Бялата палитра (20132) alacarte
Бялата палитра
Защото е здравословно. Или най-малкото защото смятате, че е здравословно. От около сто години е тъжна съдбата на киселото мляко да не се яде заради добрия му вкус.
Текст на Флориан Холцер · Снимка: Лузия Елерт
Асоциации с кисело мляко от миналото: Съберете саксии за кисело мляко. Съберете алуминиевите капаци на тенджерите за кисело мляко. Кисело мляко с ягоди или в идеалния случай ягоди с кисело мляко. Плодово кисело мляко Nöm-Mix в безкрайно лесно уязвими чаши, направени от тънка пластмасова пластмаса, които трудно могат да бъдат прибрани вкъщи невредими. Полезно е.
А ефектът върху здравето, който беше силно подчертан от маркетинговите специалисти, дори не е нов. Защото първо, изобретателите на киселото мляко вероятно се интересуват от запазване на млякото на първо място и не умират да го ядат. Историците на млечните продукти смятат, че киселото мляко произхожда от балканския остров в днешна България. Овчето мляко, съхранявано в керамични съдове, често се заразява от стрептококи и лактобацили при относително висока околна температура и след това ферментира, което от една страна прави млякото кисело, а от друга страна го прави "твърдо", известно още като "уплътнява".
Процесът е древен, вероятно е бил известен на тракийските овчари още през желязната епоха между шести и четвърти век пр. Н. Е. И само един от многото различни начини за ферментация на мляко, които се използват в цяла Европа.
Засега толкова зрелищно. Здравният шум започна с тезите на преди това изключително успешния (Нобелова награда за медицина 1908 г.) руски бактериолог Иля Илич Мечников, основател на съвременната имунология, емпирик и разработчик на терапия срещу холера. В по-късните си години той се занимава с методи за удължаване на живота и забавяне на възрастта и открива по време на това изследване, че жителите на българските планински райони са достигнали над средната възраст. Неговата теория: Доброкачествените бактерии в киселото мляко, киселото мляко и кефира, които тези овчари често и с удоволствие консумират, изместват злокачествените бактерии в червата на човека, които причиняват възпаление и отслабват имунната система. „Пробиотиците“ са измислени, така да се каже, средиземноморската диета от началото на 20 век.
И дори тогава удължаването на живота не остави маркетинг експертите безразлични. Производството стартира светкавично, киселото мляко се продава като еликсир и здравна профилактика, статут, който киселото мляко поддържа добре през 50-те години. Една от малкото филмови сцени, в които киселото мляко може да играе роля, показва стария Жан Габин в „Le Tatoué“ („Болдуин - нощният призрак“, също „Отровно джудже прави Рабац“ и „Оскар не пуска“) в Ролята на ветеран от Първата световна война, който има татуировка на Модилиани на гърба си, че Луи дьо Фюнес се опитва да го привлече в ролята на търговец на изкуство. Икономката на Габин на практика го принуждава да яде кисело мляко за медицински цели, "целият свят яде кисело мляко сега", но това не засяга отвращението му към подобно удължаване на живота ...
Здравословната вълна с кисело мляко получи нов фураж в средата на 90-те години, когато мултинационалната френска млечна група Danone (продажби около 20 милиарда евро) пусна сладка кисела напитка, наречена Actimel, която предлага благодарение на патентованата бактериална култура „Lactobacillus casei“ също "Lactobacillus casei defensis" описва способността за укрепване на човешката имунна система. Успехът беше огромен, в 120 страни хората пиеха подсладеното кисело мляко от малките 100 мл пластмасови ампули и се чувстваха напълно здрави отвътре навън. Резултатът беше значително повишен интерес към човешките черва, към „интелигентността на стомаха“, започна чревен шум, подобни продукти наводниха пазара, включително един от самия Danone, сравнително „класическо“ кисело мляко, наречено Aktivia.
