Бизнесът Жак Лист от голям банков адвокат в центъра на града
От септември миналата година в дъното на по-малък хотел в центъра на Будапеща се произвеждаха доста страхотни неща в окуражаваща занаятчийска пекарна на Jacques Liszt. Предполага се обаче, че малко от онези, които идват в магазина, знаят, че чудесата на унгарската и италианската хлебопекарна индустрия се правят всяка нощ от виден голям банков адвокат, изкуствовед и историк - със собствените си ръце. Бяхме там, видяхме, опитахме се.
Жак Лист, хлебарят. Разбира се, не е френски, а унгарски и италиански, не е сам, но го пекат четирима души и дори първоначално не пекар, а адвокат от голяма банка - който сега е (велик) майстор на пекарната във Виртили. В малката пекарна зад хотел Marriott реалният живот започва около девет вечерта, стартира фурната с три фурни и трите унгарско-италиански екипа произвеждат един от най-добрите асортименти от пекарни в Будапеща до осем сутринта.
Една от най-добрите италианско-унгарски ръчно изработени пекарни в Будапеща е израснала от невинни детски преживявания, една от които няма дори половин дузина в града и която осигурява хляб и сладкиши на най-високо оценените ресторанти. Лицето на работилницата е Михали Юхаш - той е Миси, хлебарят също е включен в логото - който е бил адвокат в голяма банка до преди година и половина, вярно е, че към края той беше по-скоро „ втора работа ”. Около него е изградена малката пекарна на улица Csác János в Apáczai, а логото на компанията е и силуетът на профила му - по идея на Джани Анони, партньор в пекарната, италиански гастромигрант. Пекарната е „легализирана“ от Тамас, който е „истинският“ пекар в екипа - без него не би било възможно да се отвори. Той тръгна по другия път, като първо стана пекар, след това завърши като историк.
| Италианската връзка |
| Многото италиански печени изделия са поразителни, разбира се, тъй като в работилницата работи и италиански пекар Матео, той е историкът на изкуството. 25-годишният Матео дойде в Унгария специално за пекари в близост до Милано до откриването на работилницата на Жак Лист, изпечена в центъра на ресторант Trattoria Pomo D’oro. След прехвърлянето на траторията Matteo, разбира се, той е стабилен клиент на пекарната - заедно с няколко други италиански ресторанта. Италианското брашно се използва за италиански печени изделия, а закваската и ферментацията са различни. |
Пекарите затварят магазина в 21 часа и фурните започват скоро. Те започват с дърпащите продукти на пекаря, хлябовете, белия, полукафяв и кафяв хляб, омесен и оформен със собствена закваска, с различни семена и маслини, домати и домати. Вода, брашно, собствена закваска и сол, нищо друго в никой от хляба. „От месенето минават 20 часа преди да излезе готовият хляб - Миси въвежда технология.
След хлябовете се пекат гризини, чиабати и багети, а след това сладките, сладкишите, бутер бисквитките и погите, пръчките за сирене се издължават във фурните. След това се приготвят вечерните хлябове и вече е 8-9 сутринта. „Хлябовете съставляват около 40 процента от общото предлагане, останалото са сладкиши и бисквитки“, казва Андраш Хоркай, един от собствениците на пекарната.
Von Haus aus имаше афинитет към печенето и готвенето, Миси прекара детството си в пекарна, а след това в кръчма в Törökbálint, но истинските учители бяха бабата, която живееше с тях, която все още работеше в пекарната, и другата баба, която тичаше семейната кухня. Момчето също се влюби в кухнята и опита почти всичко, на което се натъкна, взе книги от чужбина, готви все по-сложни рецепти от тях, но основният удар от самото начало беше хлябът, който той направи като истински аматьор в своята домашна фурна по това време. Неговата библиотека за хляб се състои от 30-40, изключително чуждестранни - френски, английски и американски издания.
Унгарски пекар, италиански пекар и хляб
Снимка: Máté Fülöp
"Бихте ли могли да готвите тук една вечер?" - попита Миси някъде около 2007 г. до András Horkay, познат от университетския кръг на приятелите на брат си, след което управлява ресторанта на терасата Tabán (който между другото не управлява Централно-европейския институт за вино - CEWI - винено училище, и отвори бар за шунка до пекарната преди няколко седмици). Тъй като по това време кръгът от приятели вече беше сравнително редовен клиент и вече бяха минали някакво парти за готвене от колежа, Horkay не купи торба котки, когато една вечер организира около сто гости за менюто на Misi. Предполага се, че съдбата на бъдещия банков адвокат е решена по това време, след успеха, въпреки че той става пекар много по-късно.