното. По този начин пълнозърнестото брашно също съдържа силата на брашното тяло, но много повече от това.
Пълнозърнестото брашно например е с високо съдържание на фибри. От една страна, тези диетични фибри означават, че нишестето се разгражда до глюкоза много по-бавно, отколкото при бялото брашно. Това води до много по-нежно покачване на нивата на кръвната захар. От друга страна, фибрите са полезни за червата и също така осигуряват подчертано чувство за ситост. Следователно при пълнозърнестите продукти има по-малък риск да ядете повече, отколкото тялото се нуждае от хранителни вещества и енергия към този момент. Следователно пълнозърнестите продукти не съдържат „празни“ калории.
Ползите за здравето от пълнозърнести продукти също са доказани експериментално: Група от 15 здрави доброволци бяха разделени на две групи по жребий. И двете групи са яли една и съща диета по време на пробния период. Единствената разлика беше, че едната група получаваше пълнозърнести продукти, докато другата група ядеше продукти от бяло брашно (разликите в хранителното съдържание на различните продукти бяха балансирани другаде). Преди всичко имаше ясно измерима полза от пълнозърнестото хранене за нивото на холестерола, както по отношение на плазмената концентрация, така и по отношение на „лошия“ LDL холестерол [1].
Пълнозърнестото брашно е най-добре да се смила. Качеството намалява при съхранение.
Пълнозърнестите продукти помагат за постигане или поддържане на здравословно тегло като част от здравословната диета и за предотвратяване на диабет и сърдечно-съдови заболявания. За щастие на пазара има все повече пълнозърнести продукти. В допълнение към пълнозърнестия хляб, сега има и пълнозърнести тестени изделия и пълнозърнести хлебни изделия от всякакъв вид. Безпроблемната промяна в диетата от бяло към пълнозърнесто брашно е почти без усилие.
Пълнозърнестото брашно е най-добре да се смила прясно
Пълнозърнестото брашно не може да се съхранява толкова дълго, колкото бялото. Това, което звучи като недостатък, всъщност е предимство, тъй като по-ниският срок на годност на пълнозърнестото брашно се дължи на висококачествените мазнини, които се съдържат в пълнозърнестото брашно. Тези мазнини стават гранясали по време на съхранение - брашното вече няма вкус. Пълнозърнестото брашно може да се съхранява в продължение на около шест до осем седмици след смилането, но то губи качество от времето, когато е смляно. Така че, ако искате да се насладите на всички ценни хранителни вещества в зърното и да изпечете много, трябва да помислите за закупуване на собствена мелница за зърно. Въпреки това постоянното преминаване към пълнозърнести продукти е ценен принос за по-здравословна и по-добра диета.
1: Giacco, R., Clemente, G., Cipriano, D., Luongo, D., Viscovo, D., Patti, L.,. . . Riccardi, G. (2010). Ефекти от редовната консумация на пълнозърнести храни от пшеница върху сърдечно-съдови рискови фактори при здрави хора. Хранене, метаболизъм и сърдечно-съдови заболявания, 20 (3), 186-194.