Блог Мъжкото в bouillabaisse - петък
Мислех, че ако вече имаме интервю с готвач от Марсилия като Винсент Гарсия в настоящата статия, тогава трябва да включим и рецепта за южнофренска рибена супа, булябес.
Буйабес е прекрасно въведение в рибната кухня. Имате работа с относително просто ястие по отношение на приготвянето. И научавате, че не трябва да се отнасяте с рибата като пословично суровото яйце в кухнята. Твърде много хора все още правят тази грешка.
Но преди да започнете е добре да знаете откъде идва тази рибена супа и как е направена. А именно не в гурме кухня. Това го прави по-лесно. Аз съм - винаги се опитвам - създал основна рецепта, която може да се приготви в най-простата кухня, например във ваканционен апартамент. Във всеки случай трябва да се замесите в спора за това какво представлява автентичен булябес, как изглежда рецептата за оригинала, след като сте приготвили супата десетина пъти. Дискусията така или иначе изисква малка степен по културология. Препоръчвам малкия трактат на Петра Фоеде.
Всички обаче са съгласни, че рибената супа първоначално е била провансалска рибарска супа. Така че просто и питателно хранене от това, което мъжете имаха под ръка, когато се връщаха от морето. Може да се предположи, че това са риби, които се продават лошо, защото приличат на чудовища, имат твърде много кости или не са достатъчно големи. Всички такива морски животни все още мигрират към булябеса в Южна Франция. Особено град Марсилия, горд с датата си на основаване 600 г. пр. Н. Е. Хр. Се гордее с това, че е люлка на рибена супа.
Рибата
Скорпионът (rascasse), който иначе не се използва в кухнята, е задължителен; други класически съставки за запаса са средиземноморски риби като магданоз, гурнар, морски риби, конгър, червен кефал и морски вълк или лаврак. Мидите и морските дарове също често попадат в яхнията, в скъпите кухни обикновено не влиза под омар или омар. Намирам такива ракообразни за абсолютно излишни. Омар в супата и всичко има вкус на омар. Какво е изисканото хранене за това?
Когато погледнете избора на риба, можете да кажете, че това, което пазарът може да предложи, и това не е много в нашия регион. Взимам сардини, морски костур, когато мога да си го позволя, морски риби и Джон Дори, но за това трябва да имате добър търговец на риба. Със сьомгата е почти като омар, не го добавям към супата си, но за това трябва да е червен кефал, леко горчивият му вкус е важна нотка. За щастие тези риби стават все по-чести.
Други съставки
Не си струва да правите bouillabaisse за по-малко от шест души. Изчислявам около 2,5 килограма риба за това. А количката за пазаруване не трябва да съдържа само филета, а цели риби или, още по-добре, филета и трупове, т.е. кости и рибни глави. Търговецът на риба ще го направи вместо вас. Трябва да оставите 1,2 до 1,5 килограма от филетата настрана, останалото отива направо към супата.
Останалите съставки:
1 морков
5 домата, разполовени
1 праз
1 луковица копър
4 скилидки чесън
Ленти от половин органичен портокал
5 стръка прясна мащерка
3 дафинови листа
1 капсула шафранови конци (0,05 гр), ако искате
Пастис
1/2 бутилка бяло вино
Зехтин, черен пипер и сол
Подготовката
1. Нарежете морковите, праза, копъра и чесъна на едри парчета и изпотете зеленчуците с доматите и мащерката в зехтин. След това загасете с половин бутилка бяло вино и оставете виното да намалее за още 10 минути. Това намалява киселинността. След това в тенджерата се изсипват два литра студена вода и се добавят рибите, предназначени за готвене, като портокаловата кора.
2. Цялото нещо трябва да къкри около половин час, достатъчно време за накисване на шафрана в гореща вода, приготвяне на чеснова майонеза, руле (повече за това по-късно) и нарязване на останалите рибни филета на порции. Ако искате да изпиете и останалата бутилка бяло вино и поради това супата е по-дълга на котлона, това също няма значение. Може дори да забравите да отстраните пяната.
3. Сега идва най-хубавото нещо, мъжкото нещо за моята булябес. Трябва ви голям черпак или дървена лъжица. И трябва да облечете стара тениска, защото това е моментът за похапване: тоест всички съставки в бульона са намачкани на пюре. Бързо се научавате как да го правите, в началото то изскача от гърнето доста горещо. Най-чистият начин да направите това е да притиснете съставките към ръба на тенджерата.
4. Супата вече се изсипва през сито във втора тенджера. Не е необходимо бульонът да заври отново, по-късно той може да къкри леко. Но първо трябва да оставите бульона да си почине и след няколко минути да изследвате масления филм на повърхността. Ако е твърде високо за вас, ще ви помогнат хартиени кърпи, внимателно поставени върху супата. Той попива мазнините.
4. Bouillabaisse, червеникав, облачен, може би дори кремообразен бульон, вече е почти готов. Все още трябва да се подправи със сол, черен пипер, шафран и пастис. Вземам около 4 cl от него, защото харесвам анасоновия вкус.
Когато го опитате, ще забележите, че булябесът е основният вкус на сместа от копър, портокалова кора, пастис и шафран.
5. Вече можете да извикате гостите на масата. Тарелките трябва да запарят на масата най-късно след десет минути. Сега става малко стресиращо, защото сега парчетата риба (и евентуално миди) се добавят към супата. Започнете с рибата, която е твърда на допир, а в края оставете супата да престои още три до четири минути, покрита.
6. За сервиране, сварените парчета риба, ако сте добавили и миди, само отворените се разпределят в чиниите за супа и след това се покриват със бульона.
7. Има и препечена багета с руле и в зависимост от вашия вкус, няколко половинки лимон. Радва окото, ако в супата има и малко нарязан магданоз и малки кубчета домат (не е посочено в списъка на съставките по-горе).
Рулеят
2 скилидки чесън
1 жълтък
500 мл зехтин
малко бяло вино
сол
лимон
1. Ако нямате преса за чесън, нарежете скилидките наполовина, поръсете малко сол върху тях и намачкайте чесъна с широко острие на ножа. За това острието се поставя на дъската под лек ъгъл и се придърпва със сила върху пръстите (отново много мъжка афера)
2. Чесновото пюре се смесва с яйчния жълтък и няколко пръски (!) От бяло вино и се разбива с бъркалка, ако искате да спестите енергия, използвайте електрическа пръчка или магическа пръчка.
3. Сега се добавя зехтин с постоянно разбиване, първо първите 50 ml капка по капка, след това на тънка струйка, когато забележите, че жълтъкът се свързва. Общо 300 до 500 мл масло ще попаднат в майонезата. Подправя се с черен пипер, сол и лимонов сок. Ако сега майонезата е твърде течна за вас, ще ви помогне повече разбиване.
Рулетата се сервират с булябетата на препечени филийки багет.