След драстично затягане на законите в ЕС, които вече не позволяват да се предполагат никакви ефекти върху здравето, ако те не могат да бъдат медицински доказани, групата оттегли заявленията си до Европейската агенция по храните-
безопасност обратно. Това е краят на десетилетие и забавна хроника на проучвания и контра-проучвания, сега Danone рекламира само киселото си мляко Activia с цел постигане на благосъстояние, като може да усети по-добре своя ритъм. Какво точно се разбира под това и дали е свързано със „специалната култура на бифидус Actiregularis®“, може да се мисли от всеки.
Сега остава да се изясни въпросът: твърд или кремообразен? Или всъщност на този въпрос не може да се отговори, защото киселото мляко, разбира се, е само „истинско“. Тази основно симпатична консистенция, която е сравнително рядка в гастрономическата пустиня - в пудинг, в крем-брюле - показва, че киселото мляко е ферментирало в халбата или чашата. Така че той практически е ферментирал в бутилки. Кремообразното кисело мляко вероятно ще срещне одобрение от малко по-широка група потребители, но изисква поне една допълнителна стъпка и е по-малко естествено в нюанси, отколкото при твърдото кисело мляко. Освен факта, че обезмасленото мляко на прах често се добавя като стабилизатор и за свързване, което обаче не трябва да се декларира.
Запазването на млякото вече не е проблем. И идеята за драстично увеличаване на възрастта ни чрез консумация на замразено мляко вече не е толкова лесна за продажба под тази форма. Въпреки това целият свят все още яде кисело мляко. Ако ферментиралото мляко не съществуваше, очевидно щеше да се наложи да бъде измислено.
Джо срещу Кърт
Има ли разлики във вкуса в киселото мляко? Значи нещо повече от „кремообразно“ и „твърдо“, повече от просто „пробиотик“ и „особено пробиотик“? След като прекосихме
Преди години забелязахме драстично разминаващи се вкусови спектри в продукти, при които не се очакваше, сол, например масло, яйца или кетчуп, така че въпросът за киселото мляко определено беше интересен.
Не вкусихме всяко кисело мляко, произведено в Австрия, но се опитахме да опитаме „представително“: тоест класически стоки с нормални и постни нива на мазнини, от средни и големи мандри, кисело мляко от дребни фермери, както и тези от френски гурме мандри, кисели млека Италия и Гърция, кисели млека, приготвени от краве, овче и козе мляко, толкова голям спектър; Общото беше само едно: белият цвят. Не оценихме несъмнено вкусен продукт с високо съдържание на биволско мляко, защото той приличаше повече на кефир, отколкото на кисело мляко, а това е нещо съвсем различно.
Този път в дегустацията и оценката взеха участие: Дагмар Грос, квалифициран сомелиер, сомелиер със сирене и собственик на агенция Grosswerk, специализирана в изкуството и кухнята; Маг. Карин Шнегдар, кореспондент на метър и обществено хранене и кореспондент на Kronen-Zeitung; Кристиан Грюнвалд, главен редактор в A la Carte и автор Флориан Холцер. Дегустацията се проведе в най-добрата възможна обстановка, в Steirereck Meierei в градския парк, бивш млечен бар.
Киселото мляко, което излезе от студа
Какво е „замразено кисело мляко“ - и трябва ли да го ядете?
Знаем: Той идва от САЩ, стана хит в Корея и от две години магазините изскачат в австрийските градове като само барове Bubbletea. А белите неща, които получавате там, са абсурдно студени.
„Замразено кисело мляко“ предава усещане за съвременна градска атмосфера, овкусено със „Стил“, „Здравословност“ и разбира се „Устойчивост“. Клиентите в тазобедреното „Замразено кисело мляко Kurt“ в тясната раменна лента в центъра на Виена се състоят от около 85% млади жени с космополитна нагласа, въпреки че това се различава малко от изхода до изхода, казва Йонг-Беом Канг, един от трите Кърт “основател.